Особенности приготовления диетических блюд
Кулинарная обработка продуктов для лечебного питания в некоторых случаях имеет свои особенности. Объясняется это тем, что, во-первых, пища должна не только не усугублять болезненное состояние человека, но даже в какой-то степени уменьшать его. Во-вторых, поскольку при некоторых заболеваниях пища должна быть совсем или частично лишена соли, сахара, специй, вкус ей приходится придавать, используя другие компоненты.
Человек с хроническим заболеванием или ослабленный после операции особенно нуждается в витаминах, поэтому нужно как можно шире применять аскорбиновую кислоту, отвар шиповника, соки из разнообразных овощей и фруктов.
Закуски лучше готовить из отварных овощей, используя растительное масло — подсолнечное, кукурузное, оливковое.
При некоторых заболеваниях пища должна содержать минимум экстрактивных веществ, не иметь корочки, поэтому мясо и рыбу приходится отваривать
(опуская в холодную воду), а рубленые блюда готовить на пару.
Приправы к отварным мясным и рыбным блюдам нужно готовить не на мясном, рыбном или грибном отваре, а на молоке, сливках, сметане. Следует шире использовать разнообразные фруктовые и ягодные подливки.
Баранина, особенно жирная, мало подходит для диетического питания, поскольку температура плавления ее жира выше температуры плавления свиного и говяжьего жиров. Из-за этого она хуже переваривается. Исключение можно сделать только для молодого мяса, да и то отварного.
Готовя для больных диабетом блюда из картофеля, свеклы, репы, содержащих много углеводов, овощи следует измельчить и 8—12 часов вымачивать в холодной сменяемой воде. Обработанные таким образом овощи не будут представлять опасности для организма, в то же время достаточно хорошо насыщая его. Готовя первые блюда из овощей, свежих и сушеных фруктов или ягод, следует помнить, что переваренные овощи теряют много витаминов и минеральных солей, поэтому класть в кастрюлю нужно сначала те овощи, которые варятся дольше (свеклу, морковь), а затем те, готовность которых наступает скорее (картофель, цветную и белокочанную капусту, помидоры, кабачки).
Овощи должны наполнять кастрюлю доверху. Готовить их нужно под крышкой, на слабом огне, а чистить непосредственно перед использованием и в той последовательности, в которой их будут опускать в кастрюлю.
Многие диетические блюда может есть вся семья, например, молочные, овощные, протертые и фруктовые, мясные, рыбные супы, паровые котлеты, биточки, рулеты, отварное мясо или бефстроганов из отварного мяса, желе и др. Это значительно облегчит труд хозяйки.
Суп, как правило, является первым блюдом в обеде и входит в меню всех, кто соблюдает диету. Супы бывают на крупяном отваре (слизистые, протертые), молочные, овощные (вегетарианские), супы на мясном, рыбном, грибном бульоне и на фруктовом отваре.
В слизистые супы не входят экстрактивные вещества и растительная клетчатка. Крупу засыпают в кипящую воду; продолжительность варки зависит от вида крупы; в суп по мере выкипания можно добавлять кипяток. После полного разваривания слизистый отвар процеживают через густое сито или марлю и снова доводят до кипения. Слизистый манный суп процеживать не следует. Для улучшения вкуса и повышения питательности в суп добавляют сахар, соль, горячее молоко или сливки, тщательно размешанные с сырым яйцом. Подогревают слизистые супы на водяной бане, не доводя до кипения, чтобы яйцо не свернулось. Слизистый суп из молотой крупы варится значительно быстрее.
Протертые супы могут быть на крупяном отваре и на мясном бульоне. Их готовят с добавлением молока или овощей. Готовя суп на крупяном отваре, крупу засыпают в кипящую воду и варят на слабом огне до полной готовности. В процессе варки можно добавлять кипяток с учетом нужного количества супа. Полученный отвар процеживают, а крупу протирают и вновь ставят на небольшой огонь. Если суп готовят из молотой крупы, то протирать его нет необходимости.
После заправки супа-пюре сливочным маслом, оно всплывает в виде жира; снимите этот жир с поверхности и дайте ему хорошо застыть (в холодильнике). Затем, помешивая суп чумичкой, кладите в него кусочки охлажденного масла и одновременно помешивайте суп особым образом: зачерпните чумичкой порцию супа, поднимите ее на 20—30 см над кастрюлей, а затем тонкой струей, но быстро, влейте в кастрюлю. Так поступайте, добавляя очередную порцию масла, чтобы оно хорошо соединилось с супом-пюре. Суп получается хорошо заправленным.
Овощи, припущенные под крышкой в небольшом количестве воды, доводят до готовности и протирают. Крупу и овощи смешивают, доводят до кипения и добавляют молоко, сахар, соль. Сливочное масло кладут в тарелку перед подачей супа к столу.
Крупы или макаронные изделия, входящие в молочный суп, варят сначала в воде, а затем заливают кипящим молоком. Овощи нарезают мелко: картофель — кубиками, морковь — соломкой, капусту ромбиками. Сахар и соль добавляют в готовый суп, масло — в тарелку при подаче блюда к столу.
Молочные супы можно готовить из сухого молока. Сухое молоко просеивают и растворяют, тщательно размешивая, в небольшом количестве горячей воды (из расчета 100 г порошка на литр жидкости) до исчезновения комков, после чего добавляют остальную воду и доводят раствор при постоянном помешивании до кипения.
Вегетарианские супы готовят на отваре — картофельном или из кореньев и лука. Отвар процеживают через марлю или сито, нагревают до кипения, опускают в него подготовленные овощи или крупу и варят на слабом огне до готовности.
Коренья и лук для вегетарианского супа пассеровать не нужно. Вместо уксуса в борщ лучше добавлять лимонную кислоту. Если суп готовят из овощей и крупы, то первой опускают крупу. Перловая крупа, как известно, варится очень долго, поэтому лучше отваривать ее отдельно и добавлять в суп уже в готовом или полуготовом виде.
Масло, сметану, молоко и нарезанную зелень кладут в тарелку при подаче к столу.
Супы на мясном бульоне могут быть заправочными и прозрачными. Заправочные супы (рассольники и разнообразные борщи) готовят на неосветленном бульоне с крупами и овощами. Для приготовления прозрачного супа мясной или костный бульон осветляют оттяжкой. В тарелку кладут сваренные отдельно клецки, вермишель, фрикадельки или кнели и заливают их бульоном. Для супов на мясном бульоне морковь и лук пассеруют с маслом, а белые коренья — петрушку, сельдерей — тушат в небольшом количестве бульона. Солят суп за полчаса до окончания варки.
Способ приготовления рыбных прозрачных, заправочных и пюреобразных супов тот же, что и супов на мясном бульоне. Осветляют их рыбной икрой. Икру тщательно растирают в ступке или небольшой фарфоровой посуде, понемножку подливая воду, и разводят полученную массу пятью частями воды. Оттяжку вливают в горячий бульон, добавляют соль и варят при слабом кипении 30 минут, затем дают отстояться и процеживают. На литр бульона требуется 25—30 г икры.
Супы на грибном бульоне готовят прозрачные и заправочные. Бульон лучше всего варить из сушеных белых грибов. Подготовленные грибы опускают на 3—4 часа в холодную воду и варят без соли в закрытой посуде при слабом кипении около часа. Затем вынимают и промывают теплой водой. Бульон отстаивают и процеживают. Способ приготовления супов на грибном бульоне тот же, что и на мясном. В заправочные супы вводят сваренные и нарезанные грибы. Из свежих грибов можно готовить суп-пюре. Для этого их отваривают, пропускают через мясорубку, протирают через сито и проваривают 5—10 минут. При подаче к столу в тарелку кладут нарезанную зелень.
Основой для приготовления фруктовых и ягодных супов является отвар ягод или плодов, а также сиропы и соки. Половину свежих плодов и ягод используют для приготовления отвара, а остальные кладут в готовое блюдо. Перебранные ягоды моют холодной кипяченой водой, разминают или измельчают на тарелке и отжимают сок. Отжимки кладут в горячую воду, отваривают, отвар процеживают, подслащивают, сливают сок и, при необходимости, охлаждают. Затем добавляют отварной рис, манную крупу, вермишель, манные клецки или гренки, сливки или свежую сметану. Для аромата в супы кладут апельсиновую или лимонную цедру, корицу, гвоздику и другие пряности, мед.
Готовя супы из сушеных фруктов, их перебирают, заливают холодной водой и, добавив немного сахара, варят 35—40 минут. Затем остужают, добавляют отдельно отваренный рис, тертое сырое яблоко и подают к столу.
Готовя мясные блюда, следует учитывать вид и сорт мяса, величину кусков, а также режим варки. Так, если мясо нарезано кусками по 100 г, то после 5—7-минутной варки пуриновые основания из него удаляются только частично, при варке же мяса до готовности в отвар уходит до 65 % их. Отварное мясо, используемое как полуфабрикат для приготовления вторых блюд, следует отваривать целым куском, чтобы равномерно проварились все его слои. При варке на пару экстрактивных веществ удаляется мало, а при жареньи они почти полностью остаются в продукте. Мясо, содержащее много соединительной ткани (а это, в основном, мясо взрослых животных и птиц), непригодно для приготовления жареных диетических блюд.
Рыбу, как и мясо, для удаления экстрактивных веществ проваривают. При жареньи сырой и предварительно отваренной рыбы, а также котлетной массы, для нее лучше использовать растительное масло.
Припускать рыбу следует в закрытой посуде вместе с нарезанными кореньями и луком.
Об особенностях приготовления блюд из творога, яиц и круп можно прочесть в соответствующих разделах книги.
В диетическом и лечебном питании широко применяются блюда из овощей. Готовить их лучше на пару: при этом уменьшается переход пищевых и ароматических веществ в воДу. Все овощи, кроме свеклы и сушеного зеленого горошка (если нет противопоказаний по диете), следует варить в подсоленной воде. Большинство овощей (кроме помидоров, баклажанов, молодых кабачков и огурцов) перед фаршированием отваривают до полуготовности.
Пищевая промышленность выпускает всевозможные консервы из морской капусты, в том числе и для диетического питания. Из сушеной и замороженной капусты можно приготовить зеленый борщ (с добавлением небольшого количества щавеля и шпината), омлет и другие блюда.
Сушеную капусту замачивают на 10—12 часов, тщательно моют; замороженную — промывают после оттаивания. Капусту опускают в холодную воду и варят 20 минут, затем отцеживают, заливают свежей водой и снова варят. После трехразового кипячения вкус капусты намного улучшается, а питательная ценность почти не изменяется.
При некоторых болезнях приходится ограничивать количество поваренной соли в блюдах, поэтому следует строго придерживаться нормы: для супов — 0,5 г на 100 г супа, для вторых мясных и рыбных блюд—1 г на 100 г сырого продукта, для каш—1,5 г на 100 г крупы, для яичных блюд — 0,25 г на одно яйцо, для творожных блюд — 1 г на 100 г продукта, для теста — 0,75 г на 100 г муки, для соусов — 0,3—0,5 г на 100 г.
Ниже приводятся некоторые рецепты диетических блюд (из расчета на одну порцию). Прежде чем использовать их в своем питании, проконсультируйтесь с врачом.