Вторые блюда из дикорастущих съедобных растений

Рогоза жареная с картофелем. Корневища и побеги рогозы нарезать кусочками длиной 2—3 см, отварить в подсоленной воде, отцедить, соединить с нарезанным брусочками картофелем, добавить жир, соль и жарить до готовности. Перед подачей к столу посыпать укропом.
Молодые корневища и побеги рогозы — 800 г, картофель — 600 г, жир — 40 г, укроп — 20 г, соль по вкусу. Треска, жаренная с тмином. Филе рыбы без кожи и костей слегка отбить. На середину куска положить жареный лук, прикрыть другим
куском, придать им овальную форму и запанировать в смеси муки и толченого тмина. Затем смочить в яйце, обвалять в сухарях и поджарить на масле.
Треска (филе)—800 г, лук репчатый —160 г, масло растительное — 100 г, мука — 40 г, яйца — 2 шт., сухари — 40 г, тмин, соль По вкусу.
Сныть, тушенная с картофелем. Сныть нашинковать, посолить и стушить до полуготовности, соединить, с тушеным картофелем и луком, добавить сметану и протушить еще 10—15 минут. Заправить томатным соусом и укропом.
Молодые листья и побеги сныти — 400 г, картофель,— 400 г, лук репчатый — 60 г, сметана — 60 г, соус томатный — 60 г, укроп — 4 г, соль по вкусу. Запеканка из пестиков полевого хвоща. Пестики измельчить, смешать с картофельным пюре и смесью яиц с молоком, посолить, перемешать, выложить массу в смазанную жиром и обсыпанную сухарями кастрюлю, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Подать со сметаной.
Пестики полевого хвоща — 400 г, картофель—400 г, сметана— 80 г, молоко — 600 г, яйца — 4 шт., масло сливочное — 40 г, сухари молотые — 20 г, соль по вкусу. Пестики хвоща полевого, жаренные с грибами. Освобожденные от оболочек пестики вымыть, смешать с отварными грибами и поджарить на сливочном масле.
Пестики полевого хвоща — 600 г, грибы — 800 г, масло сливочное — 80 г, соль по вкусу. Биточки из пестиков полевого хвоща. Пестики измельчить, перемешать с манной кашей и сливочным маслом, сформовать биточки, запанировать их в сухарях и испечь в духовом шкафу. Подать со сметаной. Пестики полевого хвоща — 800 г, крупа манная — 160 г, масло сливочное — 40 г, молоко — / л, сухари — 80 г, жир для жарки — 80 г, сметана — 80 г, соль по вкусу. Картофель фаршированный чертополохом и сыром. У чертополоха удалить колючки, пропустить через мясорубку и перемешать с тертым сыром. Картофель средней величины вымыть, очистить от кожуры, срезать концы (на одном срезе картофель будет стоять). В клубнях сделать углубления, наполнить их полученной массой и закрыть срезанными верхушками. Поставить на противень или сковороду, залить сметаной и запечь в духовом шкафу.
Картофель — 1,6 кг, листья чертополоха — 800 г, сыр тертый — 400 г, сметана — 240 г, соль по вкусу.
Котлета из лебеды. Зелень лебеды мелко нарезать и отварить вместе с крупой в подсоленной воде до готовности. Охладить немного, добавить яйца, специи, перемешать, сформировать из этой массы котлеты, запанировать их и поджарить. Подавать с грибным или томатным соусом (см. раздел соусы).
Лебеда — 800 г, крупа овсяная — 120 г, вода — 300 г, яйца— 4 шт., сухари — 40 г, жир — 40 г, специи, соль по вкусу.
Пудинг из щавеля. Щавель отварить, измельчить ножом или пропустить через мясорубку. Полить его приготовленным соусом, перемещать и дать остыть. Ввести один за другим желтки, затем взбитые в цену белки и мелко нарезанную ветчину, посолить. Форму смазать маслом, заполнить щавелем, поместить в кастрюлю с водой и поставить в нагретый духовой шкаф на 40—50 минут. Перед подачей к столу пудинг вынуть из формы и посыпать тертым сыром.
Готовя соус вместо молока можно использовать отвар щавеля.
Щавель — 4 кг, вода—/ л, яйца — 12 шт., ветчина или ,колбаса чайная —200 г, сыр — 80 г; для соуса: масло сливочное — 50 г, мука пшеничная — 60 г, молоко —400 г, масло сливочное для смазывания формы — 40 г, сухари — 40 г, соль: по вкусу.
Запеканка из щавеля. Щавель отварить, измельчить, смешать с мукой, тертым сыром и маслом. Дно формы и стенки смазать маслом- и обсыпать сухарями, покрыть ломтиками обжаренного хлеба, сверху положить пюре из щавеля, посыпать смешанными с сыром сухарями и поставить в духовой шкаф. Запеканка должна не кипеть, а только подрумяниться. К столу подать в форме.
Щавель — 2,5 кг, сыр — 100 г, масло сливочное — 70 г, хлеб белый — 500 г, масло тепленое — 70 г, мука пшеничная — 20- г, сухари толченые — 20 г, соль по вкусу.
Омлет из пестиков полевого хвоща. Яйца смешать с молоком, добавить рубленые пестики, тщательно перемешать, вылить смесь на разогретую с маслом сковороду, накрыть крышкой и выпечь в духовом шкафу.
Яйца — 8 шт., молоко — 300 г, пестики полевого хвоща — 400 г, масло сливочное — 40 г, соль по вкусу. Омлет из пестиков полевого хвоща с сыром. Готовить по вышеуказанному рецепту, только добавить тертый сыр.
Яйца — 8 шт., молоко — 300 г, пестики полевого хвоща —400 г, сыр — 60 г, масло сливочное — 40 г, соль по вкусу.
Каша из корней хмеля. Корни хмеля измельчить и варить, в воде 20—30 минут: посолить, добавить молоко, сахар и варить, еще 10 минут.
Корни хмеля — 400 г, вода — 400 г, молоко — 400 г, сахар — 60 г, соль по вкусу.
Черника с кукурузными хлопьями. Молоко вскипятить с сахаром, залить им кукурузные хлопья, слегка проварить, добавить маргарин, цедру лимона, корицу, чернику. Все перемешать, выложить в посуду и выставить на холод. Перед подачей к столу украсить взбитыми с сахарной пудрой белками.
Черника — 500 г, молоко — 500 г, сахар —75 г, кукурузные хлопья — 150 г, маргарин сливочный — 150 г, корица — 3 г, яйца —2 шт., пудра сахарная —100 г, цедра лимона. Жареные цветочные почки дудника. Нераспустившиеся почки дудника отварить в подсоленной воде, посыпать сухарями и жарить в масле. Подавать как самостоятельное блюдо в качестве гарнира к мясу.
Нераспустившиеся цветочные почки дудника — 400 г, сухари молотые— 80 г, масло топленое — 40 г, соль по вкусу.
Картофель отварной с заячьей капустой. Очищенный картофель.сварить до готовности, крупно нарезать, не охлаждая посыпать нашинкованной заячьей капустой, посолить и заправить растительным маслом.
Картофель — 1 кг, заячья капуста — 200 г, масло растительное — 80 г, соль по вкусу.
Жареные корни лопуха. Подготовленные корни лопуха отварить в подсоленной воде, выложить на разогретую с маслом сковороду и поджарить.
Корни лопуха —1,5 кг, масло сливочное —150 г, соль по вкусу.
Запеканка из корней пырея. Вымытые корни, пырея отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, залить взбитыми, как на омлет яйцами. Выложить в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму и запекать до готовности.
Корни пырея —- 600 г, яйца — 10 шт., масло сливочное — 20 г, сухари — 30 г, соль по вкусу. Омлет из первоцвета. Промытые листья первоцвета измельчить ножом, потушить с жиром 10—15 минут, залить смесью яиц со сливками и запечь.
Молодые листья первоцвета — 400 г, яйца —8 шт., масло сливочное — 80 г, сливки — 150 г, соль по вкусу.
Сырники с тмином. Подготовленные семена тмина залить горячей водой и оставить на 1,5 часа для набухания. Воду слить, тмин добавить в протертый творог. Массу хорошо перемешать, придать ей форму Круглых лепешек толщиной 1,5 см, обжарить с обеих сторон и поставить в духовку на 7—10 минут. Подать со сметаной.
Творог —600 г, мука пшеничная —80 г, яйца — 1 шт., семена тмина — 20 г, масло топленое —40 г, сметана — 120 г.
Морковь тушеная с тмином. Нашинкованную морковь вместе с мелко нарезанным луком припустить с жиром в небольшом количестве воды. В готовую морковь добавить мелко нарезанные листья тмина. Подавать как отдельное блюдо или в качестве гарнира.
Морковь — 1 кг, лук репчатый — 300 г, масло сливочное — 60 г, листья тмина —60 г, соль по вкусу.
Хек с тмином, жаренный в тесте. Для приготовления теста в холодное молоко положить соль, яичный желток, муку, размешать и добавить взбитый белок. Небольшие кусочки филе посыпать солью, перцем, толченым тмином, смочить в тесте и пожарить в большом количестве разогретого жира.
Подавать рыбу с жареным картофелем, украсив ломтиками лимона и зеленью. Вместо лимона можно дать ломтики соленого огурца.
Хек (филе) —800 г, мука —120 г, молоко —0,1 л, яйца — 2 шт., перец, тмин, соль по вкусу.
Пестики полевого хвоща, жаренные с грибами. Освободить от оболочек пестики полевого хвоща, вымыть, смешать с отваренными грибами и пожарить на сливочном масле.
Грибы —500 г, пестики полевого хвоща —200 г, масло сливочное — 40 г, соль по вкусу. Рыба отварная с черемшой. Отварную рыбу охладить. Черемшу пропустить через мясорубку, добавить специи по вкусу, перемешать и подать к рыбе в качестве гарнира.
Черемша —300 г, рыба —800 г, соль, перец, горчица по вкусу.
Рисовый пудинг с щавелем. Подготовленные щавель и листики зелени петрушки смешать и в закрытой посуде припустить в собственном соку до готовности. Затем протереть. Сварить вязкую рисовую кашу (молочную), смешать ее с протертым щавелем и зеленью петрушки. Добавить сырые яичные желтки, сливочное масло, соль, молотые пшеничные сухари. Смесь тщательно перемешать Ввести взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Смесь выложить на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Смазать яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать. При подаче полить сметаной или сливочным маслом.
Щавель —320 г, петрушка — 60 г, рис —200 г, молоко —0,4 л, яйца—2 шт., сухари —60 г (в том числе для посыпки 5 г), масло сливочное — 60 г (в том числе на поливку), или сметана — 20 г, соль по вкусу.