Спаржа и артишоки
Обрабатывая белую спаржу, снимите с нее кожицу сверху вниз острым ножом и обрежьте одеревеневшие концы. Старайтесь не сломать головку — самую вкусную часть.
Чтобы очищенная спаржа при варке не ломалась, свяжите ее в пучки.
Спаржу нельзя долго варить — она теряет аромат и становится водянистой.
Вкуснее всего свежесрезанная спаржа. Если ее нужно сохранить 1—2 дня, заверните спаржу во влажную ткань и положите на холод. С зеленой спаржи кожицу снимать не надо.
Артишоки обрабатывают следующим образом: стебель и твердые части листьев срезают у самого основания, донышко в том месте, где срезан стебель, натирают лимонным соком, чтобы оно не потемнело, удаляют сердцевину.
Если нож свободно входит в мякоть артишока, он готов.
Спаржу и артишоки варят в подсоленной воде, причем спаржу можно опускать в холодную воду, а артишоки лучше заливать горячей.
Спаржа и артишоки лучше сохранят окраску, если их варить в большом количестве воды или добавить в воду немного лимонного сока.
Очищенные спаржа и артишоки изменяют свой цвет, поэтому обрабатывать их надо непосредственно перед приготовлением.
Спаржу и артишоки, чтобы вкус их не ухудшился, хранят в отваре.
Молодые нежные артишоки можно мелко нарезать и подавать сырыми, с майонезом или салатной заправкой.
Кожицу спаржи высушите и используйте для приготовления супов и бульонов. Она придает им своеобразный вкус.
Спаржу можно консервировать. Свяжите ее в пучки, проварите, чтобы она стала гибкой, и осторожно уложите в стеклянные банки головками вниз так, чтобы между спаржей и крышкой оставалось пространство. Потом залейте отваром и дважды простерилизуйте. Консервированная спаржа вполне заменяет свежую.