Некоторые соусы французской кухни

Белый соус. Первый способ. Положить половину масла в кастрюлю, растопить, добавить разведенную в воде муку и, помешивая, проварить 2—3 минуты. Постепенно добавить горячую воду, помешивая, чтобы не осталось комочков. Кипятить на малом огне 10 минут, добавить оставшееся масло, закладывая его маленькими кусочками, перемешать, посолить и поперчить.
Сливочное масло — 30 г, мука — 40 г, вода — 0,5 л, соль, перец по вкусу.
Второй способ. Развести муку в небольшом количестве (0,05 л) воды. Оставшуюся воду довести до кипения и в момент закипания вылить в нее разведенную муку, все время помешивая. Посолить, поперчить. Уварить смесь до желаемой консистенции. В момент подачи на стол.в соус добавить сливочное масло, опуская его в соус маленькими кусочками. Перемешать.
Мука — 40 г, сливочное масло — 150 г, вода — 0,4 л, соль по вкусу.
Соус по-нормандски. Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный или грибной бульон, желток и сметану, перемешать. Подавать, не доводя до кипение.
Белый соус — 300 г, рыбный бульон — 0,1 л, яйца — 1 шт., сметана — 80 г, соль по вкусу. Весенний соус. Обдать кипятком травы, дать стечь воде, нарезать, размять со сливочным маслом, добавить к этой массе белый соус, приготовленный без масла.
Белый соус — 350 г, сливочное масло — 125 г, эстрагон — 50 г, петрушка — 50 г, соль по вкусу.
Золотистая подлива. Основа многих соусов. Масло растопить, когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая, до золотистого цвета. Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.
Сливочное масло — 50 г, мука — 60 г, бульон или горячая вода — 0,45 л, соль по вкусу.
Томатный соус. Первый способ. Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в течение 5 минут без воды, протереть через сито. Приготовить золотистую подливу из 30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить бульоном, добавить нарезанную кубиками морковь, лук, чабрец, лавровый лист, перец, соль, прокипятить на слабом огне 30 минут. Перед подачей добавить 30 г сливочного масла.
Помидоры — 450 г, морковь — 70 г, лук — 80 г, сливочное масло— 60 г, мука — 30 г, бульон — 0,15 л, петрушка — 50 г, лавровый лист — 1 г, чабрец — 2 г, соль по вкусу.
Второй способ. Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть и кипятить на среднем огне в течение 10 минут. В другой кастрюле подогреть растительное масло и поджарить нарезанный лук, добавить муку и обжарить ее до золотистого цвета. Влить томатный сок, положить сахар, лавровый лист. Проварить на малом огне в течение 20 минут. Если соус получится слишком густым, добавить немного кипяченой воды. Посолить, поперчить.
Томатный сок —0,55 л, лук —80 г, мука —30 г, сахар —3 г, лавровый лист — 1 г, растительное масло — 50 г, соль, перец по вкусу.
Морской соус. Приготовить золотистую подливу наполовину на курином бульоне, наполовину на белом вине. В конце приготовления добавить сливочное масло мелкими кусочками, посолить, поперчить.
Куриный бульон — 0,25 л, масло сливочное — 50 г, мука — 60 г, вино белое — 0,25 л, соль, перец по вкусу. Соус грибиш. Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей й растительным маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.
Яйца — 3 шт., масло растительное — 250 г, горчица — 30 г, корнишоны — 50 г, уксус — 30 г, мелко нарезанная зелень, соль, перец по вкусу.
Соус беарнез. Уварить при слабом нагреве в течение 20—30 минут уксус с луком, чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно маленькими кусочками масло.
Уксус — 250 г, лук—150 г, яйца (желтки)—3 шт., чеснок — 2 г, масло сливочное —150 г, эстрагон, соль по вкусу.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
Салат «Пиккадили» (Англия). Сварить в подсоленной воде картофель «в мундире». Сваренный картофель очистить от кожуры, охладить и нарезать кружочками, толщиной 1 см. Нарезать кружочками репчатый лук, промыть, очистить сельдь или анчоусы, нарезать кусочками. В салатник положить горкой в последовательном порядке картофель, лук и сельдь. Салат посыпать мелкорубленой петрушкой и заправить оливковым маслом (растительным маслом) и уксусом, добавить к нему немного горчицы.
Картофель — 600 г, лук—150 г, сельдь — 200 г, масло растительное — 60 г, уксус, горчица по вкусу, зелень петрушки —15 г. Салат с грибами и мидиями (Бельгия). Сварить свежие грибы, картофель и корень салатного сельдерея. Отцедить, охладить и нарезать кубиками. Прибавить консервированные мидии в масле. Все хорошо размешать, посолить и заправить соусом майонез.
Салат можно приготовить и со свежими мидиями; в таком случае ракушки довести до кипения в небольшом количестве воды, чтобы они вскрылись, и вынуть мидии.
Свежие грибы — 250 г, картофель — 400 г, сельдерей — 150 г, мидии — 250 г, соус майонез —100 г, соль по вкусу. Салат из сардин (Испания). Очистить свежие сардины, удалить головы и жабры. Разделать на филе (удалить хребтовую и реберные кости). Филе посолить и поперчить. Затем соединить попарно, проложить между ними тонкие полоски острого стручкового перца. Смочить филе в яйце и плотно уложить в небольшой противень, смазанный оливковым маслом, Полить сверху оливковым маслом, заправить уксусом, прибавить лавровый лист и одну веточку тимьяна. Запечь в жарочном шкафу в течение 10 минут и охладить.
Приготовить салат из свежих огурцов. На селедочный лоток или блюдо положить салат, сверху положить запеченные сардины и украсить кружочками лимона и апельсина.
Сардины — 250 г, перец стручковый — 120 г, яйца — 2 шт., масло сливочное — 30 г, лимон — 70 г, апельсин — 100 г, огурцы свежие — 250 г, соль, перец, лавровый лист, уксус, зелень по вкусу.
Капон Макра (Италия). Отдельно сварить корень сельдерея, стручковую фасоль, морковь, цветную капусту и свеклу. Овощи нарезать каждый вид в отдельности, подготовить и отварить рыбу, протереть, через сито. Нарезать тонкими ломтиками жареный свежий хлеб, охладить его.
Положить на тарелку в последовательном порядке ломтики хлеба без корки, на них — один вид овощей, снова ломтики хлеба, затем второй вид овощей, чередуя их до тех пор, пока не кончатся все овощи. Каждый ряд овощей посыпать солью и черным перцем. Последними положить ломтики хлеба, нанести на них плотный слой пюре из вареной рыбы или рыбных консервов.
К обычному соусу майонез прибавить очень мелко нарубленную зелень укропа, петрушки и немного сока сырого шпината по вкусу и залить им приготовленную закуску.
Сельдерей — 100 г, фасоль — 150 г, морковь — 100 г, капуста — 200 г, свекла —100 г, окунь морской или другая рыба — 300 г, майонез —100 г, укроп, перец, шпинат, хлеб — 500 г, соль по вкусу.
Сельдь в сметане (Польша). Сельдь промыть, выпотрошить и выдержать в холодной воде в течение 24 часов. Затем удалить кости, нарезать кусочками и положить на тарелку. Натереть на мелкой терке кислые яблоки и репчатый лук и посыпать сельдь, сбрызнуть лимонным соком и посыпать сахаром. Заправить сметаной, украсить мелко нарезанной зеленью. Перед подачей поставить в холодильник на 30 минут.
Сельдь — 250 г, яблоки — 150 г, лук — 100 г, лимон — 0,5 шт., сметана — 80 г, сахар, зелень петрушки по вкусу. Салат по-турецки. Картофель отварить, нарезать тонкими кружочками, которые потом разрезать еще пополам. Также нарезать яйца, сваренные вкрутую. Выложить в салатницу слоями картофель и яйца, пересыпая каждый слой солью и перцем. Сверху выложить предварительно распаренный и высушенный изюм, любые измельченные и поджаренные орехи. Полить салат уксусом, украсить орехами, изюмом и зеленью.
Картофель — 400 г, яйца — 2 шт., орехи грецкие — 150 г, изюм — 50 г, сметанный соус, перец, зелень, соль по вкусу.
Салат из сельдерея (Франция). Корни сельдерея очистить от кожицы, нарезать мелкой соломкой. Смешать сливки или сметану с майонезом и горчицей и заправить полученной смесью нашинкованный сельдерей. Хорошо перемешать, перед подачей к столу выдержать в холодильнике 30 минут.
Сельдерей — 400 г, готовая горчица — 30 г, сливки или сметана 30%-ные — 50 г, майонез — 100 г.
Салат из латука (Франция). Кочан латука хорошо промыть, удалить верхние листья и разрезать вдоль на 4 части. Сварить вкрутую яйца. Желтки отделить, размять и растереть со сливками или растительным маслом, уксусом (или лимонным соком). Посолить и прибавить немного мелко нарезанной петрушки. Смочить кусочки латука в приготовленном соусе и положить на тарелку. Сверху залить оставшимся соусом и украсить белком яйца, нарезанным соломкой.
Латук (одна головка) — 500 г, яйца — 4 шт., масло сливочное —
60 г, уксус, зелень петрушки, соль по вкусу. Салат парижский. Отдельно сварить морковь, сельдерей, свеклу, стручковую фасоль и сухую фасоль (можно прибавить и другие овощи по вкусу). Нарезать сваренные овощи мелкими кубиками и прибавить к ним рыбные консервы. Подготовленные продукты хорошо размешать и заправить соусом майонез.
Украсить салат кружочками крутых яиц, сыром, нарезанным ромбиками, и веточками петрушки.
Морковь — 100 г, сельдерей — 150 г, свекла — 50 г, фасоль стручковая — 50 г, фасоль сухая — 50 г, консервы рыбные (лосось)—150 г, майонез—100 г, соль по вкусу. Помидоры с раковой начинкой (Швейцария). Отобрать крепкие спелые помидоры одинакового размера. Помидоры промыть и срезать верхнюю часть со стороны плодоножки. Выемкой вынуть мякоть и положить их отверстием вниз для удаления сока.
Сварить в подсоленной воде раки, отделить шейки, клешни, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Одну часть соуса майонез смешать с мясом раков и этим фаршем наполнить помидоры. Сверху залить их остальной частью соуса майонез и украсить мелко нарезанным крутым яичным белком и мелкорубленой зеленью петрушки.
Помидоры — 800 г, раки — 700 г, майонез — 100 г, яйца — 2 шт., зелень петрушки — 20 г, укроп — 250 г, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу.