Вторые холодные блюда

Мясные кнели. Мясо очистить от жира и сухожилий и пропустить 3^-4 раза через мясорубку. Хорошо промытый рис разварить до мягкости, протереть сквозь сито и, когда он остынет, смешать с мясом. Полученную массу тщательно взбить, посолить и, придавая форму кнелей, переложить на смоченную водой сковороду; залить холодной водой и дать прокипеть 5—10 минут. Подать с маслом.
Говядина (мякоть) — 150 г, рис — 15 г, вода — 0,1 л, масло сливочное —15 г, соль по вкусу. Котлеты мясные паровые. Приготовить фарш с рисом, как сказано выше. Выбить его на смоченной водой тарелке, разделить пополам^ придать каждой из частей форму котлеты. Переложить их в кастрюлю, залить водой так, чтобы она на 0,5 см возвышалась над котлетами, и прокипятить под крышкой 15—20 минут. Перед подачей к столу положить масло.
Говядина (мякоть) —150 г, рис —15 г, вода —0,1 л, масло сливочное —15 г, соль по вкусу. Вареное мясо с овощами. Мясо залить водой (она должна едва его покрывать) и варить 45 минут, после чего вынуть и разрезать на 2—
3 части. Картофель очистить, нарезать дольками и запечь в духовом шкафу на слегка смазанной маслом сковороде. Капусту нарезать небольшими пластинками, проварить 15—20 минут в воде и отцедить. Морковь и коренья нарезать дольками и протушить в сметане и капустном отваре 25—30 минут. После этого ввести картофель и капусту, все перемешать и посолить. В кастрюлю положить масло, мясо, овощи и тушить 5—10 минут. Перед подачей к столу посыпать мелко рубленой зеленью.
Говядина (мякоть) —150 г, картофель —50 г, масло сливочное —15 г, капуста белокочанная — 20 г, вода — 0,1 л, морковь—50 г, петрушка (корень)—20 г, сельдерей (корень) — 30 г, сметана — 25 г, зелень — 10 г, соль по вкусу. Бефстроганов из вареного мяса. Холодное вареное мясо нарезать крупной лапшой, залить 2—3 ложками горячей воды и протушить под крышкой 5—10 минут. Затем добавить вареную морковь, молочный соус, все хорошо перемешать, влить сметану или сливки, прокипятить и заправить сливочным маслом. Для приготовления молочного сруса муку подсушить до светло-желтого цвета, развести кипящим молоком и хорошо выбить. Затем ввести желтки и все перемешать.
Мясо говяжье —150 г, морковь —20 г, сметана или сливки — 20 г, масло сливочное —5 г, соль по вкусу; для соуса: мука пшеничная — 5 г, молоко — 0,07 л, желток — 0,25 шт. Котлеты мясные с творогом. Мясо зачистить от жира и грубых сухожилий, дважды пропустить через мясорубку, добавить творог и еще раз пропустить через мясорубку. В полученную массу ввести соль, ложку воды, все хорошо выбить, слепить 2—3 котлеты, смазать их яйцом и обжарить на масле. Довести до готовности в духовом шкафу. Перед подачей к столу полить маслом или сметанным соусом.
Говядина (мякоть) —100 г, творог жирный (некислый) — 50 г, яйца — 0,25 шт., масло сливочное —10 г, соль по вкусу. Говядина отварная, запеченная в молочном соусе. Отварное мясо нарезать поперек мышечного волокна. На смазанную маслом сковороду налить часть соуса, положить ломтики вареного мяса вперемешку с ломтиками яблока, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу до золотистого цвета. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью.
Говядина — 150 г, масло сливочное — 5 г, яблоко — 50 г, зелень петрушки — 5 г, сыр — 5 г; для соуса: мука пшеничная — 10 г, масло сливочное — 10 г, молоко — 0,1 л, яйца—0,25 шт., соль по вкусу.
Оладьи из куриного мяса жареные. Куриное мясо вместе с кожей пропустить через мясорубку с частой решеткой, смешать с размоченным в молоке и отжатым хлебом и еще дважды пропустить через мясорубку. В полученную котлетную массу добавить желток, молоко, соль, все хорошо вымешать, а затем ввести взбитый в пену белок. На раскаленную сковороду с маслом ложкой выложить небольшие оладьи, обжарить их с обеих сторон до золотистого цвета. Подать с маслом и овощным пюре.
Мясо куриное — 200 г, хлеб белый — 10 г, молоко — 0,06 л, яйца — 0,5 шт., масло сливочное — 15 г, соль по вкусу. Курица отварная с рисом под белым соусом. Курицу отварить с овощами (морковью, корнем петрушки) и нарезать. Промытый рис засыпать в кипящую воду, добавить половину масла и варить 10—15 минут, затем плотно закрыть крышкой и поставить на 1—2 часа на во? дяную баню для упаривания. Подсушенную муку развести овощным отваром, добавить тонкую корочку лимона, прокипятить и процедить. Затем заправить молоком или сливками, смешанными с желтками, и проварить, не давая закипеть. Соус снять с огня, заправить лимонным соком и сливочным маслом. Курицу залить белым соусом, рядом положить рис и украсить блюдо листьями салата.
Курица — 200 г, овощи (морковь, корень петрушки)—20 г, рис — 60 г, вода — 0,1 л, масло сливочное — 10 г, листья салата; для соуса: мука пшеничная — 5 г, отвар овощной — 0,06 л, лимон— 0,5 шт., молоко или сливки —0,025 л, желток — 0,5 шт., соль по вкусу.
Плов из отварного кролика. Промытый рис засыпать в кипящую воду с маслом, проварить 10—15 минут и поставить на 1—2 часа на водяную баню для упаривания. Затем переложить в большую кастрюлю, смешать с промытым изюмом, мелко нарезанной тушеной или вареной морковью и нарезанным на куски вареным кроликом, накрыть крышкой и поставить на водяную баню. Варить не менее 30 минут. При подаче к столу посыпать измельченной зеленью петрушка.
Кролик — 200 г, рис — 60 г, вода — 0,1 л, масло сливочное — 15 г, изюм — 20 г, морковь — 20 г, зелень петрушки — 5 г, соль по вкусу.
Рагу из овощей. Овощи очистить и нарезать крупными дольками. Картофель испечь в духовом шкафу на слегка смазанной маслом сковороде. Морковь и коренья протушить в масле и воде в течение 20— минут, добавить кабачок и стушить до готовности. Затем положить картофель и вареную цветную капусту. Подсушенную муку развести отваром цветной капусты и сметаной. Залить овощи полученным соусом, посолить, сверху положить нарезанные помидоры и протушить под крышкой 5—10 минут. Перед подачей к столу посыпать рагу рубленым салатом и укропом.
Картофель — 200 г, морковь — 50 г, петрушка (корень) — 50 г, масло сливочное — 15 г, кабачок (или тыква) — 40 г, капуста цветная или белокочанная — 50 г, мука пшеничная — 20 г, помидоры — 50 г, салат —10 г, зелень петрушки или укропа — 5 г. соль по вкусу.
Котлеты из моркови и яблок (бессолевые). Нашинкованную морковь стушить в небольшом количестве воды до мягкости, всыпать манную крупу и продолжать тушить еще 10 минут. После этого выложить на смоченную водой кухонную доску и охладить. Яблоки нашинковать, перемешать с морковью, сахаром и корицей. Смочив руки водой, разделать котлеты, обвалять их в сухарях из бессолевого хлеба и обжарить на масле.
Морковь — 200 г, крупа манная — 25 г, яблоки — 125 г, сахар — 15 г, корица — 3 г, сухари — 10 г, масло сливочное —; 25 г. Зразы морковные с изюмом и яблоками. Морковь нашинковать соломкой, залить молоком, добавить треть нормы масла и стушить до готовности. Затем всыпать крупу, хорошо перемешать, проварить в течение 10 минут, снять с огня и, когда масса остынет, добавить яйцо, часть сахара и еще раз перемешать. Яблоко очистить, нашинковать и вместе с изюмом и остатками сахара протушить 5—10 минут. Из морковной массы сформовать две лепешки, положить на них яблоко с изюмом, завернуть в виде пирожков, обвалять в муке или сухарях ч обжарить на масле с обеих сторон. Подать со сметаной.
Морковь — 180 г, молоко — 0,04 л, масло топленое—15 г, крупа манная — 15 г, яйца — 0,3 шт., сахар — 10 г, яблоко — 40 г, изюм — 5 г, мука пшеничная — 10 г, или сухари — 15 г, сметана— 30 г, соль по вкусу. Морковь тушеная с черносливом. Морковь очистить, промыть, нарезать соломкой, залить кипяченой водой и тушить до полуготовностп. Чернослив промыть, припустить в небольшом количестве воды, удалить косточки и нашинковать. Чернослив соединить с морковью, добавить сахар, сливочное масло, вымешать, выложить в сотейник, смазанный маслом, залить соусом, приготовленным из муки и сметаны, и тушить в духовом шкафу до готовности.
Морковь — 140 г, чернослив — 60 г, масло сливочное — 20 г, сахар — 10 г, мука — 10 г, сметана — 50 г. Суфле морковное паровое. Морковь нарезать, добавить немного молока, половину нормы масла и стушить на слабом огне до готовности. Затем пропустить через мясорубку, соединить с молоком, манной крупой, желтком и сахаром. В полученную массу ввести взбитый белок, осторожно перемешать, выложить в смазанную маслом и обсыпанную толчеными сухарями формочку, разровнять и сварить на водяной бане до готовности. Подать с маслом или вареньем. Половину моркови можно заменить яблоками или курагой и не тушить морковь, а варить.
Морковь — 150 г, масло сливочное — 10 г, молоко — 0,05 л, крупа манная — 10 г, яйца — 0,5 шт., сахар — 10 г, сухари толченые, соль по вкусу. Пудинг с курагой и морковью. Творог и вареную остывшую морковь пропустить через мясорубку или протереть через сито. Курагу вымыть, мелко нарезать и соединить с творогом, затем добавить крупу,
желток, сахар, все хорошо перемешать и в полученную массу осторожно ввести взбитый белок. Массу выложить в смазанную маслом формочку и сварить на водяной бане. Подать со сметаной.
Творог — 110, морковь — 20 г, курага — 20 г, яйца — 0,5 шт., сахар — 20 г, крупа манная — 10 г, масло сливочное — 5 г, сметана — 30 г, соль по вкусу. Пудинг морковный с рисом и творогом. Очищенную морковь мелко нарезать, залить молоком, добавить половину нормы масла и стушить до готовности. Потом соединить с отварным рисом, протертым творогом, добавить сахар, оставшееся масло, желток, все хорошо вымешать и осторожно ввести взбитый белок. Полученную массу выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями формочку или сковороду, разровнять, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Подать с маслом или сметаной.
Морковь —150 г, молоко — 0,06 л, масло сливочное —10 г, рис — 20 г, творог тощий — 50 г, сахар — 10 г, яйца — 0,5 шт., соль по вкусу.
Биточки морковные с отрубями. Очищенную морковь мелко нарезать, залить небольшим количеством воды и тушить под крышкой до готовности, изредка помешивая, чтобы не подгорела. Затем пропустить через мясорубку, немного охладить, добавить соль, сахар и отруби, тщательно вымешать. Разделать биточки, обвалять их в муке или сухарях, а затем обжарить с обеих сторон на масле. К столу подать, полив молочным соусом.
Морковь — 200 г, сахар — 10 г, отруби — 30 г, масло сливочное — 25 г, сухари или мука —12 г, соль по вкусу.
Пудинг из тыквы с рисом и яблоками. Тыкву и яблоки очистить, натереть на терке с крупными отверстиями или мелко нарезать, добавить половину масла, молоко и протушить 5—10 минут. Затем добавить отварной рис, сахар, желток, взбитый белок и все осторожно перемешать. Полученную массу выложить в смазанную маслом формочку или сковороду, сбрызнуть сметаной и запечь. Подать с маслом. Пудинг можно приготовить на водяной бане.
Тыква — 150 г, яблоки — 50 г, масло сливочное — 10 г, молоко — 0,04 л, рис — 20 г, сахар — 10 г, яйца — 0,5 шт., сметана — 10 г, соль по вкусу.
Морковные (или свекольные) котлеты. Морковь нашинковать тонкой соломкой и припустить в молоке, добавить немного маргарина. Когда морковь будет почти готова, всыпать, непрерывно помешивая, тонкой струйкой манную крупу, положить сахар и варить, помешивая, на слабом огне до готовности. В остывшую массу добавить яйца, тщательно перемешать, разделить на шарики и уложить на хорошо посыпанную молотыми сухарями разделочную доску, при помощи ножа сформовать из шариков котлеты. Жарить только перед тем, как подать на стол.
Свекольные котлеты готовят так же, с той разницей, что свеклу сначала отваривают в кожуре, очищают и натирают на мелкой терке.
Морковь или свекла — 150 г, молоко — 0,05 л, крупа манная — 15 г, яйца — 0,5 шт., сахар — 10 г, сухари молотые — 15 г, маргарин —10 г, масло сливочное —15 г, соль по вкусу.
Тыква с курагой. Очищенную тыкву нарезать кубиками, курагу замочить на 15—20 минут, хорошо помыть, нарезать соломкой и припустить вместе с тыквой в небольшом количестве молока, добавить сливочное масло, сахар, соль. Порционную сковороду смазать маслом, обсыпать сухарями, выложить на нее горкой полученную массу, залить молочным соусом (см. раздел «Соусы»), посыпать сухарями и запекать в духовом шкафу.
Тыква — 200 г, курага — 100 г, молоко — 0,05 л, сахар — 10 г, молотые белые сухари — 20 г, сливочное масло или маргарин — 30 г, густой молочный соус — 100 г, соль по вкусу. Фаршированный картофель. Отварить картофель в мундире, не давая развариться. Очистить, срезать верхушки картофеля и осторожно вынуть ложкой сердцевину. Эту мякоть протереть со сливками или сметаной, добавить желток, масло и смоченную в молоке булку, все хорошо перемешать, при желании можно добавить перец и чеснок. Наполнить картофелины фаршем, посыпать сухарями и уложить на сковороду. Запечь в духовом шкафу.
Картофель — 300 г, сливки или сметана — 100 г, яйца — / шт., масло сливочное — 20 г, булка — 30 г, сухари — 20 г, соль по вкусу.
Картофельные котлеты с отрубями. Очищенный картофель отварить, пропустить горячим через мясорубку, добавить соль, мелконарезанный поджаренный лук и отруби. Тщательно вымешать, разделать котлеты, обвалять их в муке или сухарях и обжарить с обеих сторон на масле.
Картофель — 200 г, лук репчатый — 50 г, масло сливочное — 25 г, отруби — 60 г, мука пшеничная или сухари толченые — 10 г, соль по вкусу. Каша из отрубей. Отруби высыпать в кипящую воду, хорошо вымешать и варить на слабом огне в течение часа, часто помешивая. Не снимая с плиты, всыпать тонкой струйкой манную крупу и, постоянно размешивая, варить до загустения еще 10—15 минут. После этого-положить сахар, соль и перемешать с молоком.
Отруби —50 г, крупа манная — 20 г, сахар — Юг, вода — 0,25л,
молоко — 0,15 л, соль по вкусу. Свекла, фаршированная творогом и изюмом. Свеклу испечь или сварить с кожурой до готовности, очистить, удалить сердцевину и вырезать 2—3 чашечки. Творог пропустить через мясорубку, смешать с изюмом, яйцом, сахаром, крупой и заполнить этой массой свекольные чашечки. Затем положить их на смазанную маслом сковороду и запечь в духовом шкафу. Подать со сметаной или сметанным соусом (см. раздел «Соусы»).
Свекла — 180 г, творог — 80 г, изюм — 10 г, яйца — 0,25 шт., сахар —10 г, крупа манная —10 г, масло сливочное — 5 г, сметана или сметанный соус — 30 г. Запеканка из свеклы и творога. Пропустить через мясорубку испеченную свеклу. Сварить сладкую, густую манную кашу, творог протереть через сито, смешать со свеклой и манной кашей, добавить яйца, соль и сахар. Смазать маслом форму, обсыпать сухарями и выложить в нее массу, разровнять, посыпать сверху сухарями, полить сливочным маслом и запекать в духовом шкафу. Подать со сметаной.
Творог — 100 г, свекла — 50 г, манная крупа — 10 г, молоко — 0,05 л, яйца — 2 шт., сахар — 15 г, масло сливочное — 10 г, сухари молотые — 25 г, сметана — 30 г. Голубцы с овощами в сметанном соусе. У кочана капусты вырезать кочерыжку и отварить его в подсоленной воде до полуготовности; затем остудить, разобрать на листья и срезать утолщенную часть стеблей. Морковь и белые коренья нарезать кубиками или соломкой, добавить треть нормы масла, 2—3 ложки капустного отвара и стушить под крышкой до полуготовности. Затем добавить очищенный кабачок и продолжать тушить. Когда овощи будут готовы, положить в них вареный рассыпчатый рис, мелкорубленые укроп и салат, яйцо, соль и все хорошо перемешать. Выложить фарш на капустные листья, свернуть их конвертиком, сбрызнуть маслом и слегка запечь в духовом шкафу. После этого залить сметанным соусом и протушить 15— 20 минут. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью.
капуста белокочанная—180 г, морковь — 50 г, сельдерей (корень) — 10 г, петрушка (корень) — 15 г, масло сливочное — 15 г, отвар капустный — 0,05 л, кабачок — 50 г, рис — 20 г, укроп — 5 г, листья салата — 10 г, яйца — 0,3 шт., зелень петрушки; для соуса: мука пшеничная — 5 г, масло сливочное — 5 г, сметана — 30 г, соль по вкусу.
Голубцы с фруктами. Подготовить капусту, как указано выше. Яблоки очистить и нарезать небольшими кубиками; курагу вымыть, мелко нарезать и распарить; изюм перебрать ^ промыть. Фрукты смешать с сахаром, выложить на капустные листья и завернуть листья конвертиками. Голубцы обжарить на масле и подать со сметаной.
Капуста белокочанная—150 г, яблоки — 60 г, курага — 20 г, изюм — 20 г, сахар — 5 г, масло сливочное — 10 г, сметана — 30 г, соль по вкусу.
Яблоки, фаршированные творогом. Яблоки разрезать поперек, удалить сердцевину и придать им форму чашечек. Творог пропустить через мясорубку, смешать с изюмом, рубленой мякотью яблок, яйцом, сахаром и манной крупой. Наполнить чашечки полученным фаршем и испечь их в духовом шкафу, следя за тем, чтобы они не потеряли формы. Подать со сметаной или сахарной пудрой.
Яблоки — 150 г, творог тощий — 100 г, изюм — 10 г, сахар — 15 г, крупа манная — 10 г, яйца — 0,3 шт., сметана — 30 г. Зразы картофельные, фаршированные саго и луком. Картофель очистить, сварить, добавить яйцо, хорошо вымешать. Лук мелко нашинковать, поджарить, смешать с рубленой петрушкой и вареным саго. Картофель разделить на две части, сделать две лепешки, на их середину положить фарш, соединить края, обвалять в муке и поджарить. При подаче на стол полить сметаной.
Картофель — 300 г, лук репчатый — 25 г, саго — 300 г, яйца — 2 шт., мука —15 г, масло сливочное — 7 г, масло растительное — 7 г, зелень, соль по вкусу. Плов из саго с фруктами. Чернослив хорошо промыть, залить небольшим количеством воды, вскипятить и настаивать 20 минут. Затем вынуть косточки, крупно нарезать. Изюм промыть, удалить плодоножки. Яблоко очистить, крупно нарезать. Подготовленные фрукты соединить, перемешать с вареным саго, сахаром и маслом, залить отваром чернослива, выложить в кастрюлю, закрыть ее крышкой и поставить в кастрюлю большего размера с водой в духовой шкаф на 30—40 минут. Изюм — 10 г, яблоки — 50 г, чернослив — 25 г, саго — 70 г, масло сливочное — 10 г.
Пюре из тыквы. Тыкву очистить, удалить сердцевину, нарезать небольшими ломтиками, припустить в воде до испарения жидкости, протереть через сито, влить молоко, довести до кипения, помешивая, засыпать тонкой струйкой манную крупу, хорошо вымешать и продолжать варить 10—15 минут; затем добавить растопленное сливочное масло.
Тыква — 300 г, молоко — 0,05 л, манная крупа — 10 г, масло — 5 г, соль, сахар по вкусу.