Сладкие соусы

Соус из свежих ягод. Ягоды перебрать и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и воду, нагреть массу до кипения, влить разведенный,охлажденным отваром,крахмал.
Подается холодным или горячим к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.
Клубника или малина — 350 г, сахар — 150 г, вода — 0,7 л,
крахмал картофельный — 30 г. Соус яичный. Целые яйца и желтки тщательно смешать с сахаром, вином, лимонной кислотой, тонко срезанной лимонной цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2—3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70—75 °С, подать немедленно к столу, предварительно удалив цедру. Этот соус можно хранить не более 15 минут, иначе пена опадет и он станет жидким.
Подается к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, сладким кореньям, земляной груше и т. п.
Яйца — 5 шт., желтки — 5 шт., сахар — 300 г,. вино столовое белое — 0,5 л, лимоны — 2 шт., кислота лимонная — 0,5 г. Соус абрикосовый. Курагу перебрать, промыть, залить холодной водой и через 2—3 часа отварить в той же воде под крышкой. Затем протереть через частое сито, добавить сахар и, помешивая лопаткой, проварить на слабом огне, следя, чтобы соус не пригорел. Подается горячим и холодным к пудингам, кремам и кашам. Соус из шиповника. Плоды шиповника перебрать, промыть холодной водой, залить крутым кипятком, накрыть крышкой и оставить на 20—25 минут для набухания. После этого настой слить в другую посуду, а плоды размять деревянным пестиком. Полученное пюре разбавить настоем, ввести лимонную кислоту и прокипятить 10—12 минут. Через полчаса, когда отвар настоится, процедить его, подсластить и довести до кипения. Затем влить разведенный охлажденным отваром крахмал. Для улучшения, вкуса можно добавить немного цедры лимона, мандарина или апельсина. Подается к блюдам из круп, макаронных изделий.
Шиповник — 60 г, вода — 0,9 л, сахар — 160 г, крахмал картофельный— 40 г, кислота лимонная — 2 г. Соус миндальный с лимоном. Масло, желтки, муку, сахар тщательно растереть, добавить измельченную на терке цедру, сок лимона, мелко нарезанный миндаль и размешать. Затем постепенно (в 3—4 приема) влить, быстро помешивая, горячее миндальное молоко, после чего соус проварить, но не кипятить. Подается к пудингам, запеканкам.
Молоко миндальное — 0,7 л, .масло сливочное — 25 г,, желтки — 5 шт., .мука — 20У,г, сахар — 250, г, лимон —2 шт., миндаль слад-іАі кий — 100 г.
Соус миндальный.. Миндаль поместить в, кастрюлю,, залить кипятком, накрыть крышкой и настаивать 10—15 минут. Затем очистить от кожицы и опустить на 2—3 часа в, холодную воду, после чего пропустить через мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу к, образовавшейся массе теплое кипяченое молоко, чтобы миндаль не замаслился. Затем массу тщательно растереть, постепенно добавляя остальное молоко, процедить через марлю и отжать.
На 1 л миндального молока: миндаль сладкий — 160 г, миндаль
горький — 10 г, молоко — 1,1 л. Соус фруктово-ягодный. Черносмородиновый джем протереть через сито. Лук нарезать мелкими, (3-4 мм) кубиками и прокипятить в винном уксусе. С апельсинов и лимонов снять теркой цедру и залить кипятком. Когда жидкость остынет, слить ее, залить цедру вином, дать настояться, не менее часа. Подготовленные джем, лук с уксусом и щедру с вином соединить с яблочным уксусом, ввести апельсиновый и. ЛИг монный соки, горчицу, перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать.
Подается к холодной дичи, свинине.
Джем черносмородиновый — 350 г, лук репчатый —150 г, уксус винний—г, яблочный, консервированный — 350 г, вино (портвейн, или мадера)— 0,1 л, горчица — 30 г, перец молотый крас-, ный, имбирь в порошке, гвоздика. Соус брусничный., Бруснику промыть, залить холодной водой и отварить до мягкости. После этого отвар слить, бруснику протереть через сито и развести отваром. Добавить сахар, корицу, вино и покипятить 5—6 минут. Затем влить разведенный холодным отваром крахмал и довести соус до кипения.
Подается к жареной индейке, курице, цыпленку, дичи, блюдам из мяса диких животных.
Брусника — 500 г, вода — 1л, сахар — 250 г, вино (рислинг) — 0,4 л, крахмал картофельный— 10 г, корица.
Соус яблочный. Первый способ. Яблоки помыть холодной водой, нарезать, удалить семена-.и отварить под крышкой до готовности (вода должна выкипеть не менее1 чем на треть). Затем охладить и протереть через частое сито. В полученное пюре положить сахар, корицу и поварить 10—12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей, к столу соус взбить веничком.
Подается, в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.
Яблоки — 600 г, вода-.—0,35 л, сахар — 250 г, корица. Второй способ. Подготовленные яблоки (см. выше) залить водой (треть нормы), припустить под крышкой до готовности и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, оставшуюся воду, и прокипятить его 5—7 минут. Затем ввести при быстром помешивании лопаткой разведенный охлажденной водой крахмал и довести до кипения.
Подается холодным или горячим к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, к пудингам и блинчикам. Соус можно Приготовить из сушеных яблок.
Яблоки—600 г, вода —0,3 л, сахар —150 г, крахмал картофельный— 30 г.