Первые блюда
Украинский борщ
Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, спассеровать с жиром. В бульон положить нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варить 10—15 минут, затем добавить тушеные и пассерованные овощи, поджаренную муку, болгарский перец, специи и варить до готовности. Готовый борщ заправить перед подачей чесноком, растертым с зеленью и шпиком. При подаче в борщ добавить сметану и посыпать мелконарезанной зеленью.
Мясо говяжье — 300 г, вода — 1,4 л, свекла — 300 г, капуста — 400 г, картофель — 500 г, морковь —100 г, петрушка—40 г, лук репчатый — 60 г, чеснок — 4 г, томат-пюре — 80 г, мука пшеничная—12 г, сало-шпик —20 г, смалец —40 г, сахар —20 г, уксус, кислота лимонная —20 г, перец горошком — 0,04 г, лист лавровый—0,04 г, перец болгарский — 50 г, сметана —60 г, петрушка и укроп — 20 г, соль по вкусу. Борщ полтавский. Приготовить бульон с птицей. Картофель нарезать кубиками, капусту — шашками, лук, коренья— соломкой. Свеклу стушить до готовности с квасом или кислотой и бульоном. Морковь, лук, коренья спассеровать с добавлением томата. В кипящий бульон положить картофель и капусту. Через 10—15 минут ввести свеклу, толченное с зеленью укропа сало, сахар, соль, специй. До подачи к столу борщ должен настаиваться 15—20 минут.
Отдельно приготовить галушки: в кипящую воду засыпать половину подсушенной муки и прогреть, размешивая, снять с огня и охладить. Добавить оставшуюся муку, яйца, соль и замесить некрутое тесто. Раскатать пласт толщиной 4—5 мм, нарезать галушки в виде квадратиков и сварить их в подсоленной воде.
При подаче к столу в тарелку положить галушки, мясо, сметану, зелень.
Гусь или курица —400 г, вода — 1 л, картофель—400 г, капуста свежая — 400 г, свекла — 300 г, лук репчатый — 70 г, морковь — 60 г, петрушка (корень) —20 г, жир свиной—20 г, сало-шпик—20 г, сахар —12 г, кислота лимонная — 1 г, или уксус — 20 г, томат-паста—20 г, сметана —60 г, зелень, специи соль по вкусу; квас свекольный — 0,25 л; для галушек: мука пшеничная или гречневая —120 г, яйца—0,5 шт., вода — 0,14 л. Щи. Капусту нарезать, опустить в кипящий бульон и довести до кипения. Затем положить подготовленный картофель, довести до кипения, добавить Пассерованные морковь, лук и варить до готовности. За 5—10 минут до окончания варки в щи добавить нарезанные дольками помидоры или пассерованную томат-пасту. Одновременно со специями можно положить чеснок, растертый с солью. Перед подачей положить сметану и посыпать зеленью.
Мясо — 300 г, вода — 1,4 л, капуста — 600 г, картофель — 400 г, морковь —100 г, лук репчатый — 90 г, помидоры или томат- паста — 20 г, жир — 40 г, сметана — 40 г, соль, специи, зелень по вкусу.
Рассольник
Соленые огурцы нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве воды или бульона. Огурцы с грубой кожей и крупными семенами предварительно очистить и удалить семена. Картофель нарезать брусочками или дольками, опустить в кипящий бульон и довести до кипения, добавить пассерованные морковь и лук, через 5—10 минут ввести припущенные огурцы, в конце варки положить соль, специи. Если вкус рассольника недостаточно острый, можно добавить огуречный рассол, предварительно процедив и прокипятив его. Подать со сметаной, посыпав зеленью петрушки или укропа.
Мясо говяжье — 300 г, картофель — 800 г, вода — 1,4 л, морковь — 100 г, лук репчатый — 140 г, огурцы соленые — 130 г, томат-паста — 20 г, масло сливочное — 40 г, сметана — 40 г, соль, специи, укроп, петрушка по вкусу.
Уха рыбацкая
Мелкую рыбу выпотрошить, удалив жабры, тщательно промыть и разделить на три части. Одну часть залить холодной водой и варить на небольшом огне 30—40 минут. Затем бульон процедить и сварить в нем вторую часть рыбы. Вновь процедить и сварить оставшуюся рыбу.
В процеженный кипящий бульон положить лук, через 15—20 минут подготовленные куски крупной рыбы (без кожи), петрушку, специи, соль. Варить на слабом огне, периодически удаляя пену, до готовности рыбы. (Вместе с луком можно положить картофель.) Перед подачей к столу в тарелку положить рубленую зелень.
Рыба мелкая речная (ерши, пескари, окуни) — 400 г, судак — 800 г, налим — 800 г, вода — 2,2 л, лук репчатый — 160 г, петрушка (корень) — 30 г, картофель — 600 г, соль, лавровый лист, перец горошком, зелень по вкусу. Суп картофельный с рыбой. Сначала приготовить рыбный бульон. Для этого промытые головы, плавники, позвоночник и прихвостовые части, полученные при разделке рыбы на филе, сложить в посуду, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить 20— 30 минут, затем процедить. В кипящий бульон положить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, измельченный лук, корень петрушки и варить 10—15 минут на слабом огне. Затем добавить кусочки рыбы, пряности, соль и продолжать варить еще 15—20 минут. Перед подачей на стол влить в суп растопленное сливочное масло и сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.
Рыба — 500 г, вода — 1,5 л, картофель — 800 г, морковь — 100 г, лук репчатый — 100 г, сливочное масло — 30 г, петрушка (корень) — 30 г, специи, соль по вкусу.
Суп с рыбными фрикадельками
В кипящую воду положить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, корень петрушки и варить 15—20 минут.
Для приготовления фрикаделек: филе рыбы, жареный лук пропустить через мясорубку. В полученную массу влить половину яйца, растопленное сливочное масло, добавить немного воды, молотый перец и соль, затем все хорошо перемешать, сделать фрикадельки в виде шариков. Фрикадельки опустить в суп, добавить лук, пряности и варить 20 минут. При подаче к столу суп посыпать мелко нарезанной зеленью.
Рыба—400 г, вода — 1,4 л, картофель — 500 г, яйца — 2 шт., лук репчатый — 100 г, морковь — 100 г, петрушка (корень) — 30 г, лавровый лист, перец черный, соль по вкусу. Суп рыбный с крупой. Для приготовления рыбного бульона используют головы, кости, плавники. Из голов предварительно удалить жабры, глаза, затем- залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить корень петрушки и репчатый лук. Варить при слабом кипении .30—40 минут. Готовый бульон процедить. В кипящий бульон положить подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варить до готовности. За 5—10 минут до окончания варки положить подготовленные куски филейной части рыбы, соль, специи.
Картофель — 800 г, вода — 1,4 л, крупа перловая — 80 г, морковь — 100 г, зелень — 20 г, лук репчатый — 100 г, масло растительное — 20 г, рыба — 350 г, соль, специи по вкусу. Солянка рыбная. Соленые огурцы нарезать ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очистить от кожицы и семян. Подготовленные огурцы припустить, репчатый лук нашинковать и спассеровать с томатом-пастой. У оливок вынуть косточки, а маслины промыть. Лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками. Рыбу с костным скелетом разделать на филе с кожей без костей, нарезать и припустить в бульоне.
В кипящий бульон положить пассерованные лук и томат-пасту, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи. Солянку довести до кипения и варить 10—15 минут. При подаче в тарелку положить припущенные до готовности куски рыбы, налить солянку, положить маслины, кружочек лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Рыба (судак)—500 г, вода — 1,4 л, лук репчатый — 200 г, огурцы соленые — 200 г, маслины — 40 г, оливки — 40 г, томат-паста — 20 г, масло сливочное — 30 г, лимон — 40 г, каперсы — 60 г, соль, специи, зелень по вкусу. Солянка домашняя мясная. В кипящий бульон положить картофель, нарезанный кубиками, и варить почти до готовности. Мясные продукты нарезать тонкими ломтиками. Затем добавить пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, подготовленные мясные продукты, специи и варить 5—10 минут. При подаче положить сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный, огуречный рассол.
Говядина — 250 г, вода —1,4 л, окорок копченый или вареный (со шкурой и костями) —100 г, сосиски или сардельки — 80 г, почки говяжьи — 150 г, лук репчатый — 200 г, огурцы соленые — 200 г, картофель — 350 г, томатное пюре — 80 г, масло сливочное — 40 г, сметана — 100 г, соль, специи по вкусу. Суп овощной. В кипящий бульон или воду положить нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные дольки картофеля. Лук и морковь спассеровать со сливочным маслом. За 10—15 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи, консервированный горошек, соль и специи.
Бульон или вода —1,4 л, капуста свежая — 400 г, картофель — 650 г, морковь —100 г, зелень — 60 г, лук репчатый —100 г, горошек консервированный — 200 г, масло сливочное — 40 г, соль, специи по вкусу.
Суп свекольный с геркулесом
Тщательно вымыть щеткой свеклу среднего размера, лучше ярко окрашенную. Вскипятить воду и опустить в нее свеклу. Варить почти до готовности. Затем свеклу вынуть, очистить, нашинковать и положить в процеженный отвар, добавить полстакана крупы геркулес, посолить и варить до полной готовности. Заправить суп сметаной.
Вода — 2 л, свекла — 700 г, геркулес — 100 г, масло сливочное — 40 г, соль по вкусу. Суп луковый с сыром. Лук тонко нарезать, положить в кастрюлю с кипящим маслом и обжарить до золотистого цвета. Всыпать муку, тщательно перемешать. Постепенно добавить холодную воду, помешивая до тех пор, пока бульон не посветлеет. Добавить еще воды и довести до кипения. Накрыть крышкой и дать супу покипеть на слабом огне 30 минут. Процедить через сито, положить в суп поджаренный хлеб и сыр и томить на слабом огне еще 20 минут.
Вода —1,5 л, лук репчатый —300 г, сыр —100 г, мука —200 г, масло сливочное — 70 г, хлеб ржаной —100 г, соль, специи по вкусу.
Бульон с манными клецками
Приготовить бульон из мяса или курицы, снять жир, процедить. В манную крупу добавить сырое яйцо, соль и хорошо растереть. Затем чайной ложкой, смоченной в воде, брать из полученной массы клецки и опускать в кипящую воду. Варить до тех пор, пока не всплывут на поверхность. Готовые клецки вынуть из кастрюли шумовкой, положить в тарелку, залить бульоном и посыпать зеленью.
Мясо — 300 г, бульон — 1,4 л, крупа манная — 35 г, яйца — 1 шт., корень петрушки — 15 г, морковь —15 г, лук репчатый — 20 г, соль, зелень по вкусу. Бульон из овощей с домашней лапшой. Морковь, петрушку и репчатый лук очистить, промыть и сварить в подсоленной воде. Бульон процедить, посолить, заправить взбитыми со сливочным маслом желтками, прогреть, не доводя до кипения. Приготовить лапшу: пшеничную муку высшего сорта просеять, влить яйцо, воду, замесить тесто, тонко раскатать его, подсушить, а затем нарезать в виде соломки и отварить в подсоленной воде. Готовую лапшу откинуть на сито, дать воде стечь, разложить по тарелкам, залить бульоном, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
Вода—1,4 л, морковь —100 г, петрушка (корень) — 100 г, лук репчатый — 150 г, яйца — 1 шт., масло сливочное — 40 г, зелень, укроп, петрушка по вкусу; для лапши: мука — 300 г, яйца — / шт., соль по вкусу. Суп фруктовый. Яблоки и груши очистить от кожицы и семенного гнезда, у слив вынуть косточки. Очистки яблок и груш залить водой, сварить до готовности и охладить. Отвар процедить, добавить до нормы воду, положить сахар, корицу и довести до кипения. Затем нарезать плоды, опустить в отвар и варить с момента закипания 3—4 минуты. Заварить крахмал, добавить в суп и довести до кипения.
Яблоки —450 г, груши —500 г, слива —250 г, вода —1,3 л, крахмал картофельный — 40 г, сахар — 250 г, корица — 2 г. Суп-пюре из садовой клубники. Клубнику перебрать, отделить плодоножку, хорошо промыть. Часть лучших ягод оставить целыми, а остальные протереть. Выжимки (мезгу) залить водой, сварить, процедить, добавить сахар, заварить крахмал, добавить ягодное пюре. В тарелку перед подачей положить ягоды и сметану.
Ягоды — 800 г, вода — 0,6 л, сахар —160 г, крахмал — 20 г, сметана — 60 г.
Окрошка мясная
Картофель, коренья, мясные и другие продукты сварить, нарезать мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый нашинковать. Белки яиц, сваренные вкрутую, мелко нарезать, а желтки растереть с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и развести квасом. В приготовленную смесь добавить растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешать. Остальную часть сметаны и яиц положить в тарелку при подаче и посыпать мелко нарезанным укропом.
Говядина — 450 г, квас хлебный — 1,4 л, лук зеленый — 150 г, огурцы свежие — 300 г, сметана — 80 г, яйца — 2 шт., сахар — 20 г, горчица, соль по вкусу. Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезать соломкой. Свеклу припустить с уксусом до готовности. Морковь припустить отдельно, соединить со свеклой, добавить горячую воду, соль, сахар, довести до кипения и охладить. Затем положить нарезанные огурцы, лук, вареные яйца. При подаче положить сметану, посыпать мелко нарезанным укропом.
Вода — 0,7 л, отвар свекольный — 0,7 л, свекла — 400 г, морковь —100 г, лук зеленый —150 г, огурцы свежие — 250 г, яйца—4 шт., сахар —20 г, уксус 3%-ный — 30 г.