Вторые блюда стран мира
Рагу из баранины (Алжир). Баранину (грудина) нарезать кусочками и слегка обжарить на свином жире. Затем прибавить натертый на терке лук, муку. Когда мясо подрумянится, залить горячей водой настолько, чтобы покрыть мясо, закрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне. Когда кипение усилится, прибавить соль, корицу, шафран и красный молотый перец. Продолжать варить на слабом огне. За 30 минут до полной готовности мяса прибавить чернослив, предварительно замоченный в воде, промытый и очищенный от косточек. Доварить блюдо, подливая, если это необходимо, понемногу горячей воды.
Баранина — 800 г, жир — 50 г, лук — 150 г, мука — 20 г, чернослив — 250 г, шафран, красный молотый перец, соль по вкусу. Мясо с рисом (Афганистан). Мелко нарезать и спассеровать репчатый лук в свином жире. Пассерованный лук вынуть шумовкой и в том же жире обжарить до мягкости подготовленное и нарезанное мясо (говядину или телятину) от филейной части. Обжаренное мясо тоже вынуть шумовкой.
Взять цыпленка, отделить мясо от костей, а мякоть нарезать кубиками и обжарить в том же жире. В кастрюлю положить спассерованный лук, обжаренное мясо (куриное или телячье), влить воды и варить до готовности мяса. Прибавить нарезанную кружочками морковь и воду. Поварить мясо с морковью, а затем прибавить рис, предварительно замоченный в холодной воде в течение 2 часов. Через 20 минут положить изюм, довести до готовности.
Лук— 300 г, жир—120 г, мясо— 400 г, цыпленок — 400—500 г, морковь —100 г, жир — 80 г, рис — 260 г, изюм — 50 г, вода — 0,6 л, соль по вкусу.
Котлеты, приготовленные в духовом шкафу (Бельгия). Приготовленное мясо телятины пропустить через мясорубку, положить ломтик (только мякиш) белого хлеба, предварительно замоченный в воде или молоке, отжать воду, положить мелко нарезанный чеснок, яйцо, соль и черный перец. Смесь тщательно вымешать и разделать из нее небольшие котлеты. Положить на смазанный маслом противень и запечь в течение 15 минут в духовом шкафу. После этого залить их светлым пивом и снова запечь в течение 15 минут. Готовые котлеты вынуть, а в образовавшийся на противне соус добавить муку и немного пива. Поставить соус на огонь и варить до тех пор, пока он загустеет. Этим соусом залить котлеты и подать к столу.
Мясо — 600 г, хлеб белый — 80 г, чеснок—10 г, яйца—1 шт., соль, перец черный молотый, масло сливочное для жарки — 50 г, пиво — 0,3 л; для соуса: масло сливочное — 100 г, мука — 50 г, пиво — 0,1 л, соль по вкусу.
Порклот (Венгрия). Подготовленную телятину нарезать, как на шашлык. Обжарить подготовленный мелко нарезанный лук в свином жире (или топленом масле), прибавить красный молотый перец, чеснок и мясо. Туда же положить нарезанный кусочками стручковый зеленый перец и помидоры. Поставить тушить, добавить воду и варить на слабом огне. Перед тем как снять с огня, прибавить сметану, в которой предварительно развести муку. Поварить несколько минут и подать к столу горячим.
Телятина — 800 г, лук — 200 г, жир свиной — 60 г, чеснок — 20 г, стручковый сладкий перец—100 г, сметана — 200 г, мука — 30 г, красный молотый перец, вода — 0,2 а, соль по , вкусу.
Шницель (Греция). Из подготовленного мяса заготовить четыре хорошо отбитые натуральные котлеты, смазать их с обеих сторон свиным жиром, посолить, переложить луком (нарезанным кольцами) и поставить на 3—4 часа, после чего котлеты вынуть и обжарить с обеих сторон. Обжаренные котлеты1 посыпать черным перцем и загарниро-ваті, тонкими ломтиками ветчины величиной с’ отбивную. Сверху посыпать измельченным на терке сыром. Подать отбивные с жареным картофелем или с картофельным пюре.
Корейка свиная, без костей — 550 г, жир для смазки — 20 г, ‘ лук— 150 г, жир для жарки — 50 г, ветчина— 150 г, сыр—60 г,
черный перец, соль по вкусу.
Бифштекс по-гамбургски. Подготовить телятину, пропустить через мясорубку, положить немного черного перца, измельченный лук, молоко и горчицу. Смесь тщательно вымешать и разделать из нее бифштекс. Обжарить с двух сторон. Подать горячими с нарезанными кружочками красными помидорами, луком и жареным картофелем.
Телятина — 800 г, лук —50 г, молоко — 0,04 л, готовая горчица — 15 г, жир — 40 г, помидоры — 400 г, лук — 100 г, картофель — 200 г, жир для жарки картофеля — 60 г, перец, соль по вкусу. …
Котлеты из телятины (Египет). Подготовленное мясо молодой говядины или телятины пропустить через мясорубку, прибавить яйца, соль и черный перец и все перемешать. Из полученной котлетной массы сформовать продолговатые котлеты в виде колбасок (длиной 6—7 см), обмакнуть во взбитые яйца, запанировать в сухарях и поджарить в сильно разогретом жире.
Нарезанные помидоры припустить, протереть в кастрюлю, опустить туда поджаренные котлеты, накрыть крышкой и варить на слабом огне, пока вода не выпарится.
Телятина — 700 г, яйца для льезона — 1 шт., яйца — / шт., помидоры — 400 г, сухари — 40 г, масло сливочное — 20 г, смалец— 20 г, перец, соль по вкусу. Отбивные по-милански (Италия). Из подготовленного телячьего или молодой говядины мяса разделать натуральные котлеты. Хорошо взбить яйца. Отдельно смешать тертый сыр и сахар песок. Обмакнуть выработанные отбивные котлеты в яйце, затем обвалять в смеси из сахара и сыра и обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом масле. Подать горячими, сбрызнув соком лимона. На гарнир подать отварные и политые маслом спагетти (макароны, вермишель) или картофель, украсив ломтиками лимона и веточками зелени петрушки.
Телятина — 800 г, яйца —2 шт., сыр — 100 г, сахар — 100 г, свиной жир для жарки — 20 г, масло сливочное — 20 г, лимон — / шт., зелень петрушки, соль по вкусу.
Баранина с рисом (Иран). Подготовленную баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить их в жире. Обжаренное мясо вынуть шумовкой, а в том же жире спассеровать мелко нарезанный лук. Положить мясо и лук в кастрюлю, прибавить немного молотой корицы, черный перец, изюм, горячую воду и перебранный, промытый рис. Кастрюлю накрыть крышкой, замазать тестом и варить на слабом огне около 1,5 часов.
Баранина — 800 г, смалец — 80 г, лук — 200 г, рис — 250 г, изюм — 50 г, корица, перец, вода — 0,4 л; для теста: мука— 120 г, яйца — 1 шт., дрожжи — 10 г, сахар. — 12 г, масло растительное —15 г, соль по вкусу.
Свинина под пикантным соусом (Китай). Нарезать кусками подготовленную, нежирную свинину. Посолить, посыпать черным перцем, залить коньяком и оставить на 1—2 часа, Вынуть мясо, обжарить в очень горячем арахисовом масле. …
Мелко нарезать стручковый зеленый и красный перец, лук, соленые огурцы, морковь, цветную капусту и корень сельдерея, обжарить в свином жире, прибавить воду, уксус и томатный соус «Кетчуп», прокипятить, протереть, довести до кипения. Выложить свинину на блюдо и залить приготовленным соусом. Подать на стол.
Свинина — 800 г, коньяк— 0,2 л,^э9лЫый’-с^^т9Шй перец — ;, 100 г, красный стручковый перец — 100 г, лук — 70 г, огурцы соленые — 150 г, морковь — 70 г, цветная капуста — 2Ш г, корень сельдерея — 100 г, арахисовое масло — 100 г, жир — 50 г, томатный соус— 50 г, уксус — 40 г, перец, вада — 200 г, соль по вкусу.
Свинина с бобами (Канада). Помыть сухие бобы И замочить на несколько часов в воде. Обжарить подготовленную и нарезанную на куски свинину в свином жире. Прибавить отцеженные бобы, ложку горчицы в порошке, соль и черный перец. Залить водой, в которой
были замочены бобы, и варить без крышки около полутора часов, пока совсем не выпарится вся вода. При подаче посыпать зеленью. Свинина — 700 г, бобы. — 300 г, жир — 50 г, горчица — 20 г, зелень петрушки и укропа —10 г, перец, вода — 0,8 л, соль по вкусу.
Жареная свинина (Португалия). Наколоть во многих местах вилкой свинину от окорока и залить белым вином, положить по одной чайной ложке молотого черного перца, порошка гвоздики, майорана и корицы, лавровый лист и оставить на час. В противень положить мелко нарезанный лук, очищенные помидоры, очищенные яблоки сорта «Ранета» и один корень нарезанного пастернака. На них положить мясо и залить стаканом оливкового масла. Печь в умеренном духовом шкафу около 2,5 часов, переворачивая время от времени.
Свинина — 700 г, вино — 0,2 л, лавровый лист — 3 шт., лук — 150 г, помидоры — 300 г, яблоки —300 г, пастернак —50 г, оливковое или другое растительное масло — 200 г, черный перец, гвоздика порошок, майоран, корица, соль по вкусу. Котлеты из говядины (Уругвай). В сильно разогретом свином жире обжарить репчатый лук, помидоры и стручковый перец, предварительно мелко нарезанные ножом. Добавить соль, черный перец, мелко нарезанную петрушку (зелень). Подготовленную говядину пропустить через мясорубку, добавить растертый чеснок, мускатный орех, мякиш хлеба, предварительно замоченный в бульоне. Полученную котлетную массу хорошо размешать, сформовать из нее шарики, обвалять в муке и уложить в посуду, залить кипящим бульоном. Довести котлеты до полуготовности, добавить промытый рис, нашинкованную белокочанную капусту, спассерованные лук, помидоры, перец и варить, пока вода не выпарится. Подавать с зеленью.
Жир — 60 г, лук — 70 г, помидоры — 150 г, перец — 70 г, зелень петрушки — 30 г, перец, мясо — 500 г, чеснок — 20 г, мускатный орех — 1 шт., хлеб — 80 г, яйца — 2 шт., мука — 20 г, бульон — 0,4 л, рис —100 г, капуста — 1 кг, соль по вкусу. Блюдо с грудинкой (Финляндия). Подготовленную телячью грудинку нарезать кусочками и положить в кипящую воду. Варить мясо в небольшом количестве воды до тех пор, пока оно не станет мягким. Растопить свиной жир, соединить с мукой и прибавить к мясу, посолить, посыпать черным перцем и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом и довести до кипения. После чего снять кушанье с огня. Подать горячим.
Грудинка телячья — / кг, смалец — 20 г, мука — 15 г, петрушка — 80 г, уксус, перец, соль по вкусу. Мозги, запеченные по-парижски. Мозги говяжьи положить в холодную воду, снять оболочку. Затем опустить в кипящую соленую и подкисленную воду и варить около 30 минут с кореньями, луком и специями. После варки мозги нарезать ломтиками.
Из мучной белой пассеровки, бульона и белых кореньев приготовить белый соус. Варить более 30 минут, процедить, добавить горячие сливки, сок лимона, посолить по вкусу и положить сливочное масло. Свежие грибы помыть, варить 5 минут, откинуть, ополоснуть холодной водой, нарезать ломтиками и обжарить на сливочном масле. В баранчик (порционная посуда из нержавеющей стали) налить немного соуса, затем положить нарезанные отваренные мозги, на них поджаренные грибы, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.
Мозги говяжьи — 650 г, масло сливочное — 30 г, сыр — 18 г, грибы свежие белые или шампиньоны —160 г, мука пшеничпая — 20 г, сливки —100 г, лимон — 60 г, уксус 3%-ный— 20 г,
коренья, соль по вкусу. Картофель по-парижски. Клубни картофеля очистить и выемкой вырезать шарики величиной с лесной орех. Шарики опустить в холодную воду и держать на огне до закипания. Затем воду слить, картофель подсушить и поджарить до образования румяной корочки. Обжаренный картофель залить мясным соком и подать горячим, посыпать зеленью укропа. Это блюдо можно готовить из мелкого молодого картофеля.
Для приготовления мясного сока (соуса «жу»): обжарить мясные продукты, прибавить к оставшемуся после жарки мяса или птицы жиру немного мясного бульона и выпарить часть жидкости. Наиболее вкусный и ароматный сок можно получить, если добавить крупно нарезанные очищенные коренья.
Картофель — 1200 г, масло сливочное — 100 г, бульон мясной — 150 г, коренья, зелень укропа, соль по вкусу. Провансальский бифштекс (Франция). Свежие грибы очистить, помыть, отварить, мелко нарезать и соединить с рубленой телятицой. Прибавить яйца, соль и черный перец. Смесь хорошо перемешать и разделать из нее бифштексы продолговатой формы. Бифштексы обвалять в муке, положить на разогретую сковороду с жиром и обжарить. На гарнир подать отваренные овощи, заправленные спассерованным маслом.
Грибы — 250 г, телятина — 600 г, яйца — 2 шт., мука — 20 г,
жир свиной — 60 г, перец, соль по вкусу. Белокочанная капуста, фаршированная по-каталоиски (Франция). Мясо, ветчину или копченую грудинку, стручковый перец без зернышек и внутренних перегородок, маслины, чеснок провернуть через мясорубку, посолить по вкусу, положить черный перец, мускатный орех, майоран, вылить яйца, посолить, размешать. Сухие грибы положить в теплую воду на 10 минут, хорошо промыть.
Кочан капусты зачистить и положить в присоленную кипящую воду на 5 минут. Вынуть, дать воде стечь. Листья по одному отогнуть от кочерыжки вниз, переложить их фаршем, кроме верхних листьев, и аккуратно прижать так, чтобы форма кочана сохранилась. Перевязать кочан ленточками из марли и поместить его в глубокую кастрюлю такого диаметра, чтобы кочан был чуть меньше ее. Оставшийся перец и грибы тонко порезать и положить в кастрюлю вместе с кочаном, влить отвар, в котором варилась капуста и мясной бульон, закрыть пергаментом, а затем крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретый духовой шкаф и довести до готовности.
Лучше всего к капусте подать обжаренный в масле или жире хлеб (тосты).
Кочан капусты — 1,2—1,5 кг, мясо — 250 г, ветчина или копченая грудинка —100 г, сладкий красный перец —150 г, маслины — 50 г, сухие грибы — 15 г, чеснок — 10 г, яйца — / шт., мускатный орех — 2 г, лавровый лист —1—2 шт., молотый черный перец, майоран, соль по вкусу. Отбивная с пивом (Чехословакия). Подготовить мясо, разделить на отбивные, поперчить, посолить, поджарить на сильном огне в свином жире и оставить в тепле. В том же жире спассеровать мелко нарезанный лук вместе с мукой. Черствый хлеб (только мякиш) залить бульоном, светлым пивом и прибавить пассерованный лук, молотый перец, лавровый лист и чеснок. Сверху положить жареные отбивные и тушить на слабом огне. Прежде чем снять с огня, прибавить в соус чайную ложку тмина и натертую цедру одного лимона.
Свинина (корейка)—600 г, смалец — 40 г, лук — 150 г, мука — 20 г, хлеб —100 г, бульон — 0,2 л, пиво — 0,1 л, лимон —1 шт., чеснок —10 г, лавровый лист, тмин, перец, соль по вкусу.
Говядина по-моравски (Чехословакия). Мясо от задней ноги (огузок) разрезать по длине кости и удалить ее (если кости нет, сделать на мясе с одной стороны глубокий надрез). Наполнить образовавшееся пустое пространство сваренными вкрутую яйцами, уложив около них нарезанные полосками соленые огурцы. Завязать мясо тонким шпагатом, сварить в одном литре воды, добавить репчатый лук, коренья и пиво. Готовое мясо вынуть, освободить от шпагата и нарезать ломтиками. Подать с отварным картофелем и нарезанными отварными кореньями. Соус, полученный при варке мяса, поставить на огонь, довести до частичного выпаривания жидкости и подать в соуснике.
Мясо — 700 г, лук — 250 г, яйца — 4 шт., соленые огурцы — 200 г, корень петрушки — 100 г, морковь — 50 г, сельдерей — г, пиво — 0,2 л, соль, перец по вкусу. Яхния с чесноком (Югославия). Подготовленную телятину нарезать кусочками, головки чеснока разобрать на дольки и очистить. На дно кастрюли уложить мясо, а поверх его чеснок. Мясо посолить, влить воды. Варить до тех пор, пока вся вода не выпарится. Подать с картофелем и овощами.
Телятина — 700 г, чеснок — 100 г, вода — 0,6 л, уксус — 60 г,
перец, лавровый лист, соль по вкусу.