Приготовление разных видов теста

Привлекательный вид мучных изделий, их красивая форма, аромат радует глаз и вызывает аппетит. В приготовлении теста нужны навык, точная дозировка. Очень важно соблюдать сроки брожения и расслойки теста.
Большое значение имеет качество муки. Его определяют по запаху и вкусу.
Свежая мука обладает слабым характерным запахом. Затхлый и кислый запах указывает на то, что она недоброкачественная.
Мука способна поглощать запахи. Обнаружить их можно двумя способами: небольшое количество муки согреть на ладони дыханием; насыпать муку в стакан, облить горячей (60 °С) водой, накрыть, дать постоять 2—3 минуты, слить воду и определить завах. Мука хорошего качества имеет при разжевывании сладковатый, почти пресный вкус. Слабокислый привкус указывает на несвежесть муки, а явно кислый или горький — на то, что она испорчена.
Прежде всего муку следует просеять, чтобы очистить от засорений и обогатить кислородом для лучшего брожения. Изделие из просеянной муки получается красивее, вкуснее и дает больший припек.
Если нужно развести муку, например в воде или молоке, постепенно вливайте жидкость в муку и размешивайте, а не наоборот.
Мягкое Липкое тесто легко переложить в противень, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть на скалку, а на противне развернуть его.
Соль вводится в тесто в небольшом количестве, как приправа. Наиболее подходит для этого мелкая столовая соль. Крупную соль перед введением в тесто надо растворить в воде.
Пересоленное тесто плохо бродит и легко заветривается, готовые изделия получаются бледными. Чтобы исправить дело, замесите новую порцию теста, но уже без соли, соедините его с пересоленным и тщательно вымесите.
На 1 кг муки для приготовления теста расходуется от 20 до 50 г дрожжей. Чем сдобнее приготовляется тесто, тем больше надо в него класть дрожжей.
Если тесто достаточно выстоялось, углубление, сделанное в нем пальцем, исчезает медленно.
Чтобы верхняя и нижняя корочки изделия были мягкими, следует его еще горячим накрыть тканью.
Пирожки, пироги надо укладывать на смазанный маслом противень швом вниз; расстояние между изделиями должно быть таким, чтобы при расстойке и выпекании они не соприкасались и не деформировались.
Песочное тесто нельзя долго месить и хранить в теплом помещении — изделия получаются нерассыпчатыми.
Не оставляйте готовое тесто надолго в теплом помещении — оно приобретает излишнюю кислотность, изделия плохо подрумяниваются, мякиш получается грубоватым.
Готовя сдобное пресное тесто, сливочное масло разомните до исчезновения комков и только затем соедините с мукой.
При использовании слишком мягкого масла тесто получается недостаточно вязким, жирным на ошупь. Чтобы избежать этого, масло надо охладить.
Дрожжи не потеряют своих качеств в течение трех недель, если завернуть их в бумагу и положить в холодильник. Сухие дрожжи следует хранить в темном месте.
Питьевая сода способствует разрыхлению теста, так как при нагревании и добавлении пищевых кислот выделяет углекислый газ. Если в тесте много соды, изделия приобретают темно-желтый цвет, неприятный вкус и запах, вредно влияют на здоровье. При недостатке соды: тесто плохо разрыхляется.
Тесто, в которое добавлены сода и кислота, нельзя долго месить, так как образующийся углекислый газ быстро улетучивается, тесто снова становится плотным и при выпекании не поднимается.
Чтобы ввести в тесто соду и пищевую кислоту, соблюдайте следующие правила: кристаллы пищевой кислоты растворите в воде и соедините со смесью из яиц, масла, сахара, затем добавьте муку с введенной в нее содой и всё быстро перемешайте.
Чтобы сахарная глазурь на кондитерских изделиях была блестящей, надо поставить смазанные ею изделия на 5—6 минут в несильно нагретый духовой шкаф, приоткрыв немного дверцу:
Если взбивать белок в алюминиевой посуде, он потемнеет.
Заменяя свежее молоко сгущенным или сухим, следует помнить, что 1 л свежего молока соответствует 250 г сгущенного и 130 г сухого.
Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу — вкус их от этого улучшится.
Апельсиновая корка широко применяется для приготовления изделий из теста. Высушите ее, нарезав полосками и храните в мешочке, стеклянной или металлической банке. Перед употреблением ее следует проварить; меняя несколько раз воду, а затем засахарить. Нарезанные тонкими ломтиками цукаты прекрасно ароматизируют торты, кремы, кексы, куличи.
Подготовленный для теста изюм тщательно промойте, обсушите и введите в конце замеса.
Чтобы изюм, нарезанный Инжир или цукаты при выпекании изделия не сместились, их следует обвалять в муке.
Следите, чтобы в белки, которые надо взбить, не попал желток — он затрудняет взбивание.
Белки, прежде чем взбивать, охладите на льду. Начинайте взбивание медленно, постепенно ускоряя движение. При сильном взбивании яичных белков с сахаром, масса иногда оседает, становится жидкой. Добавьте лимонную или виннокаменную кислоту (2 г на 1 кг белков) и продолжайте взбивать. Масса несколько уплотняется и делается менее пышной, однако готовые изделия получаются глянцевитыми, белыми с ровной поверхностью.
Вынутое из печи изделие нужно выдержать в посуде, в которой, оно выпекалось, до полного остывания.
Чтобы мучные изделия легко отделялись от формы (противня), оберните ее тряпкой, смоченной в холодной воде.
Если мелкое печенье не отделяется от противня, поставьте противень на кастрюлю с горячей водой. Через несколько минут печенье отделится легко, не ломаясь и не крошась.
Чтобы в готовой кулебяке нижний слой теста с внутренней стороны не был влажным, сначала кладите менее влажный фарш, а на него более сочный — мясной, трибуной или рыбный.
Перед выпеканием кулебяку нужно смазать яйцом и проколоть сверху в 2—3 местах, тогда она не полопается.
На выпеченных готовых пирожках, пирогах, кулебяках, рулетах и т. д. не получилась заколерованная нижняя корочка; оставьте изделие на противне, на котором оно выпекалось, поставьте его на плиту и дайте хорошо подрумяниться.
Если пирог из дрожжевого теста нужно нарезать теплым—накалите нож или намочите в горячей воде, быстро оботрите, а затем режьте.
Чтобы формы и листы не ржавели, а готовые изделия от. них, хорошо отделялись, следует смазать их тонким слоем жира и нагреть в духовом: шкафу. Нагревание длится до тех пор, пока исчезнет дым, а на поверхности противня или формы появится тонкая, гладкая сухая пленка. Недостаточно нагретые противни и формы — липкие, изделия из теста в них пристают,
Сковороду для выпекания блинов не моют, а очищают: насыпают на нее соль, прокаливают и вытирают, потом смазывают растительным маслом, вновь прогревают до образования дыма и протирают. Если этого не сделать, то «комом» может получиться не только первый блин, но й все остальные.
Готовясь печь блины, смажьте разогретую сковороду несоленым шпиком и уже затем наливайте тесто.
Блинчики получаются гораздо вкуснее, если в тесто ввести взбитые белки.
Одно из важнейших условий хорошего качества блинного теста—правильный выбор температуры, брожения. Оптимальной температурой считается 36 °С.
Несколько советов о фарше для пирожков. Вкус и цвет фарша зависят не только от сочетания продуктов, но и от способа их тепловой обработки. Так, например, фарш из тушеного мяса значительно вкуснее, чем из вареного; в меру пассерованный лук ароматнее недожаренного или пережаренного; соус с пассерованной мукой имеет лучший вкус и аромат, чем с сырой; пассерованные овощи вкуснее и ароматнее овощей, сваренных в воде.
При приготовлении фаршей можно заменять: говядину — мясной свининой, бараниной, мясом домашней птицы и кролика; репчатый лук —зеленым; яйцо — меланжем или сухим яичным порошком.
Ниже расскажем об особенностях приготовления различных видов теста.