Холодные соусы
Соус со сметаной. В майонез влить свежую сметану и хорошо перемешать. Для улучшения вкуса добавить сок лимона или лимонную кислоту.
Подается к холодным блюдам из рыбы и мяса, используется для заправки салатов.
Майонез —750 г, сметана 30%-ной жирности —300 г, лимон — І шт. (или лимонная кислота — 0,5 г).
Соус с огурцами (корнишонами). Мелкие маринованные огурцы (соленые предварительно очистить от кожицы и семян) нарезать кубиками, отжать, соединить с майонезом, влить соус «Южный» и перемешать до получения однородной массы.
Подается к холодным рыбным и мясным блюдам, а также к рыбе, жаренной в тесте, на решетке или фри.
Майонез — 750 г, огурцы — 250 г, соус «Южный» — 40 г. Соус с зеленью. Шпинат и эстрагон припустить в закрытой посуде, охладить и протереть. Зелень петрушки и укроп мелко изрубить. Подготовленные продукты соединить с майонезом, заправить соусом «Южный» и перемешать.
Подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, а также к рыбе, жаренной на решетке или вертеле.
Майонез — 800 г, шпинат — 150 г, эстрагон — 100 г, зелень петрушки — 20 г, укроп — 15 г, соус «Южный» — 40 г.
Холодный соус с соусом «Южный». В майонез добавить соус «Южный» и хорошо перемешать.
Используется для заправки мясных и рыбных салатов.
Майонез — 830 г, соус «Южный» — 170 г. Соус с огурцами и грибами. В майонез ввести мелко нарезанные крутые яйца, очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, маринованные грибы, зеленый лук, петрушку, эстрагон, укроп, оливки (без косточек) и каперсы. Все хорошо перемешать. Подается к отварной холодной рыбе.
Майонез — 600 г, яйца—2 шт., грибы маринованные — 100 г, лук зеленый — 50 г, петрушка — 10 г, эстрагон — 10 г, укроп — ,30 г, оливки — 50 г, каперсы — 30 г. Соус с томатом. Лук мелко изрубить, влить в него растительное масло, виноградный уксус и в закрытой посуде прокипятить 3—4 минуты. Добавить разведенную томатную пасту и при слабом кипений проварить 5—7 минут. Посахарить, посолить и охладить. Затем смешать с майонезом и рубленой зеленью. Подается к холодной отварной и горячей жареной рыбе.
Майонез — 830 г, лук репчатый — 75 г, масло растительное — 10 г, уксус виноградный — 10 г, томат-паста — 40 г, сахар — 20 г, эстрагон—10 г, зелень петрушки — 30 г, соль по вкусу. Соус «охотничий». В майонез ввести горчичную заправку, приготовленную на виноградном уксусе, тертые сыр и яблоки, зелень, перец. Подается к жареным блюдам из мяса диких животных (кабана, лося, оленя), а также для заправки салата из дичи.
Майонез —650 г, заправка горчичная—150 г, сыр—100 г, яблоки (антоновка) — 150 г, зелень петрушки и укропа — 30 г, перец молотый красный, соль — по вкусу. Соус с желе. Охлажденное, но не застывшее рыбное или куриное желе соединить с майонезом и взбивать, пока масса не побелеет. Используется для заливания банкетных холодных блюд из рыбы, филе домашней птицы и дичи.
Майонез — 600 г, желе —400 г. Соус «Российский». В майонез добавить горчичную заправку, приготовленную на виноградном уксусе, соус «Южный», мелко нарезанные зелень, лук, соль и все хорошо вымешать. Используется для заправки мясных и рыбных салатов.
Майонез — 700 г, заправка горчичная — 200 г, соус «Южный» — г, лук зеленый —50 г, зелень петрушки — 50 г, соль по вкусу. Соус-хрен со свеклой. Хрен измельчить на терке, добавить соль, сахар и тщательно растереть деревянной лопаткой или ложкой. Затем развести уксус и ввести вареную измельченную Свеклу. Подается к студню, холодному отварному языку и т. д.
Хрен — 300 г, сметана — 700 г, сахар—15 г, соль — 15 г. Соус-сметана с желтками. Крутые желтки растереть с солью и смешать со сметаной. Добавить сок лимона и хорошо размешать. Используется для заправки салатов и овощей.
Сметана — / кг, желтки — 2 шт., лимон — 0,1 шт., соль по вкусу.