Хранение соусов и заправок
Горячие соусы до подачи к столу хранят в закрытой посуде.
Чтобы на соусе не образовалась пленка, его периодически размешивают или кладут на поверхность кусочки сливочного масла.
Чем больше белков и масла в соусе, тем ниже должна быть температура его хранения. Основные соусы — красный, белый, томатный— и их производные можно хранить горячими не более 4 часов при температуре не выше 80 °С. Если соусы нужно хранить дольше указанного срока, их охлаждают и по мере надобности разогревают. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся в горячем виде.
Основные соусы, как полуфабрикаты, можно хранить 2—3 дня при температуре от 5 до 8 °С.
Густой молочный соус в охлажденном состоянии сохраняется в течение суток; соус средней густоты после приготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус хранят не более 1,5 часов при температуре не выше 70 “С, иначе он вследствие карамелиэации сахара приобретает красный цвет.
Холодный соус-майонез (провансаль) и его производные, содержащие кислоту, хранят в нержавеющей или эмалированной посуде, а заправки — в бутылках. Срок хранения их — 2—3 дня при температуре от 10 до 15 “С.
Сладкие горячие соусы хранят не более 2 часов при 60—70 °С, а сладкие холодные— 1—2 дня при 5—10 “С.