Вторые блюда
Брюссельская отварная капуста
Кочешки брюссельской капусты срезать со стебля, удалить загрязненные листья. Промыть и обсушить. Варить в кипящей подсоленной воде почти до готовности, хранить в этом же отваре. При подаче капусту обсушить, заправить сливочным маслом или маргарином. Подать как самостоятельное блюдо, можно и как гарнир к мясным блюдам.
Капуста — 4,7 кг, масло сливочное — 100 г, соль по вкусу. Жареные патиссоны. Плоды помыть, очистить от кожицы и зерен, нарезать ломтиками толщиной 7—8 мм, запанировать в подсоленной пшеничной муке, а затем поджарить. Подать с маслом или сметаной. Патиссоны —1,5 кг, мука 40 г, масло сливочное — 60 г, сметана —120 г, соль, зелень петрушки по вкусу. Картофель с овощами. Коренья, лук и картофель нарезать кубиками. Коренья и лук обжарить в масле, смешать с сырым картофелем, залить томатным соусом, добавить немного бульона. Затем положить вареную кукурузу, лавровый лист, перец горошком, соль, закрыть крышкой и держать в духовом шкафу до готовности.
Картофель — 800 г, морковь — 120 г, лук репчатый — 100 г, петрушка (корень)—40 г, зерна вареной кукурузы — 80 г, масло топленое — 60 г, томатный соус — 200 г, лавровый лист, перец
горошком, соль по вкусу. Капуста в сметане. Капусту обмыть, нашинковать, положить на 10—15 минут в подсоленный кипяток, охладить. Слегка обжарить мелко нарубленный лук с двумя ложками масла, смешать с капустой, залить небольшим количеством бульона или воды, посолить по вкусу. Затем переложить все это в кастрюлю и запекать в духовом шкафу, после чего залить сметаной.
Капуста — 1 кг, лук репчатый — 50 г, масло подсолнечное — 60 г, сметана — 200 г, соль по вкусу.
Овощной шницель
Небольшой кочан капусты и морковь почистить, обмыть, отварить в подсоленной воде. Затем мелко нарезать капусту и морковь, добавить консервированный зеленый горошек, немного петрушки, взбить яйца, всыпать муку и все тщательно перемешать. Разогреть сковороду, овощную массу разделать ложкой, выложить на сковороду, придав форму шницеля. Жарить в большом количестве сала. Подать шницель с картофельным пюре и салатом.
Капуста — 800 г, морковь — 100 г, зеленый горошек —150 г, яйца — 2 шт., мука — 40 г, масло сливочное —120 г, петрушка, соль по вкусу.
Голубцы по-молдавски. Для приготовления голубцов используют виноградные листья или капусту. Нежирную свинину нарезать мелкими кубиками, соединить с предварительно перебранным и промытым рисом, пассерованными кореньями и томатом-пюре, мелкорубленой зеленью, солью, перцем, перемешать, фарш завернуть в виноградные листья, придав голубцам конусообразную форму. Сложить голубцы в сотейник, залить бульоном, квасом, накрыть крышкой и тушить 1— 1,5 часа. При подаче полить сметаной. Вместо томата можно использовать свежие помидоры. Их следует очистить от кожицы, нарезать ломтиками и добавить в фарш.
Листья винограда — 250 г, или капуста — 800 г, свинина — 350 г, рис — 60 г, морковь — 100 г, петрушка — 40 г, лук репчатый — 100 г, томат-пюре — 40 г, или свежие помидоры —120 г, сметана — 80 г, масло сливочное — 80 г, мука — 20 г, бульон — 0,1 л, квас хлебный — 0,1 л, зелень петрушки —10 г, соль, специи по вкусу.
Голубцы с мясом
Мясо отварить, пропустить через мясорубку. Рис отварить в подсоленной воде, охладить и смешать с измельченным мясом, добавить мелко нарезанный, слегка поджаренный лук. Цельные листья капусты ошпарить в кипящей воде в течение 5—7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш, завернуть, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. Влить на сковороду сметану, томат, стакан воды, добавить муку, вскипятить, посолить и залить голубцы. Затем голубцы поставить тушить под крышкой на слабом огне или в духовом шкафу без крышки на 30—40 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпать укропом или рубленой зеленью петрушки.
Мясо — 400 г, капуста белокочанная — 600 г, рис — 70 г, лук — 100 г, мука — 25 г, томат-пюре — 30 г, сметана — 60 г, соль, перец по вкусу.
Голубцы овощные. Спассеровать репу, морковь, репчатый лук; отварить рис, смешать с овощами, отварить вкрутую яйца, измельчить, добавить в фарш, добавить молотый перец, соль, зелень петрушки и все хорошо перемешать.
В подготовленные листья капусты завернуть фарш, затем голубцы выложить на смазанный жиром противень, обжарить, залить сметанным соусом с томатом и тушить в духовом шкафу в течение 1—1,5 часа до готовности.
При подаче полить соусом, в котором тушились голубцы.
Капуста — 800 г, морковь —100 г, репа — 100 г, лук репчатый — 150 г, яйца—1 шт., рис —40 г, жир —60 г, зелень, соль, перец по вкусу.
Помидоры, фаршированные рисом
Взять помидоры средней величины, срезать верхушки, осторожно вынуть сердцевину и уложить в посуду срезом вниз, чтобы стек сок.
Слегка подрумянить в растительном масле мелко нарезанный лук, добавить сырой рис и жарить до тех пор, пока рис не станет золотистым. После этого налить немного воды, а когда рис разбухнет, снять с огня и смешать с зеленью; добавить перец и соль. Нафаршированные рисом помидоры уложить в неглубокую кастрюлю, полить соусом и тушить в духовом шкафу на среднем огне. Помидоры должны остаться целыми.
Соус готовят так: мелко нарезанный лук поджарить в одной столовой ложке растительного масла, затем протереть сердцевину помидоров, добавить муку, сахар и соль.
Помидоры — 800 г, лук репчатый — 100 г, рис — 80 г, вода — 0,2 л, масло растительное—150 е, зелень рубленая — 20 г, соль, перец по вкусу; для соуса: лук репчатый — 100 г, томат-паста — 8 г, мука — 12 г, сахар, соль по вкусу.
Помидоры, фаршированные грибами, рисом и мясом. Срезать верхнюю часть помидоров с плодоножкой, удалить часть сердцевины. Рис и свежие грибы отварить отдельно. Грибы мелко нарезать и поджарить с луком, прибавить томат, зелень петрушки, чеснок и тушить до готовности.
Сырое мясо пропустить через мясорубку, смешать с рисом, добавить обжаренные грибы с луком и наполнить фаршем помидоры; накрыть срезанными верхушками и слегка поджарить на сливочном масле, затем поставить в духовой шкаф. Перед подачей заправить сметаной.
Помидоры — 800 г, рис — 80 г, грибы свежие — 200 г, мясо — 200 г, лук репчатый — 100 г, сыр — 40 г, масло сливочное — 60 г, сухари — 20 г, сметана — 200 г, томат — 20 а, зелень петрушки, чеснок, соль, перец по вкусу. Рагу из овощей. Морковь, репу, брюкву, капусту, репчатый лук, картофель вымыть, очистить и нарезать крупными кубиками или дольками. Морковь, репу, брюкву стушить, капусту отварить в воде, картофель и лук обжарить на сковороде с маслом, все соединить. Отдельно обжарить муку, развести отваром овощей или мясным бульоном, прибавить мелко нарезанные помидоры и прокипятить. Приготовленные овощи залить соусом, добавить соль, сахар, две-три гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и тушить 15—20 минут. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
Для приготовления овощного рагу можно использовать различные овощи в зависимости от сезона.
Картофель — 400 г, морковь — 200 г, репа — 120 г, капуста — 250 г, брюква — 120 г, помидоры — 100 г, или томат-пюре — 20 г, масло сливочное — 60 г, масло растительное — 80 г, мука — 20 г, отвар овощной или бульон — 0,25 л, лук репчатый — 200 г, соль, специи по вкусу.
Баклажаны в сметане. Баклажаны обмыть, очистить, нарезать ломтиками, положить в горячую воду на б минут, затем откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, обвалять в муке и обжарить. После этого баклажаны положить в кастрюлю, залить сметаной и поставить в духовой шкаф на 30—40 минут. Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропа.
Баклажаны—1,1 кг, мука — 25 г, масло сливочное — 60 г, сметана — 200 г, зелень петрушки — 10 г, укроп — 10 г, соль по вкусу.
Баклажаны, фаршированные овощами
Баклажаны промыть, стебель срезать, разрезать плоды вдоль до половины, удалить часть сердцевины с зернами. Лук нашинковать и поджарить на масле. Морковь, белые коренья и сердцевину баклажан нарезать мелкими кубиками, добавить поджаренный лук и тушить под крышкой до полуготовности. Добавить нарезанные помидоры, соль, сахар и продолжать тушить до готовности. Этим фаршем нафаршировать баклажаны, положить в кастрюлю, залить овощным отваром и тушить до готовности баклажанов. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Баклажаны — 800 г, морковь — 150 г, петрушка или сельдерей — 60 г, помидоры — 200 г, масло растительное —100 г, сахар-песок — 60 г, репчатый лук — 150 г, соль по вкусу.
Шницель из кабачков
Крупные кабачки очистить, нарезать в длину ломтиками, посолить, обвалять в муке и слегка обжарить с обеих сторон. Подготовить смесь из яиц и измельченной брынзы. Положить эту смесь между двумя ломтиками кабачка, слегка сжать, обмакнуть во взбитом яйце, обвалять в сухарях, еще раз обмакнуть в яйце и поджарить в хорошо разогретом масле. Подавать с зеленым салатом. Вместо смеси брынзы с яйцами можно между ломтиками кабачка уложить тонкие ломтики сыра или брынзы.
Кабачки — 1,2 кг, яйца — 3 шт., брынза — 200 г, масло растительное — 40 г, масло сливочное — 80 г, салат зеленый — 100 г, сухари —120 г, сахар, соль по вкусу.
Котлеты капустные или морковные. Капусту или морковь нашинковать соломкой и тушить с небольшим количеством жира и жидкости — воды, бульона или молока (предварительно вскипяченного). Когда овощи станут мягкими, добавить манную крупу, хорошо размешать и поставить на слабый огонь минут на 10—15, чтобы крупа разварилась. Затем овощи немного охладить и добавить сырые яйца. Из полученной массы разделать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить. Подать со сметаной.
Капуста — 1 кг, или морковь — 700 г, яйца — 3 шт., крупа манная—100 г, сухари —100 г, сметана — 120 г, масло растительное — 80 г, масло сливочное — 80 г, вода, молоко или бульон — 0,1 л,; для морковных котлет творог —120 г, соль по вкусу.
Котлеты капустное с яблоками. Очистить свежую капусту, промыть, мелко нашинковать и припустить в молоке, добавить воду. В готовую капусту, не снимая с огня, добавить очищенные, мелко нарезанные яблоки-, манную крупу, перемешать, припустить еще 10 минут, дать немного остыть, посолить, добавить яйцо, хорошо перемешать. Сформовать котлеты, обвалять в сухарях и поджарить на сливочном масле. Капуста — 800 г, молоко — 0,2 л, яблоки — 150 г, крупа — 60 г, яйца — 2 шт., сухари панировочные — 60 г, масло топленое — 60 г, масло сливочное — 20 г, соль по вкусу.
Кабачки, фаршированные мясом
Фарш готовится, как для голубцов. Кабачки очистить, разрезать каждый поперек на 4—5 кусков, вынуть ложкой сердцевину с зернами, ошпарить и, уложив подготовленные кабачки на противень или сковороду, предварительно смазанные жиром, начинить плотно фаршем чуть выше краев. Томат прокипятить с жиром, добавить сметану, в стакане воды размешать муку и все соединить. Залить кабачки полученной жидкостью и запекать в духовом шкафу 30—40 минут. При подаче посыпать укропом.
Мясо — 400 г, кабачки —1 кг, рис или пшено — 80 г, лук репчатый — 100 г, жир — 15 г, сметана — 30 г, томат-пюре — 30 г, мука — 20 г, соль по вкусу.
Кабачки фаршированные. Подготовленные кабачки, как указано выше, уложить на смазанный жиром противень. На середину положить фарш, подлить сметанный или томатный соус, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу. При подаче блюдо полить соусом.
Фаршированные кабачки можно подавать и холодными, в этом случае их готовят на растительном масле без соуса.
Кабачки — / кг, готовый фарш — 100—150 г, жир — 5 г, сыр — 5 г, соус готовый — 75 г. Фарш овощной. Белокочанную капусту нарезать соломкой, стушить с томатом-пюре и уксусом. Нарезанные соломкой репчатый лук, морковь, петрушку спассеровать и соединить с тушеной капустой, затем добавить соль, измельченную зелень петрушки и все перемешать.
Капуста свежая — 200 г, морковь —250 г, петрушка — 60 г, лук репчатый — 150 г, томат-пюре — 60 г, жир — 60 г, сахар — 10 г, уксус — 7 г, зелень, соль, перец по вкусу. Фарш овощной с рисом. Отварить рис. Пассерованный репчатый лук, морковь и помидоры соединить с рисом, добавить соль, зелень петрушки и все перемешать.
Рис — 80 г, морковь — 150 г, лук репчатый — 150 г, помидоры свежие — 200 г, жир — 40 г, зелень, соль, перец по вкусу. Фарш рисовый с яйцами. Рис отварить. Пассерованный репчатый лук соединить с рисом, добавить отваренные вкрутую рубленые яйца, соль, зелень петрушки и все перемешать.
Рис — 100 г, лук репчатый — 150 г, яйца — / шт., жир — 20 г, зелень, соль, перец по вкусу. Кабачки, фаршированные рисом, запеченные. Кабачки очистить от кожицы, промыть, разрезать поперек, удалить мякоть с семенами и посолить. Третью часть вынутой мякоти мелко нарубить. Мелко нарезать репчатый лук, спассеровать на растительном масле, добавить отваренный до полуготовности рис и обжарить; затем положить нарубленную мякоть кабачков и слегка обжарить, добавить красный перец, соль, измельченные помидоры и горячую воду. Варить смесь до готовности риса, перемешать и добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Кабачки наполнить подготовленным фаршем и уложить на противень. Муку спассеровать на жире и добавить к ней простоквашу, смесь и запечь в жарочном шкафу.
Кабачки — / кг, лук репчатый — 60 г, масло растительное — ‘00 г, рис —150 г, помидоры —170 г, мука —30 г, жир —40 г, простокваша—300 г, яйца — 3 шт., петрушка (зелень) — 25 г, перец красный, соль по вкусу.
Запеканка картофельная с мясом. Отварить мясо, поджарить, пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанным луком, добавить соль и перец. Из картофеля приготовить пюре, половину его разложить ровным слоем на смазанный жиром противень или сковороду: на пюре положить равномерно мясо с луком, накрыть остальным количеством картофельного пюре, разровнять, посыпать сухарями, смазать жиром и запечь.
Картофель — / кг, мясо — 750 г, лук репчатый — 150 г, жир — 50 г, сухари —20 г, сметана —100 г, соль, перец по вкусу.
Пирожки картофельные с мясом
Промыть, очистить и отварить картофель. Горячий картофель пропустить через мясорубку, добавить муку, яйца, соль и перемешать. Из полученной картофельной массы сформовать круглые лепешки. Отварить мясо; пропустить через мясорубку, нарезать мелко лук, поджарить, соединить с молотым мясом и перемешать. Положить на лепешки мясной фарш, сделать пирожки, запанировать в муке и обжарить. Подать в горячем виде с маслом. Также готовят пирожки картофельные со свежей капустой. Капусту нарубить и жарить на противне с жиром, посолить, добавить пассерованный лук, сырые яйца и перемешать.
Картофель — 1 кг, яйца—-2 шт., говядина — 250 г, лук репчатый — 100 г, мука — 25 г, масло топленое — 100 г, масло сливочное для поливки — 20 г, соль по вкусу.