Третьи холодные блюда
Крем из желудевого кофе. Рис сварить и протереть сквозь частое сито. Кофе сварить, процедить и смешать с рисом. Добавить сахар, размоченный в холодной кипяченой воде желатин и поставить на небольшой огонь. Когда сахар и желатин растворятся, массу процедить сквозь частое сито, охладить, влить сливки и взбить венчиком в пену. Затем переложить в форму и дать застыть. Перед подачей к столу выложить на тарелку.
Рис — 10 г, кофе желудевый — 7 г, вода — 0,3 л, сахар — 10 г, желатин — 3 г, сливки — 5 г. Черничный кисель. Тщательно промыть сушеную чернику, залить кипятком, дать закипеть, огонь погасить, кастрюлю накрыть крышкой и оставить на 15—20 минут настаиваться; затем процедить, положить сахар и еще раз довести до кипения. Крахмал развести водой, получившийся раствор процедить, вылить в кипящий отвар и тщательно размешать ложкой или венчиком.
Черника — 25 г, вода — 0,25 л, сахар — 30 г, крахмал картофельный —10 г.
Кисель из молока с изюмом. Молоко вскипятить, положить в него сахар, соль, ванилин. Крахмал развести холодным кипяченым молоком, ввести его в кипящее молоко и, беспрерывно помешивая, довести до кипения. Изюм перебрать, промыть, залить кипятком и дать постоять 5—10 минут. Откинуть на дуршлаг, соединить с подготовленным киселем, хорошо размешать и охладить.
Молоко — 0,18 л, сахар — 20 г, крахмал — 8 г, изюм — 5 г, ванилин.
Мусс фруктовый на манной крупе. Крупу отварить в воде с сахаром и яблочным пюре и охладить до 40 °С. После чего взбить в пену, разлить в формочки и остудить. Подать с фруктовым сиропом или вареньем.
Крупа манная — 20 г, вода — 0,15 л, пюре яблочное (абрикосовое или персиковое) консервированное — 40 г, сахар — 30 г. Яблоки в сиропе. В кипящую воду положить сахар и лимонную кислоту. Яблоко очистить от кожицы и сердцевины, опустить в подготовленный сироп и отварить до готовности. Затем вынуть, сироп процедить, после процеживания яблоки вновь залить им и охладить.
Яблоки—150 г, сахар — 30 г, кислота лимонная — 0,1 г, вода — 0.15 л.