Пряности и приправы
Ценность пищи как известно, определяется содержанием в ней основных питательных веществ. Но мы оцениваем блюдо не столько по содержанию в нем белков или жиров, витаминов или минеральных солей, сколько по внешнему виду и консистенции, вкусу -и запаху. Чтобы сделать блюдо привлекательным и вкусным, требуется не только совершенство технологии и мастерство кулинаров, но и небольшие добавки, позволяющие улучшить вкус и аромат, структуру и консистенцию.
Речь идет о пряностях. Небольшое количество их полезно здоровому человеку, так как вызывает усиленное выделение пищеварительных соков, что способствует усвоению пищи; излишнее количество вредно, ибо раздражает пищеварительные органы. Кому из кулинаров не известно действие щепотки перца, палочки ванили? Эти и десятки других добавок, применяемых в ничтожно малых дозах, сами по себе не обладают питательной ценностью, но незаменимы при приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
Главная цель применения пряностей состоит в том, чтобы подчеркнуть натуральный вкус пищи, поэтому излишек их обычно только ухудшает блюдо.
Особо следует сказать об употреблении чеснока. Готовя блюдо, в котором должен присутствовать только запах чеснока, лучше заправить его соком этого растения. Приготавливая салат, можно салатник патере с чесноком — это придаст блюду тонкий пикантный вкусовой оттенок, намек на присутствие чеснока.
Общеизвестно, что чрезмерное потребление уксуса наносит ущерб здоровью, поэтому нужно, по возможности, заменять уксус лимоном.
Пряности представляют собой различные части растений: семена (горчица, мускатный орех, анис), плоды (кардамон, перец, ваниль, бадьян, тмин, укроп), цветы (гвоздика, шафран, каперсы), листья (лавровый лист, майоран, чабер, эстрагон, петрушка), корни (имбирь, сельдерей, петрушка, солодовый корень). Они придают пище вкус и способствуют ее лучшей усвояемости.
Горчица. Лучшими вкусовыми качествами обладает та горчица, порошок которой имеет светлый цвет и почти не изменяет его при соединении с водой. Горчицу применяют для приготовления соусов, заправок, масляных смесей, Иногда при Поджаривании мясных продуктов.
Черный и душистый перец. Отличаются не Только по цвету, но И по остроте и резкости запаха. Черный перец обладает большой «жгучестью». Его добавляют в виде горошка в заправочные супы, заливные блюда, маринады, Соленья и соусы, используют при варке рыбы. Вводить его Следует незадолго до готовности блюда. Черный перец в порошке широко применяется для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, а также для приготовления фаршей и начинок.
Горошина душистого перца — темно-коричневого цвета, крупная, отличается более сильным пряным ароматом, напоминающим, запах гвоздики с корицей.
Душистый перец менее «жгуч». Его используют для приготовления маринадов, соусов, рыбных блюд. Размалывать горошек следует перед самым употреблением, чтобы сохранить его аромат.
Красный перец (кайенский). Имеет удлиненную форму и темно-красный цвет. Он содержит большое количество витамина С. По остроте и «жгучести» он может сравниться с черным перцем, поэтому его употребляют вместо черного, но в связи с тем, что кайенский перец не обладает ароматом, в блюдо рекомендуется вводить базилик и майоран.
Не следует добавлять в кипящий жир молотый красный перец, так как содержащийся в нем сахар при высокой температуре карамелизуется й блюдо становится горьким.’
Порошок красного перца (паприка). Очень гигроскопичен — легко впитывает влагу, делается комковатым и плесневеет, очень чувствителен к свету — выцветает, теряет остроту, поэтому его надо хранить в сухом месте, в герметически закрытой непрозрачной или малопрозрачной посуде (например в коричневых или темно-зеленых стеклянных банках с завинчивающимися крышками):
Нельзя хранить перец в металлической посуде: химическое взаимодействие между ними приведет К ухудшению не только аромата, но и вкуса.
Эстрагон. Широко применяется в кулинарии, имеет тонкий запах травы зубровки. Нашинкованными молодыми листьями эстрагона сдабривают щи, борщи и другие заправочные супы, мясные блюда. Порошкообразный эстрагон добавляют в томатный соус при тушении говядины.
Майоран. Растение с небольшими серо-зелеными листьями и мелкими беловатыми цветами. По запаху напоминает перец с мятой. Сушеные и свежие листья майорана с цветочными почками используют для ароматизации первых, а также вторых блюд из мяса ; и овощей. Майораном, растертым в порошок, сдабривают мясной фарш, фрикадельки, пельмени, субпродукты, салаты.
В Эстонии его используют для приготовления кровяной колбасы. Кориандр.(кинза). Помимо эфирных масел богат витаминами А и С. Листья кориандра имеют специфический коньячный запах. Используется для приготовления блюд кавказской кухни — супа харчо, люля-кебаб и др. Зрелые семена кориандра употребляют для ароматизации тушеного мяса, соусов.
Тмин. Не только пряное, но и лечебное растение. Он способствует пищеварению, полезен при болезни, почек. Семена тмина богаты эфирными маслами, придающими ему жгучий горьковато-пряный вкус и аромат, напоминающий запах семян укропа и сельдерея. Используется для приготовления заправочных супов, особенно щей из квашеной капусты, тушеных овощей и мяса, салатов, красных соусов.
Базилик. Субтропическое растение, богато минеральными веществами и витаминами А и С. Встречается несколько его сортов, отличающихся по запаху. Свежие и сушеные листья базилика используют при тушении мяса, приготовлении маринада, красных мясных соусов.
Шафран. Придает кушанью желтую окраску, очень приятный аромат и вкус. Его настаивают на спирту и воде, добавляют в блюда в процессе приготовления и в тесто при замесе.
Мята. Чаще всего используется для ароматизации некоторых блюд и напитков. В свежем виде ее применяют , как. приправу, Особенно ценится мята перечная: ее листья, если Их пожевать, вызывают во рту ощущение свежести, прохлады, отчего на Украине ее прозвали «холодящей мятой».
Полынь. Известна как лекарственная трава, в качестве ароматизирующего средства применяется мало. А между тем она хороша как приправа к мясным блюдам, особенно к жареному гусю.
Каперсы. Употребляют маринованными или солеными как острую приправу к соусам, салатам, солянкам, отварной рыбе и др. Они придают кушаньям кисловатый привкус. Каперсами заправляют блюда незадолго до готовности, так как при длительной тепловой обработке они теряют вкус. Вместо каперсов используются иногда маринованные недозрелые завязи плодов,настурции.
Коренья петрушки, пастернака и сельдерея. Богаты эфирными маслами. Самый ароматный из них — корень петрушки. Петрушка богата витаминами С, Р и В6, каротином. Применяется в свежем, сушеном и консервированном виде.
Укроп.- Содержит эфирные масла, витамин С, каротин. Его используют для приготовления рыбных, мясных и многих других блюд.
Корни петрушки и сельдерея можно сохранять в течение 4 месяцев, если уложить их в ящик, пересыпать сухим песком и поставить в темное прохладное место.
Зелень петрушки и укропа можно сохранить в течение нескольких дней, если сбрызнуть их водой, положить в полиэтиленовый мешочек и держать в холодильнике.
Чтобы корни петрушки и сельдерея при очистке не темнели, кожицу надо снимать тонким острым ножом, а очищенные корни можно натереть лимонным соком или сбрызнуть уксусом.
Чем тоньше нарезаны корни сельдерея и петрушки, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении.
Если зелень петрушки или сельдерея завяла, опустите ее на полчаса в холодную воду.
Некоторые хозяйки имеют обыкновение выжимать мелко нарезанную петрушку перед тем как посыпать ею приготовленное блюдо. Этого делать не следует, так как теряется ценный сок петрушки.
Готовя салат, сырые корни петрушки натрите на мелкой терке.
Свежие пряные овощи и травы лучше всего разделывать в посуде из фарфора или нержавеющей стали, а не на деревянных досках, которые впитывают соки и ароматы этих пряностей и долго удерживают их. Это мешает обрабатывать на той же доске другие продукты.
Укроп можно применять в относительно большом количестве по сравнению со многими другими пряностями, но следует помнить, что и его применение имеет предел, за которым неизбежно следует ухудшение вкуса приготовленного блюда.
Мелко нашинкованные свежие пряные травы и овощи весьма чувствительны к повышению температуры, поэтому их следует добавлять в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюлю снимают с огня. В горячем, но не кипящем, блюде пряности должны настояться в течение 3 минут, постепенно отдавая пише свой аромат. Применение пряностей, в том числе и укропа, позволяет недосолить блюдо, препятствует тем самым перенасыщению организма солями. Даже такой солелюбивый продукт, как рыба, можно недосаливать при варке или жарении, если увеличить дозу пряностей.
Хрен, существенно ослабляющий аромат большинства пряностей, прекрасно сочетается с укропом, утончая и развивая аромат последнего.
Хранить пряности, за исключением смесей, лучше в недробленом и немолотом виде — так они меньше выдыхаются.
Свежий, мелко нашинкованный укроп можно сохранить, перемешав его с солью. Однако, не следует забывать, что при таком способе хранения питательные вещества очень быстро вымываются в рассол, где вскоре окисляются. К тому же, употребление такого «концентрата» весьма ограничено — лишь в супы, причем из-за значительной солености в довольно малых дозах.
Зелень петрушки и сельдерея, укроп надо резать. Если зелень порубить, она быстро выделит сок, вместе с которым уйдут ароматические и вкусовые вещества.
Чтобы овощи, засоленные в открытой посуде, не плесневели, поверх них кладут нарезанный стружками хрен.
Пряные травы и зелень пряных овощей сушат следующим образом. Отделяют растения от корней, тщательно перебирают, промывают холодной водой, выкладывают тонким слоем на полотно и дают обсохнуть. Затем нарезают стебли мелкими колечками, а листья оставляют целыми и продолжают сушить на полотне в умеренно освещенном и хорошо проветриваемом месте. Хорошо высохшей считается такая трава, которая при сжимании пальцами превращается в порошок. Такая степень высыхания достигается на четвертый-пятый день, в зависимости от того, насколько сухой была трава вначале. Важно не пересушить пряную траву, то есть не оставить ее открытой после того, как она уже хорошо высохла. В случае пересушки пряные травы теряют аромат, приобретают желтоватый оттенок. Высушенные корни, стебли и листья помещают в темные стеклянные банки с плотно завинчивающейся крышкой. Хранить их нужно в темном шкафу, ибо от света пряности разрушаются так же, как от доступа воздуха и влаги.
Если пряная трава высушена по всем правилам и хранится в герметически закрытой, предварительно хорошо просушенной стеклянной посуде, то уже после трех недель хранения у нее развивается сильный аромат, она, что называется, «настаивается», поэтому доставать траву из банки следует быстро, иначе весь аромат весьма скоро пропадет. При аккуратном хранении трава способна сохранять свои свойства несколько лет. Как можно шире применяйте свежую зелень и пряные травы. Они не только улучшают внешний вид и вкус блюда, ио и обогащают его витаминами и минеральными солями.