Первые рыбные блюда
Суп картофельный с рыбными фрикадельками
Рыбу помыть, почистить, отделить филе. Сварить пищевые отходы рыбы, процедить. В кипящий бульон положить нарезанный картофель, довести до кипения, добавить нарезанные пассерованные овощи и варить до готовности. За 5—10 минут до окончания варки добавить пассерованную томат-пасту, соль, специи.
Рыбные фрикадельки: филе рыбы с кожей без костей нарезать на куски, пропустить через мясорубку, затем добавить мелко рубленный лук, яйца, черный перец, соль, воду; все тщательно размешать. Сформовать шарики массой 15—18 г, припустить в небольшом количестве бульона или воды до готовности и положить в суп при подаче на стол. Картофель — 800 г, морковь — 100 г, петрушка (корень)—30 г, лук репчатый — 100 г, бульон — 1,2 л, томат-паста — 10 г, масло растительное — 20 г; для фрикаделек: судак — 600 г, лук репчатый — 80 г, яйца — 0,5 шт., специи, зелень, соль по вкусу.
Суп картофельный с рыбой и крупой
Лук мелко нарубить, морковь нарезать кубиками и спассеровать. Картофель, петрушку нарезать кубиками. В кипящий бульон или воду положить подготовленную перловую крупу, картофель, пассерованные овощи и варить до готовности. За 5—10 минут до окончания варки положить соль, специи. Рыбу сварить отдельно и положить в тарелку перед подачей.
Картофель — 900 г, вода — 1,2 л, крупа перловая — 80 г, морковь — 100 г, петрушка (корень)—30 г, лук репчатый — 100 г, масло растительное — 20 г, судак — 400 г, соль, специи по вкусу. Уха из налима. С налима снять кожу, отделить печень, после чего рыбу тщательно промыть, а затем нарезать на куски, залить водой, заложить лук, петрушку и сварить уху. Печень сварить отдельно в подсоленной воде. Подавать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень.
Налим — 400 г. печень налима — 90 г, вода — 1,2 л, лук репчатый — 100 г, петрушка (корень) — 100 г, морковь — 50 г, лимон — 0,25 шт., перец горошком, зелень, соль по вкусу.
Уха ростовская
Рыбу почистить, помыть и разделать на филе. Из рыбных отходов (костей, плавников, голов и хвостовой части) сварить бульон. В процеженный бульон положить картофель, лук, петрушку, нарезанные дольками, и варить в течение 20—25 минут. За 10—15 минут до окончания варки в кипящий бульон положить куски филе судака, а через несколько минут — помидоры и специи. По окончании варки в уху добавить сливочное масло.
Бульон — 1,2 л, судак (филе)—400 г, картофель — 550 г, петрушка — 20 г, лук репчатый — 50 г, помидоры — 100 г, масло сливочное—40 г, лавровый лист, перец, зелень, соль по вкусу. Уха домашняя. Уху можно приготовить из любой свежей рыбы. Рыбу помыть, почистить, распластовать, удалить кости. Из пищевых отходов и костей приготовить бульон. В горячую воду положить целую луковицу, морковь, петрушку, сельдерей, зелень букетом, соль, лавровый лист, несколько горошин перца и варить 10—15 минут. Затем положить куски рыбы и продолжать варить при медленном кипении 15—20 минут. Когда уха будет готова — удалить лавровый лист, ветки петрушки и сельдерея, луковицу. К столу отдельно подать мелко нарезанную зелень укропа или петрушки. . .
В уху в самом начале ее варки можно прибавить картофель — цельный или нарезанный дольками.
Рыба — 400 г, картофель — 500 г, лук репчатый — 100 г, морковь —100 г, петрушка — 40 г, сельдерей — 40 г, перец черный, лавровый лист, соль по вкусу. Солянка рыбная. Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но более крупную и не очень костлявую. Снятое филе рыбы нарезать кусочками, а из костей, голов и других пищевых отходов — сварить бульон.
Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить с маслом. Добавить томат-пюре и тушить 5—6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, помидоры и каперсы, лавровый лист и несколько горошин перца. Все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10—15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.
Рыба (филе)—500 г, бульон рыбный — 1,2 л, огурцы соленые — 200 г, лук репчатый — 200 г, помидоры свежие — 200 г, или томат-пюре — 80 г, масло сливочное —40 г, лимон — 0,25 шт., каперсы — 20 г, маслины — 40 г, оливки — 40 г, перец, лавровый лист, соль по вкусу.