Первые блюда из мучных изделий
Суп из риса и пшена
Рис и пшено перебрать, промыть, перемешать и замочить в течение 40—50 минут. Затем воду слить, а крупу засыпать в кипящую воду и варить 5—7 минут.
Лук и морковь нашинковать соломкой и спассеровать на сливочном масле. Сушеные грибы промыть и замочить в холодной воде в течение 2—4 часов. Грибы откинуть на дуршлаг, промыть, залить водой, в которой они замачивались, предварительно ее процедив, варить 1,5— 2 часа. Готовые грибы откинуть на дуршлаг, остудить и нарезать соломкой. В суп добавить грибной отвар, пассерованные овощи, па-шинкованные грибы, соль и довести все до готовности. При подаче заправить зеленью.
Рис —40 г, пшено — 100г, масло сливочное —40 г, лук репчатый 100 г, морковь —100 г, грибы сушеные — 30 г, петрушка (зелень) — 20 г, сметана — 40 г, грибной отвар — 1л, вода — 0,6 л, соль по вкусу. Суп рисовый. Рис перебрать, промыть и замочить в холодной воде в течение 30—40 минут. Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками. Очищенные морковь, лук, петрушку нашинковать соломкой и спассеровать на сливочном масле. Перед окончанием пассерования добавить томат.
В подсоленную, горячую воду положить картофель и отварить его до полуготовности, затем добавить замоченный рис, пассерованные овощи, томат, перец и довести до готовности.
Рис — 40 г, картофель — 800 г, морковь — 100 г, лук репчатый — 100 г, масло сливочное — 20 г, петрушка (корень)—30 г, томат-пюре— 60 г, вода — 1,6 л, соль по вкусу. Суп перловый с грибами. Грибы отварить до полуготовности. Лук, морковь, петрушку мелко нашинковать, слегка поджарить в масле, прибавить подсушенную муку, смешать, все положить в кастрюлю с грибным бульоном и варить до готовности грибов. Готовые грибы вынуть, нарезать мелкими кубиками, а бульон процедить. Опустить в отвар нарезанный небольшими кубиками картофель и проварить 15—20 минут. В отдельной посуде сварить до полуготовности перловую крупу. Крупу, рубленые грибы опустить в суп, добавить перец, соль, свекольный квас и все варить до готовности. Готовый суп заправить сметаной, а при подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
Чтобы перловый суп не был синеватого цвета, необходимо поджарить
крупу на сливочном масле.
Грибы сушеные — 30 г, крупа перловая — 100 г, картофель — 400 г, морковь —80 г, петрушка (корень)—40 г, лук репчатый—100 г, масло сливочное —40 г, сметана —40 г, мука — 30 г, свекольный квас — 0,4 л, грибной отвар — 1,2 л, перец горький, соль по вкусу.
Суп с крупой «Геркулес» и грибами
Сварить бульон из сушеных белых грибов. Когда грибы станут мягкими, вынуть их из бульона, мелко нарезать и вместе с измельченными кореньями и репчатым луком слегка обжарить на масле. Затем положить в кипящий, предварительно приготовленный бульон и, заправив его по вкусу солью, варить 15 минут. Высыпать крупу «Геркулес» и довести до готовности. Вместо «Геркулеса» в этот суп можно добавить пшено.
Грибы сушеные — 30 г. морковь — 100 г, сельдерей — 40 г, лук репчатый — 80 г. масло сливочное — 60 г. крупа «Геркулес» — 60 г. вода — 1,6 л, соль, перец по вкусу. Суп из озсяной крупы. Овсяную крупу предварительно замочить, засыпать в горячую воду, проварить 20—25 минут, процедить через дуршлаг, протереть через сито и добавить в отвар. В суп ввести нарезанные ломтиками яблоки, нашинкованную морковь, репчатый лук, лимонный сок, пряности, довести его до готовности и охладить. Подать в холодном виде, можно со сметаной.
Крупа овсяная — 120 г, лук репчатый — 40 г, яблоки свежие — 120 г, морковь — 60 г, сок лимонный — 10 г, вода — 1.6 л, сметана — 20 г, пряности, сахар, соль по вкусу. Суп-пюре из овсяной крупы с черносливом. Морковь и репчатый лук помыть, очистить, нашинковать соломкой и спассеровать на сливочном масле.
Крупу предварительно замочить, залить горячей водой и поставить варить на 15—20 минут; затем добавить пассерованные овощи и варить еще 7—10 минут. Сваренную крупу откинуть на дуршлаг и протереть вместе с пассерованными овощами. Протертую крупу и овощи соединить с отваром, чернослив помыть, вынуть косточки, залить кипятком на 10—15 минут и опустить в отвар.
Крупа овсяная — 280 г, морковь — 150 г, лук репчатый —100 г, масло сливочное — 40 г, чернослив — 120 г, вода — 1,2 л, сахар, соль по вкусу.
Суп с манными клецками
В кипящее молоко засыпать манную крупу и варить 10—15 минут, затем охладить, добавить яйца, мускатный орех (натертый на мелкой терке) и тщательно перемешать. В кипящую соленую воду опустить клецки, а когда они всплывут, вынуть,
Очищенные репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей нашинковать соломкой и спассеровать на сливочном масле. В горячую соленую воду добавить пассерованные овощи, лавровый лист, соль и варить 7— 10 минут. При подаче манные клецки положить в суп.
Морковь — 60 г, лук репчатый — 40 г, петрушка — 20 г, сельдерей — 20 г, масло сливочное — 60 г, мускатный орех — 25 г, вода —1,6 л; для клецек: крупа манная —100 г, масло сливочное — 20 г, яйца — 1 шт., молоко — 0,2 л, соль по вкусу. Суп с кукурузой. Сварить мясной бульон. Нарезать тонкими ломтиками морковь, петрушку, нашинковать репчатый лук, слегка обжарить все это на жире, добавив в конце жарения томат-пюре (вместо томата-пюре можно использовать свежие помидоры, их кладут в суп за 10 минут до окончания варки), и опустить в кипящий бульон. Снять с початка кукурузы зерна (для этой цели пригодна кукуруза в стадии молочной спелости), нарезать некрупными брусочками картофель и положить вместе с кукурузными зернами в бульон. Варить 15—20 минут. Перед подачей на стол суп посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
Кукуруза — 1 кг, картофель — 600 г, морковь — 100 г, петрушка (корень) — 30 г, лук — 100 г, масло сливочное — 20 г, томат-пюре— 60 г, или свежие помидоры —150 г, мясной бульон — 1,6 л, соль по вкусу. Лапша на мясном или курином бульоне. Сварить мясной или куриный бульон. Очищенные коренья и лук нашинковать и слегка поджарить с’жиром, положить в процеженный бульон, довести до кипения, после чего всыпать лапшу или вермишель, посолить и варить суп 15—20 минут. Перед подачей на стол добавить укроп и зелень петрушки. Вместо лапши или вермишели в суп можно засыпать макароны, рожки, ушки, звездочки и т. п.
Лапша или вермишель —160 г, морковь —100 г, масло сливочное — 20 г, петрушка (корень) — 30 г, лук репчатый —100 г, бульон мясной — 1,6 л, соль по вкусу.