Пресное тесто
Для ватрушек и сладких пирогов замешивают сдобное тесто, для кулебяк, пирогов и пирожков с солеными начинками — несладкое.
Очень сдобное тесто готовят без разрыхлителей, а менее жирное — на соде и аммонии. Для более полного выделения из соды углекислого газа в тесто добавляют лимонную кислоту или лимонный сок. Если в тесто кладут кислые молочные продукты — сметану, кефир, простоквашу или ацидофильное молоко, количество кислоты следует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять.
Чтобы тесто не замаслилось и не потеряло при формовке пластичности, его замешивают из охлажденных продуктов в помещении, температура воздуха в котором не превышает 17 °С.
Тесто с большим количество жира замешивают так же, как и песочное.
При приготовлении менее жирного теста сахар с маслом взбивают лопаточкой 6—8 минут, постепенно добавляя смесь из яиц, со сметаной, и продолжают взбивать еще 5—10 минут. Затем всыпают муку, перемешанную с содой, и очень быстро (за 15—20 секунд) замешивают тесто.
Приготовляя тесто слабой консистенции, в посуду наливают воду, с растворенной в ней кислотой, добавляют соль, Сахар, сметану и перемешивают. Всыпают половину муки и месят 3—4 минуты. Затем добавляют размягченное до пластичного состояния масло и остальную муку, смешанную с содой или аммонием. Тесто замешивают быстро, в течение 10—20 секунд. Можно высыпать муку на стол горкой, сделать в ней воронку, влить туда жидкие продукты и быстро, замесить тесто.