Соусы и приправы из дикорастущих съедобных растений
Соус из хмеля с грибами. В пассерованный лук добавить предварительно отваренные измельченные грибы и продолжать жарить 5 минут, добавить томатный соус и варить 15 минут. Добавить отвар шишек хмеля (шишки отварить в 150 г. воды),, добавить вино и. заправить сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам.
Томатный соус — 600 г, лук, репчатый —200 г, грибы свежие— 40 г, маргарин — 30 г, масло сливочное — 20 г, вино ‘ сухое — 0,1 л, хмель — 20 г, соль, перец по вкусу. Соус из щавеля. Промытый щавель пропустить через мясорубку, потушить в сливочном масле. Посыпать мукой, развести водой, .перемешать и варить до нужной консистенции, затем прибавить сметану, довести до кипения. Если нужен соус менее кислый, то следует предварительно отварить щавель в воде и слить отвар.
Щавель — 600 г, масло сливочное — 30 г, пшеничная мука — 50 г, вода или мясной бульон —0,5 л, сметана — 120 г, соль по вкусу.
Соус из калины. Развести крахмал, влить его в кипящую воду, добавить сок калины, сахарный песок и довести до кипения.’Использовать как подливу к крупяным блюдам.
Сок калины — 0,5 л, сахар-песок — 60 г, вода —0,5 к, крахмал картофельный — 20 г.
Пюре из спорыша и крапивы. Промытые листья спорыша и крапивы (равные количества) измельчить на мясорубке, добавить соль и перемешать. Сложить в банку и хранить на холоде. Использовать для заправки супов (по 2 ст. ложки на 1 порцию), в качестве приправ ко вторым мясным и рыбным блюдам, а также при изготовлении салатов (по 1—2 с?, ложки на 2 порции).
Спорыш — 500 г, крапива — 500 г, соль по вкусу. Пюре из крапивы с растительным маслом. Промытые листья молодой крапивы отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, измельчить, посыпать мукой, добавить крапивный отвар, перемешать и снова варить, непрерывно помешивая, до увеличения объема. Затем добавить тертый хрен, поджаренный в растительном масле, лук, перемешать и подавать к блюдам в качестве приправы.
Крапива — 2 кг, мука пшеничная — 50 г, лук репчатый — 150 г, масло растительное —- 50 г, хрен, соль по вкусу. Пюре из настурции и крапивы. Промытую зелень настурции измельчить на мясорубке, посолить, заправить растительным маслом, перемешать и использовать в качестве приправы к блюдам из дичи, сыра и творога.
Листья настурции — 500 г, листья крапивы — 500 г, зелень укропа — 80 г, масло растительное —140 г, соль, перец по вкусу. Приправа из звездчатки и хрена. Измельчить на мясорубке звездчатку, добавить хрен, чеснок, растительное масло, соль и уксус, перемешать в пюреобразную массу и использовать в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам. .
Свежая звездчатка (без корней)—600 г, хрен тертый — 400 г, чеснок — 25 г, масло растительное — 150 г, соль, уксус по вкусу.