Вторые блюда из мучных изделий
Каша пшенная грибная
Очистить, промыть белые грибы, нарезать кусочками, обжарить в масле до полуготовности, добавить рубленый репчатый лук. Промыть пшено и сварить до полуготовности, в горячем виде смешать с поджаренными грибами и луком, посолить, снова перемешать, поставить в духовой шкаф и варить до готовности. Готовая каша должна быть рассыпчатой. При подаче кашу посыпают мелко нарезанной мятой.
Пшено — 150 г, грибы свежие — 300 г, лук репчатый — 100 г,
масло — 60 г, соль, мята по вкусу. Полевая каша. Баранину нарезать мелкими кусочками, положить в подсоленную кипящую воду и варить до полуготовности. Добавить промытое пшено и варить до готовности баранины и пшена. Готовую кашу заправить мелконарезанным луком, зеленью петрушки и поджаренным салом.
Пшено—200 г, баранина —400 г, сало —100 г, лук репчатый —
100 г. соль, зелень петрушки. Рисовая каша с грибами. Рис перебрать, промыть и сложить в кастрюлю, добавить вареные поджаренные на масле мелконарезанные грибы, посолить, залить грибным бульоном и варить до готовности, каша должна быть рассыпчатой.
При подаче кашу полить растопленным сливочным маслом.
Рис — 150 г, грибы сушеные — 80 г, бульон грибной — 1л, масло сливочное для поливки — 60 г, зелень укропа, соль по вкусу.
Каша перловая с мясом
Блюдо это готовят на 5—7 человек. В малом количестве его приготовить трудно.
В толстостенной посуде растапливают кулинарный жир, кладут в него шинкованный лук и обжаривают, помешивая. Когда лук хорошо зарумянится, добавить нарезанную кубиками или нарубленную баранину, свинину или говядину (можно использовать готовый полуфабрикат — свиное рагу) и обжарить, помешивая, несколько минут. Затем добавить такое количество воды, чтобы она только покрывала мясо и овощи, и тушить до готовности мясо. После этого всыпать готовую рассыпчатую перловую кашу, перемешать и прогреть несколько минут под крышкой.
Мясо —800 г, лук —350 г, морковь—500 г, жир — 250 г, каша перловая —500 г (крупа — 210 г, вода —0,5 л), соль, перец по вкусу.
Пуховая каша
Гречневую крупу перебрать, промыть, подсушить, смешать с сырыми яйцами, перетереть, хорошо высушить. В кипящее молоко добавить сливочное масло, всыпать крупу, сварить до готовности, протереть, прогреть в духовке и подать с молочным соусом (см. раздел «Соусы»),
Крупа-гречневая —400 г, яйца—3 шт., молоко —0,8 л, масло
сливочное — 40 г, соус молочный — 300 г, соль по вкусу. Каша гречневая рассыпчатая. В кипящую воду всыпать перебранную крупу и перемешать, всплывшие пустотелые зерна удалить шумовкой. Варить кашу до загустения, помешивая. Жир можно добавить во время варки каши. Когда каша сделается густой, доварить ее на слабом огне в посуде с закрытой крышкой, за это время она хорошо упреет, приобретет коричневый цвет и своеобразный приятный запах. Горячую кашу положить в тарелку, полить маслом, посыпать сахаром и залить кипяченым молоком или подать молоко отдельно в стакане.
Крупа гречневая —450 г, вода —0,7 л, масло сливочное — 10 г,
сахар — 60 г, молоко — 0,2 л, соль по вкусу.
Каша пшеничная рассыпчатая
Воду довести до кипения, положить в нее соль, всыпать при помешивании промытое пшено и варить так же, как гречневую. Загустевшую кашу плотно закрыть крышкой и оставить для уваривания, поддерживая слабый нагрев. Пшенную кашу можно варить и другим способом. Подготовленное
пшено всыпать в большое количество кипящей подсоленной воды (5—6 л воды, 50—60 г соли на 1 кг сухого пшена) и, помешивая, варить 5—10 минут. Слить лишнюю воду с таким расчетом, чтобы объем крупы вместе с оставшейся водой был в 2,5 раза больше объема пшена, взятого для варки.
При подаче кашу полить маслом и посыпать сахаром. Кипяченое молоко подать в горячем или холодном виде отдельно.
Крупа пшенная —400 г, вода —0,7 л, масло сливочное —10 г, сахар — 80 г, молоко — 0,2 г, соль по вкусу.
Каша пшенная с черносливом
Пшено перебрать, промыть теплой водой, чернослив промыть, залить водой и проварить 1—2 минуты. Отвар слить, добавить к нему воду, сахар, засыпать крупу и варить вязкую кашу. При подаче положить в кашу чернослив и полить маслом.
Крупа — 400 г, вода —0,5 л, чернослив — 200 г, масло сливочное — 40 г, соль по вкусу.
Оладьи из манной крупы. С манной крупы сварить крутую кашу на молоке, после остывания соединить с желтками и разведенными в теплом молоке дрожжами, все хорошо размешать, дать подойти, посолить, добавить взбитые белки и аккуратно перемешать. Приготовленную массу разделить на небольшие оладьи и на горячей, смазанной сковороде поджарить с двух сторон. Оладьи подать с сахаром и вареньем.
Крупа манная —200 г, молоко —0,8 л, яйца —4 шт., дрожжи^ 20 г, масло сливочное —50 г, масло кукурузное —100 г, сухари для панировки — 50 г, соль по вкусу.
Биточки гречневые со сметаной
Гречневую крупу перебрать, засыпать в кипящую подсоленную воду и варить в открытой посуде до загустения. После этого посуду закрыть крышкой и доварить в течение 1 часа. В готовую теплую кашу добавить взбитые с сахаром яйца, перемешать, разделить на биточки, обкатать в сухарях, придать им круглую форму, обжарить с двух сторон на разогретом жиру. К биточкам подать сметану.
Крупа гречневая —150 г, сухари —50 г, вода —0,4 л, яйца — 2 шт., сахар —50 г, масло сливочное —40 г, сметана —200 г, соль по вкусу.
Каша ячневая, запеченная в сметане
Крупу промыть, опустить в кипящее молоко, добавить масло, соль и варить на небольшом огне без крышки до загустения. После этого накрыть крышкой и поставить в духовку на один час.
В готовую кашу добавить сметану, яйца, хорошо перемешать, выложить в смазанную жиром посуду и поставить снова в духовой шкаф на 25—30 минут для запекания.
При подаче кашу полить растопленным сливочным маслом.
Крупа ячневая — 200 г, молоко — 0,8 л, сметана — 200 ‘г, яйца — 2 шт., масло сливочное для поливки —40 г, соль по вкусу.
Каша манная с фруктами (гурьевская)
В молоко, доведенное до кипения, всыпать манную крупу и приготовить кашу средней густоты. В готовую горячую кашу положить ванилин, сливочное масло, сахар, яичные желтки, мелко нарезанные орехи и все хорошо перемешать. Можно добавить мелко нарезанные цукаты и взбить яичные белки.
Перемешанную массу выложить на смазанную сливочным маслом порционную сковороду, сверху посыпать сахаром и прижечь раскаленным металлическим прутом, чтобы получилась карамельная корочка. Затем кашу запечь в духовом шкафу при температуре 230—250° в течение 5—7 минут.
При подаче на кашу кладут пенки от молока и украшают блюдо консервированными, вареными, свежими фруктами. Отдельно в соуснике можно подать горячий абрикосовый соус.
Крупа манная —200 г, молоко —0,8 л, сахар —80 г, масло сливочное — 40 г, ванилин — 0,01 г, яйца — 1 шт., миндаль или очищенные орехи — 60 г, фрукты консервированные — 75 г, соус абрикосовый.
Крупеник
Готовят из гречневой или пшенной каши. Крупеники — Пример удачного сочетания растительных и животных белков. В охлажденную вязкую кашу добавить протертый творог, соль, сахар, масло, сырые яйца и перемешать. Массу разложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень (слоем 2,5—3 см), смазать поверхность сметаной и яйцами и запекать. При подаче можно подать сметану.
Каша вязкая гречневая или пшенная — 500 г, творог —150 г, сахар —25 г, яйца —2 шт., сухари —20 г, масло топленое — 20 г, сметана — 20 г, соль по вкусу.
Каша пшенная с творогом
В кипящую подсоленную воду всыпать перебранное и промытое пшено и варить до полуготовности, затем добавить сливочное масло, сахар, творог, все хорошо перемешать и варить до готовности. Отдельно подать молоко, простоквашу, кефир.
Пшено —160 г, вода —0,4 л, творог —200 г, сахар — 20 г, масло сливочное — 60 г, соль по вкусу. Запеканка пшенная сладкая. Сварить рассыпчатую пшенную кашу, охладить до 50—60°, добавить яйца, изюм, цукаты или промытый в горячей воде и нашинкованный урюк без косточек, корицу. Массу хорошо перемешать, разложить слоем 5—6 см на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность полить сметаной и запекать в жарочном шкафу до готовности.
Соус молочный: прогреть с маслом муку, непрерывно помешивая, так чтобы она только слегка пожелтела. Развести муку молоком, добавить сахар, ванилин и прогреть до загустения. Готовую запеканку нарезать на порции и полить соусом.
Каша пшенная — 160 г, вода — 0,3 л, сахар — 40 г, яйца — >/4 шт., сухари —20 г, изюм —20 г, цукаты —20 г, урюк —50 г, масло сливочное —60 г, соль по вкусу; для соуса; молоко — 0,3 л, мука —50 г, сахар —30 г, масло —20 г, ванилин.
Плов рисовый с сухофруктами
Сухофрукты промыть, яблоки очистить, нарезать дольками. К сваренному до полуготовности рису добавить сахар, масло, соль, сухофрукты и яблоки, перемешать и варить в закрытой посуде в духовом шкафу или на водяной бане около часа.
Рис — 150 г, масло сливочное—40 г, вода — 0,4 л, сахар — 40 г, сухофрукты — 100 г, яблоки — 50 г, соль по вкусу. Пудинг из пшена с морковью и творогом. Приготовить вязкую пшенную кашу, охладить. Морковь нашинковать, припустить в небольшом количестве воды. Разделать массу для пудинга. Выложить в смазанный маслом и посыпанный сухарями сотейник, смазать сметаной и запечь. При подаче полить растопленным маслом.
Пшено —150 г, морковь — 160 г, творог — 150 г, молоко — 0,15 л, яйца — 1 шт., сметана —25 г, сахар —40 г, масло сливочное—40 г, сухари —20 г, вода —0,4 л, соль по вкусу. Бабка пшенная с яблоками. Подготовленное пшено варить до готовности в кипящем подсоленном молоке. В готовую пшенную кашу положить растопленное сливочное масло, сыр, яйца, сахар, очищенные и нарезанные кубиками яблоки, все вместе хорошо перемешать, сложить в сотейник, смазанный маслом и обсыпанный сухарями; запекать в духовом шкафу 40—50 минут. Готовую бабку нарезать порционными кусками и при подаче полить сливочным маслом.
Пшено — 150 г, яблоки — 250 г, масло сливочное — 60 г, яйца — 2 шт., молоко — 0,6 л, сухари — 20 г, сахар — 70 г, масло сливочное для поливки — 20 г, соль по вкусу. Бабка из манной крупы. Из манной крупы, молока и воды сварить вязкую кашу. Когда каша сварится, добавить желтки, растереть с сахаром и растопленным сливочным маслом, все хорошо перемешать. Подготовленную массу смешать со взбитыми белками, выложить в смазанный маслом сотейник или кастрюлю, посыпать сухарями и запекать в духовом шкафу в течение 25—30 минут.
При подаче бабку нарезать порционными кусками и полить абрикосовым соусом, приготовленным из абрикосового сока, сахара и воды.
Манная крупа — 150 г, молоко — 0,3 л, вода — 0,2 л, масло сливочное — 60 г, сахар — 60 г, яйца — 3 шт., сухари для посыпки — 20 г; для соуса: абрикосовый сок — 0,2 л, сахар — 100 г, вода — 0,15 л, соль по вкусу. Бабка рисовая с яблоками. Рис промыть и варить в небольшом количестве воды (припускать), добавить сливочное масло. Сваренный рис заправить сырыми яйцами. Яблоки очистить, нарезать кусочками и пересыпать сахаром и корицей. Половину вареного риса положить в кастрюлю, смазанную маслом. На рис положить подготовленные яблоки, на яблоки — другую половину риса, сверху залить сметаной и запекать в духовом шкафу.
Рис — 150 г, яблоки — 200 г, яйца — 3 шт., масло сливочное — 40 г, сметана — 200 г, сахар — 100 г, корица —10 г, вода — 0,7 л, соль по вкусу. Рисовое суфле. Промыть рис, припустить в подсоленной воде, добавить кипящее молоко, сливочное масло, ванилин и продолжать варить. Охладить и добавить к этой массе 150 г сахара, яичные желтки (вводить по одному).
Из оставшегося сахара, яичных белков взбить пену и добавить к ней лимонный сок, тертую лимонную цедру. Обе массы осторожно смешать, добавить изюм.
Противень или форму для выпечки тортов смазать маслом и наполнить массой. Выпекать суфле при средней температуре. К рисовому суфле подать малиновый мусс или фруктовый сироп. Суфле можно приготовить из манной крупы.
Молоко —0,8 л, вода —0,2 л, рис —400 г, лимон — ‘/г шт., сахар — 200 г, масло сливочное — 80 г, яйца — 7 шт., изюм — 50 г, ванилин, соль по вкусу.
Саговое суфле
Саго сварить в 0,8 л молока, добавить сливочное масло, ванилин, немного охладив — 80 г сахара и 6 яичных желтков (по одному). Все вымешать до образования однородной массы. Затем взбить 6 яичных белков с 40 г сахара и добавить’ к подготовленной массе.
В форму, смазанную сливочным маслом, выложить массу и медленно выпекать. К суфле подать ванильную подливу.
Для приготовления ванильной подливы: вскипятить 300 г молока, 40 г сахара и небольшое количество ванилина. Хорошо растереть 100 г холодного молока, 40 г сахара, 30 г муки, 3 яичных желтка и вылить в кипящее молоко, непрерывно взбивая шумовкой. Закипевшую массу сиять с огня, взбить 3 яичных белка в плотную пену и добавить к приготовленной массе.
Саго —300 г, масло сливочное —50 г, молоко —1,2 л, сахар — 200 г, яйца —9 шт., мука —30 г, ванилин, соль по вкусу.
Макароны с грибами
Сушеные грибы проварить с солью, на грибном бульоне отварить макароны, отцедить на дуршлаге, перемешать с мелко посеченными грибами и добавить поджаренный лук. Все еще раз перемешать.
Макароны — 350 г, грибы — 80 г, лук — 150 г, масло сливочное или растительное —100 г, соль по вкусу.
Макароны в сметане. Макароны отварить з подсоленной воде, отцедить, выложить в кастрюлю, смазанную маслом, залить растопленным маслом, влить желтки и сметану, хорошо размешать, сверху сбрызнуть маслом, посыпать сухарями и запекать в духовом шкафу.
Макароны —350 г, масло сливочное —60 г, сметана —200 г, сахар — 50 г, соль по вкусу.
Макароны, запеченные с сыром. Отварить макароны в подсоленной воде, заправить маслом, выложить на смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями сковороду, посыпать тертым сыром, полить сливочным маслом и запекать в духовом шкафу.
Макароны — 300 г, масло сливочное — 30 г, сыр твердый — 100 г,
соль по вкусу.
Макароны, запеченные с творогом
Макароны отварить в подсоленной воде, процедить, дать остыть, добавить яйца, сахар, творог, масло сливочное, хорошо размешать. Подготовленную посуду смазать маслом, посыпать сухарями, сложить макароны и запекать в духовом шкафу до готовности.
Макароны — 350 г, яйца — 4 шт., сахар — 50 г, творог — 200 г, масло сливочное — 60 г, сухари — 50 г, соль по вкусу. Запеканка из макаронов с мясом. Сварить макароны или лапшу. Мелко нарезанный лук поджарить, мясо отварить, пропустить через мясорубку, смешать с луком, добавить соль, перец, немного бульона или отвара от макарон и хорошо размешать. Положить сырые яйца, перемешать и ровным слоем выложить половину макарон на сковороду, смазанную маслом. На слой макарон равномерно разложить подготовленное мясо и закрыть его остальными макаронами, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15—20 минут.
Мясо говяжье — 500 г, макароны — 320 г, яйца — / шт., масло сливочное — 25 г, сухари — 20 г, лук репчатый — 150 г, соль, перец молотый по вкусу.
Запеканка из вермишели или лапши с творогом
Сварить вермишель или лапшу, добавить сырое яйцо, соль, сахар и размешать. Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку, соединить с вермишелью, выложить на сковороду, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, разровнять, посыпать сухарями, тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать 15—20 минут. При подаче можно посыпать сахарной пудрой.
Вермишель — 250 г, яйца — / шт., творог — 400 г, масло сливочное — 20 г, сыр — 30 г, сухари — 20 г, сахар — 40 г, сахарная пудра — 20 г, соль по вкусу. Лапшевник с творогом. Отварить вермишель в подсоленной воде, откинуть на сито и промыть горячей водой. Творог протереть, смешать с сахаром и яйцами, посолить, вымешать, соединить с вермишелью и снова вымешать, выложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями небольшой противень, разровнять, смазать сверху сметаной и запечь в духовом шкафу или сварить на пару. При подаче полить растопленным маслом.
Вермишель — 320 г, творог — 200 г, яйца — / шт., масло — 40 г, сметана — 40 г, сахар — 40 г, сухари — 15 г, соль по вкусу. Лапшевник с яйцами. Сварить лапшу на молоке. Масло растереть с сахаром и желтками, прибавить к охлажденной лапше, затем взбить в пену белки с сахаром, ванилин и изюм, все перемешать с лапшой, Выложить смесь в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму и запекать приблизительно полчаса. Перед подачей залить вареньем или джемом.
Молоко — 1л, лапша — 250 г, масло сливочное — 50 г, сахар — 150 г, яйца — 4 шт., изюм — 50 г, сухари — 15 г, варенье или джем — 200 г, ванилин, соль по вкусу.