Соусы
Соусы придают блюдам своеобразный вкус, обогащают их различными оттенками, разнообразят меню, потому что делают непохожими кушанья, приготовленные даже из одних и тех же продуктов.
Соус является приправой для большинства мясных, рыбных и овощных блюд. Он должен восполнять недостающие в них компоненты. Так, блюда, содержащие мало жира, подают с жирными соусами. Например, красный соус подается к лангету, бифштексу, а молочный — к курице, овощам.
Основой соуса является его жидкая часть, по которой и определяют, к какой группе он относится. В качестве основы используют обыкновенные или концентрированные мясные, рыбные и грибные бульоны, овощные отвары, молоко, сметану, сливочное, а также растительное масло.
Для придания соусам вкуса добавляют лук, коренья, грибы и пряные вещества.
Бульон, используемый для приготовления соуса, почти не солят. Для, сгущения некоторых соусов используется, картофельная мука. Она придает соусам. более приятный вкус, чем пшеничная.
Соус намного выиграет, если перед подачей к столу положить в него немного сливочного масла.
Соус получится гладким, без комочков, если в муку добавить соль. Кроме того, его следует разбавлять водой не постепенно, а вливать сразу Много жидкости, быстро помешивая ложкой или венчиком.
Соус, заправленный сливочным маслом, нельзя нагревать до кипения, так как при этом разрушится нестойкая эмульсия масла с другими продуктами соуса, V
Правильно приготовленный соус должен быть однородным, не Иметь на поверхности пленки или всплывшего жира.
Масло, входящее в соус, должно находиться во взвешенном состоянии.
Холодные соусы лучше готовить с винным или фруктовым уксусом.
Кроме уксуса, можно добавить в виде пюре, сока или отвара щавель, барбарис, ревень, кислицу. В кулинарии известны более 100 разнообразных соусов и заправок. Ниже излагаем технологию приготовления некоторых из них (из расчета примерно на 1 кг).