Сладкие блюда
Свежие плоды и ягоды — самый полезный, вкусный, освежающий десерт. Они используются для приготовления разнообразных сладких блюд: киселей, компотов, желе, муссов, суфле, мороженого, начинок для пирогов, тортов и пирожных.
Компоты готовят из свежих, сушеных и консервированных фруктов. Свежие фрукты перед варкой моют, яблоки и груши очищают от кожицы и семян. Тонкую кожицу (например, у антоновских яблок) можно оставить. Абрикосы или персики разрезают пополам и удаляют косточки. У слив, черешни и других плодов косточки оставляют. Крупные груши разрезают на 3—4 части.
Фрукты, нарезанные одинаковыми дольками, будут готовы одновременно.
Варят фрукты в сиропе из сахара и воды. Для ароматизации в него можно добавить кусочки ванили или цедры.
Компот будет вкуснее, если влить в него немного виноградного вина. Яблочную кожуру также отваривают и отвар добавляют в компот.
Время варки зависит от вида фруктов. Зрелые яблоки, абрикосы, черешни достаточно довести до кипения, снять с огня и накрыть крышкой. Остывая, они дойдут до готовности.
Необходимо позаботиться и о цвете компота. Хорошо подкрасить его соком черной смородины, консервированной вишней и т. д. Цвет компоту придаст небольшое количество жженого сахара.
Готовя компот из свежих, быстро замороженных фруктов и ягод, их кладут, не размораживая, в кипящую воду с предварительно растворенными в ней сахаром и лимонной кислотой.
Компот из сушеных фруктов требует более длительной обработки. Сухие фрукты нужно тщательно перебрать, промыть несколько раз в теплой воде. При каждой смене воды фрукты выкладывают на сито, чтобы удалить осевший на дно посуды песок. Затем каждый вид фруктов кладут в отдельную посуду, заливают горячей водой, добавляют сахар и варят при слабом кипении: груши — 40 минут, урюк—15—20 минут, изюм — 5 минут. Сухие фрукты во время варки сильно набухают, поэтому первоначально они должны занимать не более половины емкости посуды.
Клюква только-только появляется, когда основной фруктово-ягодный сезон уже заканчивается. И в этом одна из ее прелестей.
Клюквенный кисель — пожалуй, самый приятный и вкусный из всех плодово-ягодных киселей. Говоря о варке его, будет не лишним напомнить, что кисель надо варить в неокисляющейся посуде. Длительная тепловая обработка изменяет его консистенцию: вначале он становится очень тягучим, а затем жидким. Готовый кисель должен быть полупрозрачным, достаточно густым, не тягучим, без ощущения мучнистости (так бывает, если не проварен крахмал).
Разведенный холодной водой и процеженный крахмал надо вливать в кипящий сироп сразу. При медленном вливании он образует комки. Для фруктово-ягодных киселей лучше использовать картофельный крахмал, для молочных — кукурузный (маисовый).
Вкус и окраска фруктово-ягодных киселей улучшается, если добавить в них лимонную кислоту (0,2—0,3 г на стакан), разведенную холодной кипяченой водой.
Чтобы на киселе не образовалась пленка, его поверхность посыпают сахарной пудрой или сахарным песком.
Хочется особо рекомендовать кисели из продуктов переработки овса. О пищевой ценности семян овса известно с давних времен. Она определяется не только высоким содержанием крахмала, жиров, белков, но и тем, что белки эти богаты незаменимыми аминокислотами. В овеянных крупах много водорастворимых витаминов группы В.
Прежде всего готовят овсяное молочко. Для этого овсяную крупу, лепестковые хлопья или «Геркулес» заливают теплой водой и настаивают. Затем настой процеживают, хлопья отжимают. Эту операцию повторяют 2—3 раза. Первый раз крупу настаивают 12—16 часов, в дальнейшем 20—30 минут. В полученное молочко добавляют по вкусу соль, сахар и, помешивая, варят до загустения.
В конце варки вводят сливочное или растительное масло, ванильный сахар, тщательно перемешивают и разливают в смоченные холодной кипяченой водой формочки.
В овсяные кисели можно вводить фруктово-ягодные соки; подкисляют овсяное молочко лимонной или абрикосовой кислотой.
Крупа «Геркулес» — 160 г, вода — 0,95 л, сахар — 100 г, масло сливочное или растительное рафинированное — 25 г, ванильный сахар, соль по вкусу.
Желе готовят из фруктовых и ягодных соков, пюре, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, молока, добавляя в них сахар и желатин.
Готовя желе и муссы, нужно учитывать, что желатин увеличивается в объеме в 6—8 раз.
Желатин перед употреблением залить холодной водой и оставить на 30 минут для набухания. Затем ввести его в сироп, приготовленный на фруктово-ягодном отваре, и, непрерывно помешивая, нагреть смесь до кипения. После того как желатин растворится, соединить сироп с фруктовым или ягодным соком и профильтровать через салфетку или марлю.
Для улучшения вкуса в смесь добавить вино, а при недостаточной кислотности — лимонный сок или лимонную кислоту (ОД—0,2 г на стакан).
Готовое желе должно быть прозрачным, кисло-сладким, с ароматом плодов, из которых оно приготовлено.
Если сироп для желе получился мутноватым, его осветляют яичным белком. Белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают
5—10 минут при слабом кипении. Затем сироп процеживают.
Кроме прозрачного, готовят также взбитое желе (мусс). Сироп соединяют с желатином и фруктовым или ягодным соком, процеживают, охлаждают до 30—35 °С и взбивают на холоде венчиком до образования густой однородной пены. Объем смеси при этом увеличивается в 2—3 раза.
Желатин можно заменить манной крупой. Крупу варят в воде с сахаром, фруктово-ягодным пюре или соком. Приготовленную массу охлаждают до 35 °С и тщательно взбивают.
Кремы готовят из сливок жирностью не менее 20 %, сметаны или сливок с яично-молочной смесью, сахаром, наполнителями из фруктов, ягод и т. д. Сливки процедить, охладить и взбить в густую пышную пену, поставив посуду на лед или в емкость с холодной водой (взбитые сливки должны хорошо держаться на венчике, для большей устойчивости можно добавить немного сахарной пудры). Для приготовления яично-молочной смеси яйца растереть с сахаром, соединить с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагреть до 70—80 °С. Затем добавить замоченный и отжатый желатин, дать ему раствориться, после чего смесь процедить, охладить до 25—30 °С и ввести вкусовые и ароматизирующие продукты: ванилин, ликер, какао, кофе и т. д. Приготовленную массу, непрерывно помешивая, влить во взбитые сливки, немедленно переложить крем в формочки и поставить в холодильник.
Перед подачей к столу формочки на несколько секунд опустить в горячую воду, слегка встряхнуть и выложить содержимое на тарелку. Полить фруктовым сиропом.
Клубника с сахаром. Перебранные ягоды освободить от плодоножек, промыть, засыпать сахаром, выдержать 2 часа и подать на десерт. Отдельно подать холодные сливки.
Клубника — 800 г, сахар — 100 г, сливки — 0,5 л. Облепиха с сахаром. Перебранные, промытые и просушенные ягоды засыпать сахаром, перемешать и подать в креманках, вазочках.
Облепиха — 400 г, сахар — 150 г. Малина с сахаром. Свежую малину перебрать, удалить плодоножки, промыть холодной кипяченой водой, растереть с сахаром, залить холодным кипяченым молоком и подать в фарфоровой глубокой тарелке.
Малина — 800 г, молоко — 0,5 л, сахар — 120 г. Клюква в сахаре. Промыть ягоды, хорошо просушить (около огня), смешать с яичным белком и высыпать на решето, дать постоять, а затем обвалять ягоды в сахарной пудре.
Клюква — 600 г, яйца — 4 шт., сахарная пудра — 200 г.
Компот из малины, клубники или земляники. В посуду всыпать какао, залить горячей водой, хорошо размешать, нагреть до кипения, а затем охладить. Подготовленные ягоды разложить в креманки или вазочки, залить охлажденным сиропом и дать настояться. В сироп можно добавить немного лимонной кислоты.
Малина, или клубника, или земляника — 400 г, сахар — 80 г, кислота лимонная — 0,4 г, вода — 0,4 л. Компот из консервированных фруктов. Консервированные яблоки и персики нарезать дольками, сливы и черешни оставить целыми. Плоды и ягоды уложить горкой в вазочки, последовательно чередуя по цвету. В сироп от фруктов добавить воду, сахар, прокипятить, охладить и залить этим сиропом фрукты. Сироп от консервированных фруктов можно развести готовым сахарным сиропом. Для улучшения вкуса в компот можно влить немного вина.
Яблоки — 100 г, персики — 100 г, сливы — 60 г, черешни — 60 г, сироп от фруктов — 0,2 л, сахар — 20 г, вода — 0,2 л. Компот из свежих и консервированных фруктов. Свежие груши или яблоки очистить от кожуры, вынуть семенную коробочку. Дыню очистить, разрезать пополам, удалить семена, нарезать кусочками в форме треугольников или ромбиков, залить горячим сиропом и охладить.
Виноград перебрать и промыть. Консервированные персики нарезать дольками. Подготовленные свежие и консервированные плоды и ягоды разложить в порционную посуду и залить сиропом от консервированных фруктов, в который добавить сахарный сироп.
Груши или яблоки — 80 г, дыня — 80 г, виноград—60 г, персики консервированные — 80 г, сливы консервированные — 60 г, черешня консервированная — 40 г, сироп от фруктов — 140 г, сахар — 40 г, вода — 0,2 л. Компот из смеси сушеных фруктов. Сушеные фрукты тщательно перебрать и несколько раз промыть в теплой воде. Затем каждый вид фруктов положить в отдельную посуду, залить горячей водой, добавить сахар и варить при слабом кипении: груши и яблоки — 35—40 минут, урюк—15—20 минут, изюм — 4—5 минут.
Готовые фрукты соединить, после чего разложить в порционную посуду и залить охлажденным сиропом, в который предварительно ввести лимонную кислоту.
Яблоки — 50 г, груши — 50 г, урюк — 40 г, изюм — 25 г, сахар — 100 г, кислота лимонная — 0,2 г, вода—-0,4 л. Компот из сушеных фруктов или ягод. Приготовить компот из одного какого-нибудь вида фруктов или ягод так же, как описано выше.
Яблоки или груши — 80 г, или курага — 100 г, или изюм — 100 г, сахар — 80 г, кислота лимонная — 0,2 г, вода — 0,6 л.
Компот из свежих плодов шиповника и яблок. Плоды шиповника освободить от семян, промыть под краном, залить водой, проварить 5 минут, добавить подготовленные дольки яблок, сахар, лимонную кислоту и продолжать варить до готовности.
Шиповник (свежие плоды) —800 г, яблоки — 200 г, сахар — 150 г, кислота лимонная — 1 г, вода — 1л.
Черничный кисель. Тщательно промыть чернику, залить ее кипятком, дать закипеть, затем огонь погасить, кастрюлю накрыть крышкой и оставить на 15—20 минут настаиваться; процедить, положить сахар и еще раз довести до кипения. Крахмал развести водой, получившийся раствор процедить, вылить в кипящий отвар и тщательно размешать ложкой или венчиком.
Черника — 200 г. сахар — 60 г, крахмал картофельный — 20 г, вода — 1л.
Кисель из плодов шиповника. Плоды шиповника промыть, подсушить при температуре 40—50 °С; измельчить в ступке. Залить водой и кипятить 15 минут. Отвар процедить через 3 слоя марли, добавить в него лимонную кислоту (или ломтики лимона), влить разведенный в воде крахмал и, постоянно помешивая, довести до кипения, предварительно добавив сахар.
Шиповник (сухие плоды) — 150 г, сахар —120 г, крахмал картофельный — 30 г, кислота лимонная — 0,5 г, вода — 1л.
Кисель из молока с изюмом. Молоко вскипятить, положить в него сахар, соль, ванилин. Крахмал развести холодным кипяченым молоком, ввести его в кипящее молоко и, беспрерывно размешивая, довести до кипения. Изюм перебрать, промыть, залить кипятком и дать постоять 5—10 минут. Откинуть на дуршлаг, соединить с подготовленным киселем, хорошо размешать и охладить.
Молоко — 0,8 л, сахар — 80 г, крахмал — 30 г, изюм — 20 г, ванилин.
Мусс фруктовый на манной крупе. Крупу отварить в воде с сахаром и яблочным пюре, охладить до 40 °С, взбить в пену, разлить в формочки и остудить. Подать с фруктовым сиропом или вареньем.
Крупа манная — 80 г, вода — 0,5 л, пюре яблочное (абрикосовое или персиковое) консервированное — 150 г, сахар — 120 г.
Желе малиновое. Перебранные и промытые ягоды размять, отжать сок, а мезгу варить 15 минут. Дать настояться минут 15—20 и процедить. В подготовленный отвар ввести сахар, замоченный желатин, постепенно нагреть, помешивая, но не кипятить. Затем ввести малиновый сок, лимонную кислоту, перемешать и разлить в подготовленные формы. Охладить до образования желе. Подать со взбитыми сливками.
Ягоды — 600 г, вода — 0,8 л, сахар — 150 г, желатин — 30 г, кислота лимонная — 0,2 г.
Мусс земляничный. Ягоды перебрать, протереть с сахаром, добавить охлажденные белки и взбивать в пышную пену в течение 20 минут. Подать на десертной тарелке.
Земляника — 600 г, сахар — 250 г, белки — 3 шт. Яблоки в сиропе. В кипящую воду положить сахар и лимонную кислоту. Яблоко очистить от кожицы и сердцевины, опустить в подготовленный сироп и отварить до готовности. Затем вынуть, сироп процедить, после процеживания яблоки вновь залить им и охладить.
Яблоки—400 г, вода — 0,4 л, сахар — 120 г, кислота лимонная —-0,1 г.
Яблоки в тесте жареные. Подготовленные яблоки очистить от кожицы, нарезать ровными кружочками толщиной 0,5 см, положить в неокис-ляющуюся посуду и засыпать сахаром. Приготовить тесто. В желтки, отделенные от белков, положить сахар, соль, сметану, муку, тщательно размешать, добавить молоко, взбитые в густую пену белки и вновь аккуратно размешать. Кусочки подготовленных яблок наколоть на вилку, погрузить в тесто, быстро переложить в посуду с разогретым жиром и обжарить до образования золотистой корочки. Некоторые сорта яблок после жарки следует поставить на 5 минут в жарочный шкаф для полного размягчения.
При подаче яблоки в тесте уложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой. Отдельно можно подать абрикосовый или другой сладкий соус,
Яблоки — / кг, мука — 200 г, яйца — 3 шт., молоко — 160 г, сметана — 20 г, сахар — 60 г, соль — 0,6 г, масло топленое — 200 г, масло кукурузное — 200 г, сахарная пудра — 20 г; для соуса: курага — 120 г, сахар — 60 г, вода — 0,3 л. Чернослив, фаршированный яблоками. Чернослив перебрать, промыть в теплой воде, положить в посуду, залить горячей водой и довести до готовности, затем охладить. Промытые яблоки нарезать мелкими кубиками и, если они недостаточно кислые, добавить лимонную кислоту. Из чернослива удалить косточки, нафаршировать яблоками, положить в креманку или тарелку и залить сиропом.
Фаршированный чернослив можно подать со взбитыми сливками (120 г сливок и 60 г сахарной пудры на четыре порции).
Чернослив — 400 г, яблоки — 350 г, кислота лимонная — 0,4 г; для сиропа: вино — 0,03 л, сахар — 60 г, вода — 0,06 л. Пудинг яблочный с орехами. Очистить и слегка подсушить в жарочном шкафу орехи, пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить молоком и варить несколько минут, помешивая. После этого в молоко всыпать манную крупу, вновь довести до кипения. В подготовленную смесь положить яичные желтки, растертые с сахаром, нарезанные кубиками яблоки, добавить немного соли, размешать, ввести взбитые белки и вторично осторожно перемешать. Массу разложить в формы, смазанные маслом, и варить на водяной бане. К пудингу подать сладкий абрикосовый соус.
Яблоки — 600 г, молоко — 0,4 л, яйца — 3 шт., сахар — 60 г, орехи грецкие (ядро) —100 г, крупа манная-—50 г, масло сливочное — 20 г, курага — 120 г, сахар — 60 г.