Вареники, галушки, блины, оладьи, пончики

Вареники появились на Украине очень давно. Сейчас они известны и любимы везде. Список начинок для них очень разнообразен и велик. Тесто для вареников довольно просто в приготовлении, но если не соблюдать правил, которые предписывает украинская кухня, настоящие вареники не получатся. Тесто замешивают из просеянной муки с добавлением яиц и соли. Хорошо вымешанное тесто должно быть эластичным, после замеса необходимо положить его на 10—15 минут под салфетку.
Примерная рецептура для теста: мука —250 г, вода —0,05 л, яйца (желтки) 1—2 шт. В тесто для вареников с картофелем лучше использовать вместо воды кефир. Можно замесить тесто на крутом кипятке с добавлением растительного масла: такие вареники дольше сохраняются, не заветриваются. Толщина пласта Теста зависит от того, какие вареники вы делаете. Если с вишнями — тесто должно быть толще, если с печенкой, салом или творогом — тоньше. Раскатав тесто, нарезают его квадратиками или выдавливают выемкой, кладут начинку, лепят вареники и крупными, и маленькими — как кому нравится; до варки хранят в прохладном месте. Варят в кипящей подсоленной воде, в просторной посуде. Через 8—10 минут вареники всплывают, их вынимают шумовкой. Чаще всего вареники едят теплыми со сметаной, медом, сиропом. Поливают маслом, посыпают поджаренным луком.
Хороши вареники с вишнями, яблоками, сливами, творогом, фасолью, картофелем, грибами и т. д.
Вареники с картофелем. Приготовить фарш: отварить очищенный картофель, подсушить на борту плиты, протереть в горячем виде и заправить пассерованным луком, душистым н черным молотым перцем. Разложить фарш в виде шариков на тесто и защипать каждый вареник.
Картофель — 600 г, лук репчатый — 200 г, масло растительное или сливочное — 40 г, сметана — 40 г, перец, соль по вкусу.
Вареники с картофелем и шкварками. Отварить картофель, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить. Жир утки, гуся или сало свиное мелко порезать кубиками, обжарить с луком, чтобы получились шкварки, и хорошо вымешать.
Подать вареники с растопленным маслом и рубленой зеленью.
Картофель — 500 г, жир — 100 г, лук — 150 г, масло сливочное—20 г, перец, соль по вкусу. Вареники постные. Небольшой кочан свежей капусты мелко нашинковать, сложить в сотейник, баклажаны сварить или запечь в духовке, соединить с капустой и тушить 10—15 минут на малом огне, добавить пассерованный репчатый лук, морковь, корень петрушки и черный перец. Если нет баклажан, ограничтесь капустой; для вкуса добавьте немного томата-пюре и муки (для связки).
Капуста — 150 г, баклажаны — 200 г, лук репчатый — 100 г, морковь — 80 г, корень петрушки — 80 г, томат-пюре — 20 г, масло подсолнечное 100 г, сахар — 20 г, перец, соль по вкусу. Вареники с кислой капустой и грибами. Кислую капусту хорошо промыть, мелко порубить и тушить в жире. Затем добавить пропущенные, через мясорубку отварной картофель и отварные грибы, перец, мелко рубленную зелень укропа, и все хорошо вымешать. Готовые сырые вареники рекомендуется поставить на холод на 1,5— 2 часа, затем сварить и подать к столу с маслом, сметаной.
Капуста — 300 г, картофель — 200 г, жир — 60 г, грибы сушеные — 10 г, лук репчатый — 100 г, сахар — 20 г, масло сливочное — 20 г, зелень укропа, перец, соль по вкусу. Вареники с маком на пару. Мак хорошо промыть, залить кипятком, слить воду, выложить на салфетку и хорошо обсушить, чтобы влага испарилась. Затем растереть в ступе.
Растертый мак смешать с медом, добавить немного сахара и продолжать растирать, пока не получится однородная масса. Вареники эти едят, с сиропом, соком или компотом.
Мак — 200 г, сахар —100 г, мед — 20 г (лучше засахаренный), повидло — 40 г. Вареники с вишнями. Вишню промыть, удалить косточки, мякоть посыпать сахаром и дать стечь соку. При подаче вареники полить сметаной, посыпать сахарной пудрой или подать фруктовый сироп. Вишня — 400 г, сахар — 40 г, сметана — 120 г, сироп вишневый — 50 г, сахарная пудра — 50 г. Вареники с творогом. Творог пропустить через мясорубку, соединить с яйцами, сахаром и хорошо вымешать.
При подаче вареники с творогом поливают сметаной или сметаной с сахаром.
Творог — 300 г, сахар — 20 г, яйца — 2 шт., масло сливочное — 40 г, сметана— 120 г, сахар, джем, соль по вкусу.
Вареники с капустой. Рубленую капусту стушить и заправить пассерованным луком, лимонной кислотой и сахаром.
Приготовленные вареники заправляют луком, жаренным на растительном масле.
Капуста квашеная — 500 г, или свежая — 700 г, сахар — 40 г (для свежей капусты — 20 г), соль для свежей капусты — 20 г, перец черный молотый — 0,5 г, лимонная кислота — 1 г, масло растительное — 100 г, лук репчатый — 15 г. Галушки. Муку положить в кастрюлю, залить крутым кипятком и размешать ложкой, чтобы не осталось комочков. Если случилось так, что тесто получилось густое, то его следует разбавить кипятком настолько,
чтобы оно свисало с ложки. Посолить, положить часть масла и еще раз взбить.
Вскипятить воду, посолить, положить масло вместе с поджаренным луком. Тесто чайной ложкой бросать в кипяток. Одновременно всплывшие галушки выбирать ложкой и складывать в блюдо. Подавая, заправить галушки сметаной.
Сдобные галушки можно приготовить, если добавить в тесто яйца и взбитые сливки, а, варить в кипящем молоке;
Мука—320 г, вода — 80 г, масло сливочное для смазки — 20 г, сметана—120 г; для сдобных галушек: яйца (желтки) — 1— 2 шт., молоко — 80 г.
Блины с повидлом. В кастрюле взбить шумовкой яйца, добавить воду, соль, сахар, муку и поставить массу На 1 час в теплое место. Растопить смалец, осторожно налить его на сковороду, довести до кипения и слить в кастрюлю с тестом. Большой ложкой налить тесто на сковороду и, быстро поворачивая круговыми движениями, разлить его равномерно тонким слоем. Блины с обеих сторон выпекать до светло-красного цвета. Затем уложить на плоскую тарелку и хранить в теплом месте под салфеткой до конца выпечки. Часть каждого блина намазать фруктовым повидлом и скатать в трубочку. Поверхность посыпать сахарной пудрой.
Мука — 220 г, вода — 0,2 л, яйца — 2 шт., сахар — 40 г, масло растительное — 20 г, сало — 20 г, сахарная пудра —50 г, повидло фруктовое — 200 г, соль по вкусу. Блины с творогом. Обычным способом выпечь блины, как указано выше. Протертый через дуршлаг творог, сметану, сахар, тертую лимонную цедру, пресную булку, нарезанную кубиками, изюм, желтки соединить со взбитыми белками в крепкую пену, хорошо вымешать до получения однородной массы. Эту массу разложить на блины, завернуть, сложить в посуду, залить смесью сметаны и сливочного масла и поджарить.
Мука —220 г, молоко — 0,32 л, сметана —120 г, сахар — 60 г, хлеб белый — 100 г, изюм — 100 г, яйца — 5 шт., масло растительное — 20 г, сало—20 г, лимонная цедра, соль по вкусу. Блины на соде. Яйца смешать с теплой водой, прибавить соль, соду, затем всыпать муку и хорошо размешать так, чтобы тесто получилось без комков. Лимонную кислоту развести в стакане воды, влить в подготовленное тесто, размешать и печь блины обычным способом. Если нет кислоты, то тесто для блинов можно приготовить так: муку, яйца, сахар, соль смешать с кислым молоком или кефиром, а соду развести в- стакане воды и влить в тесто перед выпечкой блинов и размешать. Падать со сметаной.
Мука—350 г, вода или кефир — 0,28 л, яйца — 2 шт., сахар — 40 г, сметана — 200 г, сода — 10 г, уксус 9%-ный — 10 г, соль по вкусу. .
Блинчики. Смешать сырые яйца с солью и сахаром, добавить молоко или воду, размешать, всыпать муку и вымешать тесто, чтобы не было комков. После этого тесто развести оставшимся молоком (или водой). Для выпечки блинчиков взять сковороду среднего размера, разогреть и смазать ее маслом или кусочком шпика. Наливая тесто, сковороду надо покачивать так, чтобы тесто разлилось по всей сковороде ровным и тонким слоем. Выпеченные блинчики сложить вчетверо, поджаренной стороной внутрь. Перед подачей сложённые блинчики обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом и посыпать сахаром. Можно подать С джемом, повидлом, фруктовым сиропом или сметаной.
Мука — 200 г, молоко или вода — 0,4 л, яйца — 3 шт., сахар — 60 г, масло растительное — 20 г, сало — 20 г, джем — 1.00 г, сметана. — 120 г, соль по вкусу. . . .
Блины на дрожжах. Дрожжи развести в части теплой воды или молоке, всыпать муку, размешать так, чтобы не было комков, накрыть салфеткой и поставить в теплое место для подъема. Когда опара поднимется, прибавить соль, сахар и сырые яйца,..все хорошо размешать, всыпать остальную муку и, продолжая вымешивать, в два приема влить оставшуюся часть молока или воды. После этого тесто снова поставить в теплое место для подъема. Когда тесто поднимется, надо его размешать, чтобы оно осело, дать снова подняться, а затем приступить к выпечке . блинов. Готовые блины держать в теплом месте, накрытыми салфеткой.
Тесто можно приготовить с добавлением гречневой муки, тогда блины поручатся более рыхлые. В этом случае половину, взятого количества, муки заменить, гречневой мукой, добавить в тесто после его подъема вместе со сдобой. Подать со сметаной, с салом. ……
Мука — 350 г, молоко или вода — 0,3. л, яйца — 3 шт., сахар — г, дрожжи —25 г, масло растительное — 100 г, масло сливочное — 100 г, сметана—120 г, соль по вкусу. Оладьи с яблоками. В теплом молоке (или теплой воде) развести дрожжи, добавить масло, яйца, сахар, соль и, тщательно вымешивая, постепенно .всыпать муку. Посуду с тестом накрыть крышкой или салфеткой и поставить в теплое место для подъема. Яблони очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками и перед выпечкой положить в готовое поднявшееся тесто. Перемещать,, после чего жарить оладьи на сковороде с разогретым жиром, причем тесто класть ложкой, смоченной в воде. При подаче посыпать сахарной пудрой.
Мука — 350 г, молоко или вода — 0,3 л, яйца —2 шт., масло сливочное — 40 г, сахар — 60 г, дрожжи — 25 г, яблоки — 120 г, . масло растительное — 40 г, сахарная . пудра — 20 г, соль по вкусу.
Оладьи с творогом. Тесто готовится так же, как указано выше. Творог нужно протереть через сито, добавить яйца,, перемешать, соединить с поднявшимся тестом и выпекать. Подать со сметаной.
Мука — 350 г, молоко или вода —0,3 л, яйца —2 шт. (в тесто — 1 шт., в творог — 1 шт.), масло сливочное — 40 г, сахар — 60 г, дрожжи — 25 г, масло растительное — 40 г, сметана 120 г, соль по вкусу. Сдобные пончики. Из 150 г муки, дрожжей, 50 г молока приготовить опару и поставить в теплое место для увеличения в объеме. В кастрюле размешать оставшееся молоко, сахар, яичные желтки, подогреть и вымешать до полного охлаждения. В остывшую массу влить опару, добавить остальную муку, соль, тертую лимонную цедру, ром и все хорошо вымесить. Затем добавить топленое сливочное масло, еще раз хорошо вымесить тесто, выложить на посыпанную мукой доску и раскатать в . пласт толщиной 0,5 см. Круглой формой вырезать лепешки, на середину каждой второй положить немного густого абрикосового повидла, тесто вокруг повидла смазать яйцом и накрыть первой пустой, лепешкой. Меньшей формой, нажать на сложенные лепешки, защемив таким образом края, разложить, изделия на посыпанной мукой доске на расстоянии 5 см одно . от другого. Затем накрыть тканью,и оставить на 1 час для расстойки. Выпекать изделия в жиру, так же, как и обычные, пончики. Пончики посыпать ванильным сахаром.
Мука — 600 г, молоко — 0,35 л, сахар — 60 г, дрожжи — 40 г, яичные желтки — 6 шт., лимонная цедра — 5 г, ром — 0,025 л, сливочное масло — 80 г, густое абрикосовое повидло — 300 г, масло растительное—150 г, ванильный сахар или посыпка, смалец, соль по вкусу. Пончики с кремом. Воду с маслом и солью закипятить и, непрерывно помешивая, засыпать муку. Когда тесто начнет отставать от стенок посуды, немедленно снять его с огня и, продолжая помешивать, охладить. В еще теплую массу добавить яйца. Противень смазать маслом и чайной ложкой выложить на него тесто бугорками на большом расстоянии друг от друга. Противень с тестом поставить в горячую печь и, не открывая дверцу духовки,. выпекать в течение 15 минут. Когда верх бугорков начнет румяниться, вынуть противень из печи. Полностью остывшие изделия разрезать острым ножом на две половинки и начинить кремом.
Для теста: мука —140 г, вода — 0,14 л, сливочное масло — 125 г, яйца — 5 шт.; для крема: яйца — 2 шт., молоко — 0,4 л, ванилин,— 0,1 г, мука — 50 г, соль по вкусу.