Холодные блюда

Масло витаминное. Масло размягчить, смешать с измельченной зеленью петрушки, шпината, соком лимона, завернуть в пергаментную бумагу в виде колбаски и остудить. К столу подать, нарезав кружочками.
Масло сливочное — 25 г, зелень петрушки — 2 г, шпинат — 2 г, лимон — 0,1 шт.
Форшмак из сельди с яблоками. Филе сельди вымочить в холодной воде в течение 1—2 часов, затем пропустить через мясорубку или порубить ножом. Хлеб замочить в холодной воде с уксусом и отжать. Отварное яйцо и лук мелко порубить, яблоки измельчить на терке. Подготовленные продукты соединить, приправить маслом и перемешать. Форшмак выложить в салатник горкой, разгладить его и посыпать зеленью.
Сельдь—40 г, хлеб белый — 10 г, яйца — 0,3 шт., лук репчатый-—10 г, лук зеленый — 5 г, яблоко — 40 г, масло растительное — 40 г.
Салат из свеклы и яблок. Свеклу отварить или испечь. Свеклу и яблоки очистить, нарезать соломкой, заправить сахаром, раствором лимонной кислоты или соком лимона, сметаной (половина нормы) и перемешать. Затем выложить в салатник и залить оставшейся сметаной. Украсить ломтиками свеклы, яблок и веточками зелени.
Свекла — 80 г, яблоко — 60 г, сахар — 3 г, кислота лимонная — 3 г, сметана — 30 г, зелень петрушки — 5 г. Салат овощной. Картофель и морковь отварить и нарезать кубиками; салат и отварную цветную капусту — измельчить; помидоры, огурцы и яблоки нарезать ломтиками. Молодой горошек отварить. Подготовленные овощи смешать и заправить солью, раствором лимонной кислоты, рублеными яйцом и зеленью, сметаной.
Картофель — 40 г, морковь — 20 г, салат — 10 г, капуста цветная — 20 г, помидоры — 50 г, огурцы — 30 г, яблоки — 20 г, горошек зеленый —10 г, зелень — 5 г, сметана — 40 г, яйца — 0,5 шт., кислота лимонная, соль по вкусу.
Салат из яблок, чернослива и апельсинов. Яблоки промыть, удалить сердцевину, нарезать тонкими пластинкам:;. Чернослив перебрать, промыть в горячей воде, залить кипятком, дать разбухнуть, удалить косточки, нарезать дольками. Апельсины вымыть, очистить от кожицы, нарезать тонкими пластинками. Подготовленные фрукты перемешать’ заправить сахаром, выложить в салатник горкой, залить сметаной.
Яблоки — 50 г, апельсины — 60 г, чернослив — 25 г, сметана — 10 г, сахар — 10 г.
Салат из чернослива. Чернослив вымыть, залить холодной кипяченой водой и оставить на ночь. Когда он размякнет, вынуть косточки, ягоды обсушить салфеткой. Грецкие орехи истолочь в ступе так, чтобы получилась однородная маслянистая масса, которой нафаршировать каждую ягоду чернослива. Сложить в салатник горочкой и залить сметаной с сахаром. Можно заправить салат и майонезом.
Чернослив — 150 г, орехи — 60 г, сахар —15 г, сметана или майонез — 50 г, сахар по вкусу. Салат из сыра и яблок. Очищенные яблоки и сыр нарезать ломтиками, добавить измельченные и слегка поджаренные грецкие орехи. В майонез добавить горчицу, сахар и соль, залить этой смесью яблоки с сыром, украсить веточками петрушки.
Сыр — 50 г, яблоки — 100 г, майонез — 100 г, орехи — 50 г, горчица, сахар, соль по вкусу. Салат витаминный. Капусту, морковь, зеленый лук и яблоки нарезать и заправить лимонным соком, растительным маслом, сахаром и сметаной. Абрикосы или персики нарезать дольками и украсить ими салат. Капуста белокочанная — 60 г, морковь — 20 г, лук зеленый — 6 г, яблоки — 30 г, абрикосы или персики (свежие или консервированные)— 20 г, лимон — 0,1 шт., масло растительное — 3 г, сметана — 15 г, сахар — 5 г. Салат из моркови, кураги (яблок) и лимона. Морковь очистить, натереть на терке с крупными отверстиями или мелко нарезать. Курагу перебрать, промыть, измельчить и соединить с морковью и мелко нарезанным лимоном (половиной нормы). Заправить все это сметаной и сахаром, сложить в салатник. Украсить ломтиком лимона и зеленью петрушки.
Морковь — 80 г, курага или яблоки свежие — 40 г, лимон — 0,1 шт., сметана — 30 г, сахар — 3 г, зелень петрушки — 5 г. Салат из капусты и яблок (бессолевой). Капусту мелко нашинковать, сбрызнуть уксусом, разбавленным водой в пропорции один к двум, и перетереть. Затем смешать с нарезанными яблоками, сметаной, сложить горкой и посыпать рубленым салатом.
Вместо уксуса можно взять фруктовый, ягодный или лимонный сок,
20 г клюквы и смешать их с капустой и яблоками.
Капуста белокочанная — 100 г, уксус — 3 г, яблоки — 100 г, сметана — 30 г, сахар — 5 г.
Салат из рыбы. Рыбу отварить и мелко нарезать. Сваренный «в мундире» картофель, свежие или соленые огурцы очистить и нарезать мелкими ломтиками. Салат и крутое яйцо измельчить. Подготовленные продукты смешать, посолить, заправить майонезом и уложить горкой в салатник. Украсить ломтиками рыбы, кусочками яйца, зеленью.
Рыба —100 г, картофель — 30 г, огурцы (соленые или свежие ) —30 г, салат — 10 г, яйца — 0,5 шт., майонез — 20 г, соль по вкусу.
Баклажаны, фаршированные сыром. Плоды промыть, срезать плодоножки, нарезать вдоль и чайной ложкой удалить семена. Опустить на
5 минут в кипящую подсоленную воду и откинуть на сито или дуршлаг. Мелко нарезать сваренные вкрутую яйца, добавить тертый сыр, топленое масло и тщательно размешать. Наполнить этим фаршем баклажаны, положить на смазанный маслом противень, полить маслом и запечь в духовке. В качестве соуса можно подать простоквашу или кефир с измельченным чесноком.
Баклажаны — 250 г, яйца — / шт., тертый сыр — 15 г, масло топленое— 7 г, чеснок, кефир или простокваша, соль по вкусу. Баклажаны жареные с луком. Плоды обмыть, срезать концы, ошпарить. Нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и обжарить на сливочном или растительном масле. Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжарить на масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя с жареным луком. На сковороду, где они жарились, положить сметану, томат-пюре, смешать, дать прокипеть. Затем этим соусом залить баклажаны.
Баклажаны — 70 г, лук репчатый — 50 г, мука — 2 г, сметана —1 20 г, томат-пюре — 3 г, масло растительное —15 г, зелень, соль по вкусу.
Баклажаны, тушенные в сметане. Плоды очистить, помыть, нарезать ломтиками, положить в горячую подсоленную воду на 5 минут, затем откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, обвалять их в муке и обжарить. Положить в кастрюлю, залить сметаной и тушить 40 минут. При подаче на стол посыпать зеленью укропа.
Баклажаны — 100 г, мука — 25 г, масло топленое — 5 г. сметана — 50 г, соль и зелень по вкусу.
Икра из баклажанов. Плоды испечь или сварить, снять кожицу. Мякоть нарубить, добавить слегка обжаренные помидоры и поджаренный на растительном масле репчатый лук, заправить томатом-пастой, посолить, поперчить, заправить растительным маслом. Все еще раз перемешать, проварить на слабом огне для удаления излишней влаги и охладить. Баклажаны — 40 г, лук репчатый — 20 г, помидоры — 10 г, масло растительное — 7 г, томат-паста — 2 г, соль, перец, чеснок по вкусу.
Винегрет летний. Картофель, свеклу, морковь, цветную капусту и зеленый горошек отварить (каждый вид овощей отдельно) и остудить. Морковь, свеклу, картофель и свежие огурцы очистить и Нарезать тонкими ломтиками, цветную капусту разделить на кочешки, помидоры нарезать небольшими дольками, листья салата нашинковать, укроп порубить. Подготовленные овощи посолить, посахарить, полить сметаной, растительным маслом или майонезом и хорошо перемешать. Винегрет выложить горкой в салатник, украсить ломтиками помидора, листьями салата, дольками вареного яйца, посыпать рубленым укропом. В винегрет можно добавить сырые кабачки, тыкву, яблоки.
Картофель — 30 г, свекла — 20 г, морковь — 20 .г, капуста цветная — 20 г, горошек зеленый —10 г, огурцы свежие — 20 г, помидоры свежие — 20 г, салат —10 г, укроп—5 г, яйца — 0,25 шт., сметана, (масло растительное или майонез) — 30 г, сахар— 3 г, соль по вкусу.
Помидоры, фаршированные овощами. У крупных, плотных помидоров срезать основания, мякоть вынуть и слегка отжать. Морковь, лук и белые коренья нарезать мелкими кубиками и стушить в растительном масле; незадолго до готовности добавить рубленую зелень петрушки и соль. Наполненные фаршем помидоры сложить в смазанный маслом сотейник, накрыть удаленной мякотью и тушить в духовом шкафу 15—20 минут.
Помидоры — 200 г, морковь — 60 г, лук репчатый — 20 г, коренья белые — 20 г, масло растительное — 25 г, зелень петрушки — 5 г, соль по вкусу.
Помидоры, фаршированные рыбой. Крупные плотные помидоры обмыть холодной кипяченой водой, срезать основания, удалить часть мякоти и зерна. Крутые яйца, вареную рыбу, мякоть помидоров, очищенные яблоки мелко нарезать, смешать, заправить сметаной, солью и раствором лимонной кислоты. Заполнить помидоры фаршем, уложить на салатник и посыпать рубленой зеленью.
Помидоры—180 г, яйца — 0,5 шт., филе трески (судака) — 100 г, яблоки — 20 г, салат — 5 г, сметана или майонез — 20 г, зелень петрушки и укропа — 5 г, кислота лимонная, соль по вкусу. Рыба фаршированная. Рыбу очистить от чешуи. Вокруг головы сделать надрез, кожу осторожно снять «чулком». В хвостовой части перерубить позвоночную кость, но так, чтобы хвост не оторвался от кожи. Внутренности удалить, рыбу промыть. Мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке и отжатым хлебом и еще 1—2 раза пропустить через мясорубку. В полученную массу ввести оставшееся молоко, яйцо, масло, хорошо выбить. Кожу рыбы заполнить фаршем. Дно широкой кастрюли покрыть нарезанными кружочками овощами, сверху положить рыбу и наполнить кастрюлю до половины холодной водой. Варить на слабом огне под крышкой 30—90 минут (в зависимости от величины тушки). Готовую рыбу остудить, нарезать и подать с соусом. Рыбу можно подавать холодной с хреном и салатами.
Рыба — 100 г, хлеб пшеничный — 10 г, молоко — 20 г, яйца — 0,25 шт., овощи — 60 г, масло сливочное — 10 г, специи, соль по вкусу.
Рыба в овощном желе. Овощной отвар (свеклу не использовать) процедить и вскипятить; затем снять с огня, добавить замоченный в холодной кипяченой воде желатин, размешать. После этого процедить через салфетку или марлю и посолить. Филе рыбы отварить в подсоленной воде со специями, вынуть, ополоснуть холодной кипяченой водой, уложить в глубокую посуду и украсить кусочками яйца, долькой лимона, зеленью петрушки. Залить полузастывшим желе и охладить. Филе судака (или другой рыбы) —100 г, овощной отвар — 0,09 л. желатин — 3 г, яйца — 0,25 шт., лимон — 0,1 шт., зелень петрушки — 3 г, специи, соль по вкусу. Паштет из пасты «Океан». В широкую кастрюлю положить пасту слоем 3 см, добавить воду и припускать под крышкой 10—15 минут; охладить. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и поджарить на растительном масле. Яблоко очистить и натереть на мелкой терке; яйцо сварить вкрутую. Слегка подсушенный хлеб тонко нарезать и замочить в молоке или воде. Яйцо и хлеб пропустить через мясорубку, соединить с поджаренным луком, яблоком, мускатным орехом. Полученную массу взбить, выложить на тарелку, придать желаемую форму, посыпать рубленым яйцом, зеленым луком и поставить на холод.
Паста «Океан» — 50 г, вода — 0,005 л, масло растительное — 5 г, лук репчатый — 12 г, яблоки — 30 г, яйца — 0,25 шт., хлеб пшеничный — 20 г, масло сливочное —15 г, лук зеленый — 7 г, орех мускатный, соль по вкусу.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Борщ вегетарианский с грибами. Грибы тщательно промыть в холодной воде. Положить в посуду и залить с вечера холодной водой. Приступая готовить, грибы вынуть из воды, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить водой, в которой они мокли, и поставить варить. Подготовленную фасоль таким же способом, как и грибы, опустить в грибной бульон и варить. Нарезать свеклу, капусту, морковь и картофель, и когда грибы и фасоль хорошо прокипят, положить подготовленные овощи и лук и варить до готовности. Посолить, положить в борщ заправку, дать прокипеть раза два-три. При подаче можно заправить сметаной.
Грибы сухие — 8 г, масло сливочное — 15 г, картофель — 120 г, свекла — 50 г, капуста — 100 г, морковь — 25 г, лук репчатый —
24 г, томат-паста — 6 г, зелень, сметана —10 г, бульон грибной— 0,4 л, соль по вкусу.
Борщ вегетарианский. Нашинковать свеклу, слегка посолить, полить раствором лимонной кислоты или слабым уксусом, перетереть, добавить немного воды, масло и тушить под крышкой 20 минут. Затем добавить нарезанную морковь, петрушку и тушить еще 10 минут. После этого положить шинкованную капусту, залить водой и дать прокипеть. Через 10 минут всыпать нарезанный картофель и варить до готовности. Потом посолить и добавить нарезанные дольками Помидоры. Перед подачей к столу положить в борщ сметану и рубленую зелень.
Свекла — 50 г, вода — 0,4 л, масло сливочное — 15 г, морковь — 25 г, петрушка (корень) — 10 г, капуста белокочанная — 120 г, картофель — 50 г, помидоры — 50 г, укроп — 5 г, лимонная кислота — 1 г, сметана — 20 г, соль по вкусу.
Щи вегетарианские. Очищенные корнеплоды нарезать дольками и тушить, добавив часть сметаны, масло и немного воды, под крышкой в течение 20—25 минут, после этого добавить крупно нарезанную капусту. Овощи залить кипящей водой, дать покипеть под крышкой 10 минут, добавить нарезанный картофель и варить до готовности. Затем посолить, положить мелконарезанное яблоко и помидоры. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью.
Морковь — 25 г, петрушка (корень) —15 г, сельдерей (корень)— 5 г, вода — 0,4 л, масло сливочное — 15 г, сметана— 20 г, капуста — 200 г, картофель — 50 г, яблоко — 30 г, помидоры— 50 г, зелень петрушки или укропа — 5 г, соль по вкусу.
Гульон мясной слизистый с рисом. Мясо вымыть, залить холодной водой и варить не менее полутора часов. Рис хорошо промыть, положить в кипящую воду и варить 45 минут. После этого рис протереть сквозь сито и смешать с процеженным бульоном. Посолить по вкусу. Перед подачей к столу в тарелку положить масло.
Мясо — 100 г, вода— 0,6 л, рис — 25 г, вода — 200 г, масло сливочное— 10 г, яйцо (желток)—0,5 шт., соль по вкусу.
Бульон вегетарианский. Коренья, брюкву и капусту очистить, наре-гать, залить водой и варить 20 минут. Затем добавить очищенный и нарезанный картофель, поварить 25 минут, положить салат и кипятить под крышкой еще 5 минут. После этого бульон процедить, посолить и перед подачей к столу положить масло.
Морковь — 75 г, брюква (или репа)—20 г, капуста белокочанная (кочерыжка)—25 г, вода — 0,6 л, картофель — 100 г, сельдерей и петрушка —10 г, салат зеленый — 5 г, масло сливочное —15 г, соль по вкусу. Суп из сборных овощей вегетарианский. Морковь, лук очистить, промыть, мелко нашинковать, припустить в небольшом количестве воды до полуготовности, долить горячей воды и довести до кипения. Картофель, капусту, кабачки нарезать кубиками, опустить в кипящий суп и на слабом огне довести до готовности, заправить сливочным маслом. При подаче на стол положить в тарелку сметану и посыпать мелконарезанной зеленью.
Лук репчатый — 15 г, морковь — 30 г, картофель — 70 г, капуста — 50 г, кабачки — 50 г, зелень — 7 г, овощной отвар — 0,4 л, масло сливочное — 10 г, сметана — 20 г, соль, зелень по вкусу. Суп рисовый на воде. Хорошо промытый рис положить в кипящую воду и варить 45 минут. Затем протереть сквозь сито, процедить и по вкусу посолить. Перед подачей к столу положить масло.
Рис — 50 г. вода — 0,6 л, масло сливочное — 15 г, соль по вкусу. Суп-крем из цветной или белокочанной капусты. Очищенную капусту положить в кипящую воду и варить 40 минут под крышкой; отвар слить, а капусту протереть сквозь сито. Хорошо промытый рис положить в кипящую воду, отварить, протереть его сквозь сито, смешать с протертой капустой, посолить и хорошо прогреть, не доводя до кипения. Яйцо взбить, развести теплым молоком, процедить и добавить к овощам и рису. Перед подачей к столу положить в суп масло.
Капуста цветная или белокочанная —100 г, рис — 10 г, вода — 0,5 л, молоко — 0,1 л, яйцо (желток)—0,5 шт., масло сливочное —10 г, соль по вкусу. Суп слизистый из пшеничных отрубей. Пшеничные отруби залить крутым кипятком и варить около часа. Процедить через марлю, отжать, вновь процедить, но уже не отжимать. Влить молоко и кипятить 5 минут. Перед подачей к столу положить масло.
Пшеничные отруби (не молотые) —-75 г, вода — 0,5 л, молоко — 0,03 л, масло сливочное —10 г, соль по вкусу.
Суп-гуляш. Прямо в кастрюльке спассеровать на свином сале мелко нарезанный репчатый лук, добавить нарезанное кусочками отварное мясо, положить молотый красный перец, муку и слегка поджарить. Потом залить водой или бульоном, посолить, ввести специи и поварить 30 минут, после чего опустить в суп картофель, нарезанный мелкими кубиками, и варить до готовности. При подаче в тарелки положить чеснок, растертый с солью, зелень петрушки.
Картофель — 120 г, лук репчатый — 25 г, мясо — 50 г, сало свиное —15 г, мука — 2 г, петрушка, чеснок, перец, мясной бульон— 0,4 л, соль по вкусу. Суп-пюре из картофеля. Очистить черствую городскую булку от корок, натереть на терке, слегка обжарить на сливочном масле. Очистить, отварить и протереть картофель через мелкое сито, смешать его с хлебом и залить овощным отваром или водой, в которой варился картофель. Прокипятить, снять с огня, ввести взбитые желтки, немного сливок или сливочного масла. К супу подать сухарики из белого хлеба с тертым сыром и зеленью.
Картофель — 300 г, масло сливочное — 10 г, сливки — 50 г, сыр российский — 10 г, яйцо (желток)—0,5 шт., хлеб белый — 50 г, вода — 0,4 л, зелень, соль по вкусу. Суп-пюре из моркови. Нарезать морковь и лук и слегка обжарить на сливочном масле. Когда морковь станет мягкой, посолить ее, добавить сахар, зелень петрушки. Нарезать ломтиками картофель, залить водой
и варить картофель, морковь и лук. Готовые овощи протереть через сито, влить бульон или овощной отвар и довести до кипения. Подавая суп, положить в тарелку сливочное масло. Отдельно подать гренки из белого хлеба, поджаренные в масле.
Морковь— 800 г, лук —50 г, картофель — 400 г, сахар —15 г, сливочное масло —80 г, гренки —100 г, бульон или овощной отвар — 1,6 л, зелень, соль по вкусу.
Суп из помидоров с чесноком. Слегка поджарить в масле мелко нарезанный репчатый лук. Добавить к нему помидоры и тушить в закрытой посуде на слабом огне. Когда помидоры станут мягкими, добавить предварительно пассерованные морковь и петрушку, положить рис, залить бульоном или овощным отваром, посолить, положить сахар. Варить минут 35 до готовности риса. Протереть через сито, положить в суп толченый чеснок и еще раз прокипятить, непрерывно помешивая.. Помидоры — 1 кг, лук — 100 г, масло сливочное — 100 г, морковь — 100 г, рис — 60 г, сахар — 15 г, зубчик чеснока — 2 г, бульон или овощной отвар — 0,6 л, соль по вкусу.
Картофельный суп с грибами. Картофель отварить, протереть сквозь сито. Развести молоком и вымешать до гладкости. Потом разбавить водой так, чтобы получился суп нужной густоты. Отварить грибы, мелко нарезать, протушить в масле с солью, перцем и луком. Выложить все это в суп, прокипятить и подавать с гренками, поджаренными в масле.
Картофель — 250 г, морковь — 30 г, лук репчатый — 25 г, грибы сухие — 10 г, молоко — 35 г, масло сливочное — 15 г, грибной бульон — 0,4 л, перец, соль по вкусу.
Суп овсяный с грибами. Сварить грибной бульон. Грибы нарезать и обжарить с репчатым луком и помидорами. Овсяную крупу перебрать, промыть в холодной воде и отварить отдельно. Готовую крупу положить в кипящий грибной бульон, добавить поджаренные с луком грибы, специи. Подавать с зеленью.
Сушеные грибы —10 г, овсяная крупа — 25 г, масло сливочное—15. г, бульон грибной — 0,4 л, специи, зелень, соль по вкусу.
Окрошка на фруктовом Настое. Огурцы нарезать мелкими кубиками; салат и укроп мелко нашинковать, яйца отварить вкрутую, желток протереть сквозь сито, а белок изрубить. Сырой картофель нарезать мелкими кубиками, отварить до готовности и дать остыть. Яблоки залить кипятком и настаивать под крышкой 3—4 часа. Затем остудить и процедить. Протертый желток смешать со сметаной, развести фруктовым настоем, положить в полученную смесь все приготовленные продукты, соль и лимонную кислоту, поставить в холодное место.
Огурцы — 100 г, салат — 10 г, укроп — 5 г, яйца — 0,5 шт., картофель — 75 г, сметана — 50 г, лимонная кислота, соль по вкусу; для фруктового настоя: яблоки свежие —100 г, или сухофрукты — 30 г, вода — 0,4 л.
Суп из малины с гренками. Очищенную и промытую малину размять, отжать сок и поставить его в холодное место. Отжимки залить водой, прокипятить в течение 5 минут, процедить и остудить. Хорошо промытый рис положить в кипящую воду и поварить 45 минут. Не отцеживая, протереть сквозь частое сито, добавить сахар, остудить и смешать с охлажденным малиновым отваром и сырым соком. Перед подачей к столу положить в суп сметану. Белый хлеб нарезать мелкими кубиками и слегка поджарить. Подать к супу на отдельной тарелке.
Малина — 250 г, вода — 0,35 л, рис — 25 г, вода — 150 г, сахар — 25 г, сметана — 25 г, хлеб белый — 50 г. Суп фруктовый. Сухофрукты тщательно промыть, нарезать и залить кипящей водой. Затем всыпать сахар и, накрыв крышкой, настаивать
2 часа на слабом огне, не давая кипеть. Снять с плиты, добавить нарезанные дольками яблоки, корицу и поставить в холодное место.
Сухофрукты — 50 г, вода — 0,5 л, сахар — 25 г, яблоки свежие— 100 г, корица (палочка)—5 г.