Первые блюда стран мира

Суп из говядины (Австрия). Репчатый лук измельчить на терке и обжарить в жире до образования золотистого цвета. Затем прибавить сладкий молотый красный перец и влить 2 стакана воды. Варить лук 20 минут и протереть через сито. В кастрюлю положить говядину, нарезанную небольшими кусочками, и тушить приблизительно 50 минут на слабом огне. Посыпать мукой и влить побольше воды. Довести до кипения, прибавить тмин и майоран, нарезанный чеснок, добавить соль. Минут через 20 положить картофель, предварительно очищенный и нарезанный кубиками. Довести картофель до готовности, снять суп с огня и подать горячим.
Лук репчатый —150 г, жир свиной — 60 г, сладкий красный молотый перец — 3 г, говядина — 500 г, мука — 50 г, картофель, тмин, майоран, чеснок, вода — 1,4 л, соль по вкусу. Суп английский. В слегка подсоленную кипящую воду всыпать овсяные хлопья. Вместо овсяных хлопьев можно всыпать толокно. Перед подачей на стол забелить его молоком или сливками, подсластить по вкусу сахаром или сиропом.
Овсяные хлопья — 200 г, сметана — 200 г, сахар или сироп — 20 г, вода — 1,8 л, соль по вкусу.
Суп из сушеного гороха с ветчинной костью (Бельгия). Залить довольно большим количеством воды лущеный горох и варить на слабом огне приблизительно 3 часа, прибавить крупно нарезанный репчатый лук и лук-порей, корень сельдерея, корень петрушки, морковь, тимьян, соль, черный перец, немного измельченного на терке мускатного ореха, несколько штук гвоздики, порубленную ветчинную кость и варить до готовности гороха и овощей. Затем кость вынуть, а овощи протереть через сито, довести до кипения, заправить сливочным маслом, подать с мелко нарезанными гренками.
Лущеный горох — 300 г, масло сливочное—40 г, кость ветчинная — 1 шт., лук — 100 г, лук-порей — 70 г, мускатный орех — 1 шт., гвоздика — 3 шт., сельдерей — 150 г, тимьян — / веточка, морковь — 50 г, петрушка — 50 г, перец, вода — 2 л, соль по вкусу.
Суп с телятиной (Венгрия). Мелко нарезать репчатый лук и обжарить в свином жире до золотистого цвета. Прибавить подготовленную телятину, нарезанную кусочками, тмин, лавровый лист и тушить на слабом огне. Отварить в подсоленной воде до полуготовности картофель, нарезанный кусочками, и нарезанную стручковую фасоль. Прибавить к овощам тушеное мясо и варить до готовности. В конце влить сметану. Суп подать горячим.
Лук репчатый —120 г, жир —40 г, телятина —500 г, картофель — 600 г, фасоль стручковая — 250 г, сметана — 100 г, лавровый лист — 2 шт., тмин, вода — 1,6 л, соль по вкусу.
Зеленый суп с сыром (Голландия). Перебрать и промыть стручковую фасоль. Сварить ее в небольшом количестве воды, затем отцедить и размять. Влить в пюре бульон — отвар фасоли и варить при слабом кипении.
Мелко нарезать стебли лука-порея, репчатый лук, кочанную и цветную капусту, добавить сливочное масло и тушить 10 минут. Затем овощи положить в суп и варить до готовности. Прибавить мелко нарезанную зелень петрушки и тертый голландский сыр. Если суп слишком густой, добавить еще немного бульона.
Суп можно приготовить из сухой фасоли, предварительно замочив ее в воде с вечера.
Фасоль стручковая — 200 г, лук-порей — 50 г, лук репчатый — 100 г, кочанная капуста — 300 г, цветная капуста — 250 г, масло сливочное — 40 г, сыр — 20 г, зелень петрушки — 30 г, бульон — 1,2 л, вода для варки фасоли — 0,4 л, соль по вкусу.
Суп из угря (ГДР, ФРГ). В кастрюлю положить разрубленную ветчинную кость, залить водой и варить. Корень сельдерея, корень пастернака, морковь и корень петрушки мелко нарезать кружочками. Довести овощи до готовности, протереть через сито и прибавить к процеженному бульону с одной ложкой крахмала, разведенного в небольшом количестве холодной воды. Довести суп до кипения, положить в него подготовленный нарезанный кусочками угорь. Яблоки очистить и разрезать их на четвертинки, положить в суп. Подать горячим с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Ветчинная кость — / шт., лук — 150 г, морковь — 70 г, сельдерей — 250 г, пастернак — 200 г, корень петрушки — 50 г, крахмал — 25 г, угорь — 600 г, яблоки — 200 г, вода — 2 л, соль по вкусу.
Суп немецкий. В молоко и бульон прибавить корицу и довести до кипения. Замесить тесто, как на блинчики, из следующих продуктов: мука, молоко, яйца, сахар. Тесто протереть через сито в кипящий бульон. Суп варить при кипении 4—5 минут.
Молоко — 600 г, корица — / г; для теста: мука — 150 г, молоко — 50 г, яйца — 2 шт., масло сливочное — 20 г, сахар — 20 г, бульон — 1л, соль по вкусу.
Суп из мидии (Испания): Тщательно промыть мидии, положить в кастрюлю, влить немного воды и варить до тех пор, пока не вскроются все ракушки. Вынуть мидии из ракушек и положить в другую кастрюлю. Залить их процеженным отваром, в котором они варились, добавить воду. Снова довести до кипения.
Обжарить мелко нарезанный репчатый лук и чеснок, добавить оливковое масло. Обжаренный лук и чеснок, ломтик хлеба без корки положить в кипящий суп. Довести мидии до готовности, прибавить мелко нарезанную зелень петрушки, соль и черный перец.^ Суп подать горячим, выпустив в каждую глубокую тарелку по 1 яйцу.
Мидии — 1,5 кг, лук — 150 г, чеснок — 30 г, масло сливочное — 50 г, хлеб — 100 г, зелень петрушки — 30 г, яйца — 4 шт., перец черный, вода —2 л, соль по вкусу. Уха (Ирландия). Очистить и промыть морскую рыбу. Отрезать головизну и плавники. Разрезать рыбу вдоль пополам и удалить хребтовую часть. Головизну, кости и плавники залить слегка подсоленной водой и варить 30 минут. Затем отвар процедить.
Нарезать репчатый лук и обжарить на свином жире. Прибавить картофель, очищенный й нарезанный кубиками, помидоры, очищенные, без семян и мелко нарубленные, небольшой мускатный орех, измельченный на терке, одну веточку тимьяна, соль и черный перец. Залить рыбным отваром и варить 30 минут. Прибавить рыбу, нарезанную кусками средней величины, и варить до готовности (если отвара недостаточно—влить немного воды). Перед тем как снять^ суп с огня, заправить его мелко нарезанными укропом и петрушкой, затем продолжать кипятить еще несколько минут и добавить сметану. Уху подать горячей с мелко нарезанными гренками.
Рыба морская — 1,5 кг, лук — 100 г, жир свиной — 40 г, картофель—400 г, помидоры —400 г, мускатный орех — 1 шт., укроп, петрушка 1 букетик, сметана — 30 г, тимьян, перец черный душистый, гренки —40 г, вода —2 л, соль по вкусу. Суп овощной (Канада). Мелко нарезать ботву сельдерея, белую часть лука-порея, репчатый лук и шпик. Нарезанные овощи слегка припустить, добавить свиной жир, влить бульон и варить в течение часа. Затем прибавить помидоры и зеленый стручковый перец, нарезанный кольцами, соль и черный перец.
Приготовить тесто, как для блинчиков. Влить тесто через сито с крупными дырочками в кипящий суп. Довести его до готовности. При подаче суп можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Ботва сельдерея — 800 г, лук-порей —80 г, лук репчатый — 50 г, сало свиное (смалец)—50 г, бульон —1,2 л, помидоры —200 г, перец стручковый сладкий —150 г, черный перец; для теста: мука —80 г, вода —0,15 л, соль по вкусу,. Суп из печенки (Польша). Мелко нарезать репчатый лук и обжарить в масле. Затем прибавить муку и спассеровать. Пассеровку развести бульоном и варить 10 минут.,
Отдельно в кастрюле разогреть масло и обжарить в нем печень, нарезанную кубиками, и белый хлеб (без корочки), накрыть кастрюлю крышкой и тушить. Затем влить бульон. Суп варить при кипении до готовности печени.
Лук репчатый — 150 г, масло сливочное для пассеровки — 40 г, мука—40 г, масло сливочное — 20 г, печень говяжья —250 г, хлеб белый —100 г, бульон —2 л, соль по вкусу. Консоме с овощами и яйцом по-парижски (Франция). Очищенные морковь, сельдерей, лопаточки зеленого горошка, стручки зеленой фасоли нарезать мелкими кубиками, цветную капусту разделить на мелкие кочешки и варить в бульоне до готовности. Яйца, сваренные в «мешочек», очистить от скорлупы. При подаче в глубокую тарелку или бульонную чашку кладут яйцо «в мешочек», отваренные овощи и заливают подготовленным прозрачным бульоном.
Яйца — 4 шт., капуста цветная — 200 г, морковь — 80 г, петрушка — 50 г, сельдерей — 30 г, фасоль зеленая стручковая — 90 г, лопатки горошка —100 г, перец, бульон —1,6 л; для бульона: мясо куриное — 800 г, морковь — 50 г, корень петрушки — 40 г, лавровый лист — 2 шт., вода — 2 л, соль по вкусу. Суп луковый по-парижски (Франция). Репчатый лук нарезать тонкими кольцами и пассеровать в сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавить муку. Когда мука подрумянится, соединить с бульоном, добавить перец, лавровый лист, соль и варить еще 10—15 минут. После этого лавровый лист вынуть. Поджарить на масле ломтики хлеба. В суповую миску положить поджаренные ломтики хлеба, посыпать их тертым сыром и залить супом.
Порционную миску из нержавеющей стали накрыть крышкой, поставить на 5—6 минут в жарочный шкаф, пока сыр не расплавится. Перед подачей посыпать укропом.
Лук репчатый — 400 г, масло сливочное — 60 г, мука пшеничная — 30 г, хлеб без корки — 200 г, сыр —120 г, перец, бульон — 1,4 л; для бульона: вода — 2 л, мясо курицы — 800 г, морковь — 40 г, петрушка (корень) — 40 г, лавровый лист — 2 шт., лук репчатый — 30 г, соль по вкусу. Уха по-марсельски (Франция). Из рыбной мелочи и рыбных костей сварить бульон. На оливковом масле слегка спассеровать мелко нарезанный лук. Добавить мелко нарезанные помидоры, укроп, петрушку, лавровый лист, чеснок, перец горошком, шафран. После этого положить нарезанный дольками картофель и сверху филе очищенной рыбы. Через несколько минут влить рыбный бульон, поставить на сильный огонь, довести до кипения и варить 10—15 минут до готовности. Затем рыбу и часть картофеля вынуть. В бульон добавить муку, спас-серованную на оливковом масле, и все протереть, довести до кипения. Ломтики подготовленного хлеба толщиной 0,5 см подрумянить в масле. В тарелку кладут поджаренный хлеб, на хлеб рыбу, вокруг картофель и залить ухой. При подаче посыпать рубленой зеленью.
Для бульона: рыбная мелочь — 400 г, рыбные кости — 400 г, палтус, скумбрия или ставрида — 700 г, масло оливковое или растительное — 40 г, лук репчатый — 100 г, помидоры — 240 г, картофель — 400 г, хлеб — 150 г, мука — 30 г, петрушка —20 г, укроп — 25 г, лист лавровый — 2 шт., чеснок, шафран, перец, вода — 2 л, соль по вкусу. Суп по-нормандски (Франция). Репу, морковь, лук-порей мелко нарезать, положить в кастрюлю и обжарить на сливочном масле на среднем огне, залить мясным бульоном и добавить картофель. Довести до кипения и варить на слабом огне 15—20 минут, пока картофель не станет мягким. Добавить кипящее молоко, сметану, сливочное масло. Подать к столу с гренками. ;..\
Репа — 200 г, морковь — 200 г, белая часть луковицы — 50 г, масло сливочное — 40 г, картофель — 600 г, молоко — 0,1 л, сметана —100 г, гренки — 100 г, бульон —1,5 л, соль по вкусу. Бульон с рисовыми клецками (Чехословакия). Рис перебрать, промыть, сварить рисовую кашу, добавить сметану. Затем рисовую кашу охладить. Отдельно растереть добела сливочное масло, соединить с остывшей кашей, прибавить желтки (по одному), соль, взбить в крепкую пену белки, ввести в кашу, перемешать, Довести до кипения бульон из говяжьего мяса или домашней птицы, приготовленную кашу ложкой опускать в бульон. Варить клецки до готовности.
Рис — 100 г, вода для варки каши — 0,3 л, сметана — 150 г, масло — 50 г, яйца — 3 шт., .бульон—1,6 л; для бульона: курица—800 г, морковь — 40 г, корень петрушки — 40 г, лавровый лист — 2 шт., лук репчатый — 30 г, яйца для оттяжки — 2 шт., вода — 2 л, соль по вкусу. Суп картофельный белый по-чешски. Очищенный картофель положить в подсоленный кипяток и варить до готовности. Отвар слить, а картофель тщательно размять или протереть через сито. Затем размешать в молоке сырой желток, смешать с пюре и залить картофельным отваром. Добавить сливочное масло, приправить зеленью и подать на стол. Укроп можно добавлять прямо в тарелки.
Картофель — 1,2 кг, молоко — 0,25 л, масло сливочное — 40 г, яйца — / шт., зелень — 30 г, вода — 1,6 л, соль по вкусу. Суп картофельный (Швейцария). Сварить нарезанный кубиками картофель в костном бульоне. Сваренный картофель вынуть из бульона, размять и снова положить в бульон. Нарезать кубиками шпик, слегка обжарить с мелко нарезанным репчатым луком и несколькими зубками нарезанного чеснока. Прибавить муку и спассеровать. Соединить с картофельным супом и довести до готовности. В конце прибавить мелко нарезанную зелень петрушки, соль и черный перец. Перед подачей добавить сметану.-
Картофель — 1,2 кг, шпик — 100 г, лук — 150 г, чеснок — 15 г, мука — 25 г, сметана — 100 г, зелень петрушки — 10 г, бульон — 1,4 л, соль, перец по вкусу. Суп из свинины (Швеция). Замочить в воде на одни сутки лущеный горох. Затем поставить варить, прибавить промытую свинину и шпик, репчатый лук, гвоздику и измельченный на терке небольшой мускатный орех. Варить приблизительно 3 часа на слабом огне до готовности, вынуть мясо и сало, нарезать их кусочками и снова положить в бульон. Суп подать горячим с горчицей.
Горох лущеный — 260 г. свинина — 500 г, сало свиное — 100 г, лук репчатый —100 г, мускатный орех — / шт., гвоздика, горчица, вода — 2 л, соль по вкусу.