Первые холодные блюда
Борщ вегетарианский с грибами. Грибы тщательно промыть в холодной воде. Положить в посуду и залить с вечера холодной водой. Приступая готовить, грибы вынуть из воды, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить водой, в которой они мокли, и поставить варить. Подготовленную фасоль таким же способом, как и грибы, опустить в грибной бульон и варить. Нарезать свеклу, капусту, морковь и картофель, и когда грибы и фасоль хорошо прокипят, положить подготовленные овощи и лук и варить до готовности. Посолить, положить в борщ заправку, дать прокипеть раза два-три. При подаче можно заправить сметаной.
Грибы сухие — 8 г, масло сливочное — 15 г, картофель — 120 г, свекла — 50 г, капуста — 100 г, морковь — 25 г, лук репчатый —
24 г, томат-паста — 6 г, зелень, сметана —10 г, бульон грибной— 0,4 л, соль по вкусу.
Борщ вегетарианский. Нашинковать свеклу, слегка посолить, полить раствором лимонной кислоты или слабым уксусом, перетереть, добавить немного воды, масло и тушить под крышкой 20 минут. Затем добавить нарезанную морковь, петрушку и тушить еще 10 минут. После этого положить шинкованную капусту, залить водой и дать прокипеть. Через 10 минут всыпать нарезанный картофель и варить до готовности. Потом посолить и добавить нарезанные дольками Помидоры. Перед подачей к столу положить в борщ сметану и рубленую зелень.
Свекла — 50 г, вода — 0,4 л, масло сливочное — 15 г, морковь — 25 г, петрушка (корень) — 10 г, капуста белокочанная — 120 г, картофель — 50 г, помидоры — 50 г, укроп — 5 г, лимонная кислота — 1 г, сметана — 20 г, соль по вкусу.
Щи вегетарианские. Очищенные корнеплоды нарезать дольками и тушить, добавив часть сметаны, масло и немного воды, под крышкой в течение 20—25 минут, после этого добавить крупно нарезанную капусту. Овощи залить кипящей водой, дать покипеть под крышкой 10 минут, добавить нарезанный картофель и варить до готовности. Затем посолить, положить мелконарезанное яблоко и помидоры. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью.
Морковь — 25 г, петрушка (корень) —15 г, сельдерей (корень)— 5 г, вода — 0,4 л, масло сливочное — 15 г, сметана— 20 г, капуста — 200 г, картофель — 50 г, яблоко — 30 г, помидоры— 50 г, зелень петрушки или укропа — 5 г, соль по вкусу.
Гульон мясной слизистый с рисом. Мясо вымыть, залить холодной водой и варить не менее полутора часов. Рис хорошо промыть, положить в кипящую воду и варить 45 минут. После этого рис протереть сквозь сито и смешать с процеженным бульоном. Посолить по вкусу. Перед подачей к столу в тарелку положить масло.
Мясо — 100 г, вода— 0,6 л, рис — 25 г, вода — 200 г, масло сливочное— 10 г, яйцо (желток)—0,5 шт., соль по вкусу.
Бульон вегетарианский. Коренья, брюкву и капусту очистить, наре-гать, залить водой и варить 20 минут. Затем добавить очищенный и нарезанный картофель, поварить 25 минут, положить салат и кипятить под крышкой еще 5 минут. После этого бульон процедить, посолить и перед подачей к столу положить масло.
Морковь — 75 г, брюква (или репа)—20 г, капуста белокочанная (кочерыжка)—25 г, вода — 0,6 л, картофель — 100 г, сельдерей и петрушка —10 г, салат зеленый — 5 г, масло сливочное —15 г, соль по вкусу. Суп из сборных овощей вегетарианский. Морковь, лук очистить, промыть, мелко нашинковать, припустить в небольшом количестве воды до полуготовности, долить горячей воды и довести до кипения. Картофель, капусту, кабачки нарезать кубиками, опустить в кипящий суп и на слабом огне довести до готовности, заправить сливочным маслом. При подаче на стол положить в тарелку сметану и посыпать мелконарезанной зеленью.
Лук репчатый — 15 г, морковь — 30 г, картофель — 70 г, капуста — 50 г, кабачки — 50 г, зелень — 7 г, овощной отвар — 0,4 л, масло сливочное — 10 г, сметана — 20 г, соль, зелень по вкусу. Суп рисовый на воде. Хорошо промытый рис положить в кипящую воду и варить 45 минут. Затем протереть сквозь сито, процедить и по вкусу посолить. Перед подачей к столу положить масло.
Рис — 50 г. вода — 0,6 л, масло сливочное — 15 г, соль по вкусу. Суп-крем из цветной или белокочанной капусты. Очищенную капусту положить в кипящую воду и варить 40 минут под крышкой; отвар слить, а капусту протереть сквозь сито. Хорошо промытый рис положить в кипящую воду, отварить, протереть его сквозь сито, смешать с протертой капустой, посолить и хорошо прогреть, не доводя до кипения. Яйцо взбить, развести теплым молоком, процедить и добавить к овощам и рису. Перед подачей к столу положить в суп масло.
Капуста цветная или белокочанная —100 г, рис — 10 г, вода — 0,5 л, молоко — 0,1 л, яйцо (желток)—0,5 шт., масло сливочное —10 г, соль по вкусу. Суп слизистый из пшеничных отрубей. Пшеничные отруби залить крутым кипятком и варить около часа. Процедить через марлю, отжать, вновь процедить, но уже не отжимать. Влить молоко и кипятить 5 минут. Перед подачей к столу положить масло.
Пшеничные отруби (не молотые) —-75 г, вода — 0,5 л, молоко — 0,03 л, масло сливочное —10 г, соль по вкусу.
Суп-гуляш. Прямо в кастрюльке спассеровать на свином сале мелко нарезанный репчатый лук, добавить нарезанное кусочками отварное мясо, положить молотый красный перец, муку и слегка поджарить. Потом залить водой или бульоном, посолить, ввести специи и поварить 30 минут, после чего опустить в суп картофель, нарезанный мелкими кубиками, и варить до готовности. При подаче в тарелки положить чеснок, растертый с солью, зелень петрушки.
Картофель — 120 г, лук репчатый — 25 г, мясо — 50 г, сало свиное —15 г, мука — 2 г, петрушка, чеснок, перец, мясной бульон— 0,4 л, соль по вкусу. Суп-пюре из картофеля. Очистить черствую городскую булку от корок, натереть на терке, слегка обжарить на сливочном масле. Очистить, отварить и протереть картофель через мелкое сито, смешать его с хлебом и залить овощным отваром или водой, в которой варился картофель. Прокипятить, снять с огня, ввести взбитые желтки, немного сливок или сливочного масла. К супу подать сухарики из белого хлеба с тертым сыром и зеленью.
Картофель — 300 г, масло сливочное — 10 г, сливки — 50 г, сыр российский — 10 г, яйцо (желток)—0,5 шт., хлеб белый — 50 г, вода — 0,4 л, зелень, соль по вкусу. Суп-пюре из моркови. Нарезать морковь и лук и слегка обжарить на сливочном масле. Когда морковь станет мягкой, посолить ее, добавить сахар, зелень петрушки. Нарезать ломтиками картофель, залить водой
и варить картофель, морковь и лук. Готовые овощи протереть через сито, влить бульон или овощной отвар и довести до кипения. Подавая суп, положить в тарелку сливочное масло. Отдельно подать гренки из белого хлеба, поджаренные в масле.
Морковь— 800 г, лук —50 г, картофель — 400 г, сахар —15 г, сливочное масло —80 г, гренки —100 г, бульон или овощной отвар — 1,6 л, зелень, соль по вкусу.
Суп из помидоров с чесноком. Слегка поджарить в масле мелко нарезанный репчатый лук. Добавить к нему помидоры и тушить в закрытой посуде на слабом огне. Когда помидоры станут мягкими, добавить предварительно пассерованные морковь и петрушку, положить рис, залить бульоном или овощным отваром, посолить, положить сахар. Варить минут 35 до готовности риса. Протереть через сито, положить в суп толченый чеснок и еще раз прокипятить, непрерывно помешивая.. Помидоры — 1 кг, лук — 100 г, масло сливочное — 100 г, морковь — 100 г, рис — 60 г, сахар — 15 г, зубчик чеснока — 2 г, бульон или овощной отвар — 0,6 л, соль по вкусу.
Картофельный суп с грибами. Картофель отварить, протереть сквозь сито. Развести молоком и вымешать до гладкости. Потом разбавить водой так, чтобы получился суп нужной густоты. Отварить грибы, мелко нарезать, протушить в масле с солью, перцем и луком. Выложить все это в суп, прокипятить и подавать с гренками, поджаренными в масле.
Картофель — 250 г, морковь — 30 г, лук репчатый — 25 г, грибы сухие — 10 г, молоко — 35 г, масло сливочное — 15 г, грибной бульон — 0,4 л, перец, соль по вкусу.
Суп овсяный с грибами. Сварить грибной бульон. Грибы нарезать и обжарить с репчатым луком и помидорами. Овсяную крупу перебрать, промыть в холодной воде и отварить отдельно. Готовую крупу положить в кипящий грибной бульон, добавить поджаренные с луком грибы, специи. Подавать с зеленью.
Сушеные грибы —10 г, овсяная крупа — 25 г, масло сливочное—15. г, бульон грибной — 0,4 л, специи, зелень, соль по вкусу.
Окрошка на фруктовом Настое. Огурцы нарезать мелкими кубиками; салат и укроп мелко нашинковать, яйца отварить вкрутую, желток протереть сквозь сито, а белок изрубить. Сырой картофель нарезать мелкими кубиками, отварить до готовности и дать остыть. Яблоки залить кипятком и настаивать под крышкой 3—4 часа. Затем остудить и процедить. Протертый желток смешать со сметаной, развести фруктовым настоем, положить в полученную смесь все приготовленные продукты, соль и лимонную кислоту, поставить в холодное место.
Огурцы — 100 г, салат — 10 г, укроп — 5 г, яйца — 0,5 шт., картофель — 75 г, сметана — 50 г, лимонная кислота, соль по вкусу; для фруктового настоя: яблоки свежие —100 г, или сухофрукты — 30 г, вода — 0,4 л.
Суп из малины с гренками. Очищенную и промытую малину размять, отжать сок и поставить его в холодное место. Отжимки залить водой, прокипятить в течение 5 минут, процедить и остудить. Хорошо промытый рис положить в кипящую воду и поварить 45 минут. Не отцеживая, протереть сквозь частое сито, добавить сахар, остудить и смешать с охлажденным малиновым отваром и сырым соком. Перед подачей к столу положить в суп сметану. Белый хлеб нарезать мелкими кубиками и слегка поджарить. Подать к супу на отдельной тарелке.
Малина — 250 г, вода — 0,35 л, рис — 25 г, вода — 150 г, сахар — 25 г, сметана — 25 г, хлеб белый — 50 г. Суп фруктовый. Сухофрукты тщательно промыть, нарезать и залить кипящей водой. Затем всыпать сахар и, накрыв крышкой, настаивать
2 часа на слабом огне, не давая кипеть. Снять с плиты, добавить нарезанные дольками яблоки, корицу и поставить в холодное место.
Сухофрукты — 50 г, вода — 0,5 л, сахар — 25 г, яблоки свежие— 100 г, корица (палочка)—5 г.