Напитки старой русской кухни

Петровский квас. Ржаной хлеб нарезать и подсушить на противне в духовом шкафу до коричневого цвета. Залить сухари кипятком и поставить отстояться на 2 часа. Затем процедить через сито. Добавить дрожжи и сахар по вкусу. Полученный квас нужно выбраживать примерно 5—6 часов. В готовый напиток добавить тертый хрен, смешанный с медом.
Приготовленный напиток разлить в посуду и поставить на холод. Лучше всего подавать петровский квас к мясным блюдам. По желанию в него можно добавить специи, немного сушеной мяты.
Сухари — 800 г, дрожжи — 25 г, сахар — 500 г, хрен тертый — 100 г, мед — 100 г, вода — 4 л. Медовый квас, отличного вкуса. Положить, в посуду перебранный изюм и изрезанные кружками лимоны, соединить медом или патокой, потом налить туда кипяток и дать остыть. Подболтать, дрожжи с мукой, соединить это с квасом и через сутки прибавить 3 л холодной кипяченой воды. Когда изюм и лимон всплывут на поверхность, снять их, квас разлить в бутылки, хорошенько закупорить и поставить в холодное место. («Кухмистер XIX века», 1854).
Изюм — 200 г, лимоны — 400 г, вода — 4 л, мед или патока — 600 г, дрожжи — 50 г, мука — 30 г. Хлебный квас (сухарный). Нарезать хлеб небольшими кусочками и поджарить так, чтобы он немного подрумянился, но не пригорел. Потом сухари уложить в кастрюлю, залить кипяченой водой, температура которой 40 °С, и закрыть, дать постоять 36—40 часов, потом настой процедить, положить дрожжи, сахар, накрыть и оставить для брожения в теплом месте на 6—8 часов. Когда квас начнет пениться, его снова нужно слить, процедить и поставить на холод. В кулинарии квас используют для приготовления разнообразных окрошек.
Сухари черного хлеба — 500 г, дрожжи — 10 г, вода — 5 л, сахар —100 г. (Если квас готовят как прохладительный напиток, в него добавляют мяту — 25 г, изюм — 30 г, сахар по вкусу.)
Взвар — компот из сухофруктов. Подготовленные яблоки перебрать и помыть. Груши, вишни и сливы перебрать, залить теплой водой на 10—15 минут; вынуть из воды и хорошо помыть. Каждый из видов сухофруктов залить горячей водой и варить отдельно: яблоки 15— 20 минут, груши—1—1,5 часа, вишни 25—30 минут, чернослив 10— 15 минут. Сахар положить в конце варки (по желанию можно вводить и другие виды сухофруктов). Отваренные сухофрукты соединить. Если готовить взвар из смеси сухофруктов, варка производится всех компонентов вместе, а затем процеживается. Полученный напиток можно заправить медом и добавить настой запаренной мяты. Компот из сухофруктов готовят накануне, чтобы он настоялся.
Яблоки — 120 г, вишни — 120 г, груши — 160 г, чернослив — г, сахар — 100 г, вода — 1,2 л.
Взвар из яблок и клюквы. Перебрать, промыть клюкву, отжать сок в кастрюле ложкой из нержавеющей стали, мезгу залить водой, прокипятить, отжать, положить сахар, снова прокипятить. Яблоки помыть, очистить, отделить от сердцевины, нарезать кусочками, залить горячим подготовленным отваром с сахаром, варить до готовности. Соединить с соком, поставить в прохладное место, охладить.
Яблоки свежие — 500 г (сушеные —150 г), сахар — 200 г, вода — 1л.
Медок. Мед прокипятить в 2 л воды, снять пену. Хмель прокипятить отдельно в 0,5 л воды. Соединить, влить остальную воду (кипяток). Охладить до теплого состояния, добавить дрожжи, жженый сахар, кардамон, оставить для брожения (закрыв лишь марлей) при температуре не выше 8—10 °С до появления пены на поверхности. После удаления пены процедить, подать к столу либо разлить в бутылки для хранения на 1—2 недели.
Мед — 200—250 г, хмель — 5 г, кардамон — 2 г, сахар-жженки — 10 г, дрожжи — 10 г, вода — 3 л.
Сбитень. Прокипятить в стакане воды мед, снимая пену, отдельно в таком же количестве воды прокипятить сахар. Соединить с медом. В остальной воде отварить пряности в течение 15—20 минут, дать настояться минут 10, процедить, смешать с ранее приготовленной смесью и подогреть, не доводя до кипения.
Варьируя различные сочетания пряностей, можно добиться самого разнообразного вкуса и аромата этого напитка. Подать горячим, можно с сушкой или пряниками.
Вода — 1 л, сахар — 100 г, мед — 100 г, лавровый лист — 0,1 г, гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех, кардамон — по 2 г, хмель — 3 г.
Сбитень с мятой и хмелем. Готовить, как указано выше.
Вода — 1л, мед —100 г, сахар — 50 г, корица — 3 г, гвоздика 2 г, мята — 2 г, хмель — 3 г.
Чайный глинтвейн. Заварить чай в большом фарфоровом чайнике. В эмалированной кастрюле смешать соки, сахар и пряности, добавить чай, плотно закрыть крышкой и подогревать в течение 30 минут на небольшом огне не доводя до кипения. Разлить в бокалы, всыпав в каждый по 1 чайной ложке земляных орехов, грецких, фундука или изюма.
Вода— 0,7 л, сухой чай —10 г, сок виноградный или вишневый— 0,15 л, сок яблочный осветленный — 0,15 л, сахар — 150 г, имбирь, бадьян — по 4 г, корица — 8 г, гвоздика — 3—4 тычинки, коньяк (по желанию) — 0,05 л.