Пресное слоеное тесто
Изделия с достаточным количеством соли имеют рельефный рисунок, тонкие, ровные слои: при недостатке соли изделия получаются расплывчатыми. Лимонная и уксусная кислоты также способствуют слоеобразованию, однако избыток кислоты ухудшает вкус и деформирует изделия.
При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5—10 % для перемешивания с маслом и 5—8% для подсыпания при раскатывании теста.
Соль и кислоту растворяют в воде (3Д нормы), вводят яйца, муку и замешивают тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду затем накрывают тесто салфеткой и на 30 минут оставляют для набухания.
Масло разминают, перемешивают с мукой, следя за тем, чтобы не образовалось комков (иначе слои деформируются и масло при выпекании пирога вытечет) и формуют в прямоугольные пласты.
Готовое тесто раскатывают в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. В центр выкладывают масло и заворачивают пласт конвертом. Стол посыпают мукой и медленно, плавно раскатывают тесто толстой скалкой во все стороны (при быстром раскатывании и интенсивном нажиме слои теста разрываются) в пласт толщиной 1 см, причем края его должны быть тоньше чем середина. После этого с теста сметают муку и складывают его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не на середине, а немного сбоку. Раскатанное тесто на 20 минут ставят в прохладное место, за это время клейковина станет еще слабее и слои теста при дальнейшем раскатывании не разорвутся.
Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, которая сохраняется в готовом изделии и придает ему жесткость, тесто нужно накрыть противнем, влажной салфеткой или смазать размятым до густоты сметаны маслом.
Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо и опять охлаждают не менее 30 минут, затем снова раскатывают, складывают втрое и охлаждают. Через 45 минут слойку раскатывают в последний раз и складывают втрое. При этом получается 144 слоя масла. Изделия из такого теста нежные, хорошо поднимаются. Если Готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпекании вытечет и изделия будут жесткими, при большем количестве слоев изделия разрываются и плохо поднимаются.
При разделывании слойки нужно следить, чтобы ножи и выемки были острыми, так как тупые инструменты мнут края теста, а это препятствует подъему.
Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, нужно раскатать их не по размеру противней, а немного длиннее и шире. Противни смачивают водой и, выкладывая на них тесто,- Сдвигают его с краев к центру.
Поверхность слойки смазывают яйцом. Не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают и тесто плохо подойдет.
Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой: сахар растворяется в воде и при выпекании изделие приобретает непривлекательный вид.
Выпекают слойку при температуре 250—260 °С, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия «сядут» и образуется сырой слой закала.