Овощные блюда
Ценность и незаменимость овощей заключается в том, что они содержат самые необходимые вещества для построения и обновления клеток организма и для регулирования обменных процессов. Между тем, многие люди по разным причинам стремятся потреблять, в основном, белки животного происхождения (мясо, колбасу, яйца). Это может привести к нарушению обмена веществ, затруднить деятельность органов пищеварения.
Закуски из овощей разнообразят стол, возбуждают аппетит, поэтому кушать их рекомендуется в первую очередь.
Овощи являются источником минеральных солей, витаминов и других биологически активных веществ, однако необходимо учитывать, что многие из них легко разрушаются при кулинарной обработке.
Для сохранения наименее стойкого витамина С сырые овощи необходимо быстро и тщательно мыть и очищать.
Хранить овощные холодные и особенно горячие блюда нужно непродолжительное время.
Если варить овощи в большом количестве воды, в открытой посуде, они теряют много питательных веществ, поэтому во время приготовления овощных блюд посуда должна быть закрыта крышкой, а вода только прикрывать овощи. Еще лучше припускать их или варить на пару.
Овощи варят в подсоленной воде, для того чтобы придать им вкус и сохранить как можно больше полезных веществ. Для этой же цели их крупно нарезают.
Нашинкованные овощи необходимо немедленно подвергнуть тепловой обработке, так как при длительном хранении в них быстро разрушаются витамины.
Не следует без нужды удлинять срок тепловой обработки овощей, так как это ухудшает вкус блюда и приводит к большим потерям ценных веществ.
Обрабатывая овощи, мы зачастую выбрасываем листья и кочерыжки от цветной и белокочанной капусты, ботву молодой моркови, свеклы, брюквы и репы, листья редиса, сердцевину и кожицу кабачков, волокнистую мякоть тыквы, а, между тем, все это — ценные пищевые продукты, содержащие столько же витаминов и других полезных веществ, что и основной плод. Так, например, листья и кочерыжки цветной капусты, сердцевину и кожицу кабачков можно использовать для приготовления овощного протертого супа. Их следует вымыть, пропустить через мясорубку и добавить в суп.
Готовя тыквенную кашу, тыкву можно стушить обычным способом, а кожицу измельчить ножом в виде лапши и вместе с мякотью и семечками дважды пропустить через мясорубку. Полученную кашицу залить небольшим количеством горячей воды, проварить 10—-15 минут и оставить настаиваться под крышкой; затем протереть через сито и соединить с основной массой.
Ботву свеклы можно использовать для приготовления первых блюд, а моркови — для омлетов. Ботву перебрать, промыть, обдать кипятком, стебли мелко изрубить, а листья нашинковать соломкой. Полученную массу выложить на сковородку, залить смесью яиц с молоком или водой, запечь в духовом шкафу и подать с растительным или сливочным маслом.
Из ботвы свеклы и моркови, листьев цветной капусты получаются вкусные салаты: листья вымочить в течение 25—30 минут в холодной подсоленной воде и мелко нарезать. Из тыквенных отходов можно приготовить добавку к пудингам и супам. Кожицу, семена и волокнистую мякоть тыквы дважды пропустить через мясорубку, добавить воды и 5—6 минут проварить; затем на 25—30 минут оставить, чтобы смесь настоялась, и протереть через сито.
Очищайте и нарезайте овощи ножом из нержавеющей стали, а еще лучше овощечисткой, которая на 15—20 % уменьшает отходы, а следовательно, и потерю питательных веществ, значительная часть которых находится под кожурой. Чистите и измельчайте овощи непосредственно перед приготовлением блюда или перед тем, как подавать их на стол в сыром виде.
Подготовленные овощи кладите в кипящую воду или разогретое масло порциями, чтобы не прекращалось кипение.
Блюда из овощей подавайте к столу свежеприготовленными. Подогревание ухудшает их вкус и полностью разрушает витамин С. Если же щи, борщ, рагу или другое блюдо приготовлено на несколько дней, разогрейте столько, сколько съедите за один раз.
Блюда из овощей, содержащих каротин (морковь, сладкий перец, зеленый лук, томаты), готовьте с растительным или сливочным маслом, со сметаной, иначе каротин будет плохо усваиваться организмом.
Отваривайте овощи в кастрюле такого размера, чтобы они вместе с водой наполняли ее доверху.
При варке овощей значительная часть питательных веществ переходит в воду, поэтому используйте овощные отвары для приготовления супов и соусов.
Свеклу, репу, морковь нельзя варить вместе, они потеряют и вкус, и цвет.
Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровке извлекаются из них ароматические и красящие вещества.
Сладкий перец для салатов сначала ошпарьте, а затем нарежьте.
В собственном соку припускают тыкву, помидоры, кабачки и другие овощи, легко выделяющие влагу. К свекле, капусте, моркови надо добавлять жидкость и жир (на 1 кг овощей примерно 0,2 л воды или бульона и 20—50 г жира). Овощи можно припускать с жиром без воды.
Подготавливая сырые овощи для салата, следует по мере очистки опускать их в подкисленную лимонным соком или капустным рассолом (зимой) воду, чтобы предохранить витамин С от разрушительного действия кислорода воздуха. Кислоты разрушают каротин, но сохраняют витамин С. Если замороженные овощи опустить, не размораживая, в кипящую воду, витамин С сохранится. При медленном оттаивании он разрушается.
Готовя салат, замороженные овощи частично разморозьте при комнатной температуре в закрытой посуде, затем нарежьте и посолите. Помидоры опустите на несколько секунд в горячую воду, затем нарежьте. Размороженный горошек можно класть в салат не отваривая. Заправьте салат сметаной или растительным маслом и оставьте его для окончательного размораживания под закрытой крышкой.
Солить салат надо перед самой подачей к столу. Если посолить заранее, овощи выделят много сока.
Все продукты для салата нужно охладить до 8—10 °С (при этой температуре резко замедляется размножение микроорганизмов).
Нельзя смешивать охлажденные продукты с теплыми — это ускорит прокисание кушанья.
Чтобы овощи меньше мялись, майонез или другую заправку нужно прежде приправить (солью, сахаром, перцем), а потом уже заливать ею салат.
Овощи для салатов надо нарезать красиво, кусочками правильной формы, укладывать осторожно, чтобы не помять, подбирая по возможности мягкое сочетание цветов.
Холодные овощные блюда (винегреты, салаты) до заправки следует хранить в холодильнике, но как можно более короткое время.
Украшают салаты теми же продуктами, из которых они приготовлены, а также зеленью петрушки, укропа, сельдерея, заправляют растительным маслом, майонезом и сметаной. Чтобы придать салатам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют горчицу, соус «Южный», «Кетчуп».
Заправка должна не закрывать салат, а лишь увлажнять овощи и зелень. Овощи и фрукты нужно смешивать с салатной заправкой или майонезом перед самой подачей к столу. Преждевременно заправленный салат быстро портится и теряет свежесть.
Салаты подают на стол охлажденными.
Жидкие и средней густоты заправки и майонезы ароматней, чем густые. Развести их можно томатным соком или куриным бульоном.
В зимнее время для улучшения вкуса блюд можно использовать сухую и соленую зелень петрушки и укропа. Перед засаливанием зелень и овощи тщательно промыть и нарезать. На поллитровую банку взять по 150 г зелени петрушки и укропа, 80 г сельдерея, по 25—30 г белых кореньев и моркови, 200 г помидоров, 10 г соли. Массу перемешать, плотно уложить в банки, залить горячим рассолом (на литр воды — 80 г соли), закрыть крышками и 20 минут стерилизовать. Нестерилизованные банки следует держать в холодильнике.
Молодую зелень можно заморозить. Петрушку, укроп, сельдерей вымыть, в течение минуты бланшировать, затем вынуть из воды, охладить до комнатной температуры, уложить в подходящую посуду и поместить ее в морозильник.