Яично-масляные соусы
При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшается. Для предупреждения этого в смесь до ее проваривания необходимо добавить холодную воду. Проваривают соус на плите или на водяной бане. Температура его должна быть не выше 70 °С. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком. Соус голландский с лимонным соком (основной). В неглубокую посуду влить желтки, добавить нарезанное кусочками масло, влить холодную воду и, непрерывно помешивая лопаткой или веничком, проварить. Как только смесь загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой. .
Подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам (белорыбице, лососю, судаку и другим), а также используется для приготовления производных соусов.
Масло сливочное — 800 г, желтки —12 шт., вода — 0,15 л, лимон— 2 шт. (или лимонная кислота — 1 г), соль —10 г. Соус голландский с томатом. Томат-пюре протереть через частое сито, влить в кастрюлю или глубокий сотейник и уварить до консистенции томатной пасты. Затем соединить с голландским соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, перцем и лимонным соком. Подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.
Соус голландский основной — 1 кг, томат-пюре — 150 г, лимон — 1 шт., соль — 5—8 г, перец молотый по вкусу. Соус яичный с уксусом и перцем. Перец горошком раздробить, залить уксусом и уварить на треть. После этого, прекратив нагревание, добавить холодную воду, желтки и, непрерывно помешивая веничком, проварить. Когда смесь загустеет, снять посуду с огня и, не переставая размешивать, влить тонкой струйкой растопленное масло. После этого ввести белый соус, посолить, процедить. Подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.
Уксус 3%-ный—150 г, вода — 0,15 л, желтки — 12 шт., масло сливочное — 600 г, перец горошком — 1 г, соль — 10 г; для белого соуса: мука —15 г, масло — 15 г, бульон — 0,2 л, соль по вкусу.
Соус польский. В растопленное масло добавить рубленые вареные яйца, соль, лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и осторожно перемешать.
Подается к блюдам из отварной рыбы.
Масло сливочное — 700 г, яйца–8 шт., зелень петрушки — 20 г, лимоны — 4 шт. (или лимонная кислота — 2 г), соль по вкусу.
Соус сухарный. Сливочное масло растопить, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.
Подается к вареным овощам.
Масло сливочное — 900 г, сухари пшеничные — 200 г, лимоны — шт. (или лимонная кислота—2 г), соль по вкусу. Соус сметанный. (Для фруктовых салатов). Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу —цедру и отжать сок. Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсиновый) и цедру, мелко нашинкованную, ошпаренную и охлажденную, соединить со сметаной, добавить Сахар, корицу, ликер и хорошо перемешать. Этим соусом заправить охлажденные подготовленные фрукты. Хранить соус в холодном месте. Подается к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза, с фруктами.
Сметана — 800 г, ягоды (малина или клубника) — 200 г, апельсины—2 шт., лимон—1 шт., сахар —80 г, ликер — 0,04 л, корица толченая — 1 г, уксус 3%-ный — 150 в.