Песочное тесто
Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины. Если клейковины много, тесто получается затяжным, а готовые изделия жесткими, грубыми.
Температура теста при замешивании должна быть около 17°С. При более высокой температуре масло размягчается, пластичность теста ухудшается и затрудняется формовка изделий. Для восстановления пластичности тесто нужно охладить, добавить немного желтков и снова замесить в прохладном помещении.
Масло, сахар, соль и эссенцию размешивают до исчезновения комков; постепенно добавляют яйца, всыпают смешанную с содой и аммонием просеянную муку (немножко муки оставляют для подсыпки) й месят до получения однородной массы.
Формуют тесто в виде прямоугольного куска (кирпича), выкладывают его на стол, посыпают мукой и раскатывают по направлению От середины во все стороны, два-три раза подсыпая муку. Тесто должно быть одинаковой толщины, иначе при выпекании тонкие места сгорят, а толстые не пропекутся.
Выпекают тесто при температуре 240—260 °С. Особенно вкусны и ароматны изделия, поверхность и мякиш которых при выпекании приобретают золотистую окраску.