Молочные соусы

Основой этих соусов является молоко и белая мучная пассеровка. Муку пассеровать с жиром, не допуская изменения окраски. Затем, непрерывно помешивая веничком, развести горячим молоком и при слабом кипении варить 5—10 минут. После этого немного посолить и процедить. В зависимости от назначения, молочные соусы могут быть различной густоты и включать еще некоторые компоненты. В жидкий соус (для заправки овощных и крупяных блюд), кроме соли, добавляют сахар.
Молоко — 1 л, мука пшеничная — 50 г, масло сливочное или маргарин — 50 г, сахар — 10 г, соль по вкусу. В соус средней густоты (для запекания овощных, рыбных и мясных блюд) неплохо ввести сырые желтки (температура соуса должна быть не выше 70 °С, иначе желтки заварятся). Соус следует готовить перед самым использованием, так как, остывая, он густеет и плохо покрывает запекаемый продукт.
Молоко — 1 л, мука пшеничная — 90 г, масло сливочное или маргарин —90 г, желтки (не обязательно) — 3—4 шт., соль по вкусу.
Густой молочный соус (бешамель) используют для фаршированных блюд из кур и дичи, а также для запекания мясных рубленых котлет.
Молоко — 900 г, мука, пшеничная—120 г, масло сливочное — 120 г, соль — по вкусу.
Соус молочный с луком. Лук пошинковать, слегка спассеровать (чтобы сохранился цвет) и припустить в бульоне до готовности. Затем добавить его в молочный соус и варить 5—7 минут. Заправить солью и перцем, процедить,, протирая в соус разварившийся лук. Подается к, жареной баранине, натуральным котлетам” из баранины, используется для запекания баранины и телятины.
Молоко — 1л, мука пшеничная — 50 г, масло сливочное — 70 г, лук репчатый — 250 г, перец красный, соль по вкусу. Соус молочный с вином. Сырые желтки смешать с холодным молоком (или сливками) и, непрерывно помешивая, проварить на водяной бане, не доводя до кипения. Как только смесь загустеет, снять посуду с огня и, непрерывно размешивая, влить бульон, вино, добавить перец и масло. Подается к почкам, дичи, отварным цыплятам, припущенной рыбе.
Молоко или сливки — 0,7 л, желтки — 7 шт., бульон мясной крепкий— 0,5 л, вино (мадера или любое марочное)—0,1 л, перец красный — 1 г, масло сливочное — 50—100 г, соль по вкусу. Соус яичный сладкий. Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахаром, столовым белым вином, тонко срезанной лимонной цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая. Когда соус увеличится в объеме в 2—3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет примерно 70—75 °С, соус немедленно подать, предварительно удалив цедру. Яичный сладкий соус можно хранить не более 10—15 минут, иначе пена опадет и он станет жидким. Варят соус в посуде из нержавеющей стали.
Соус подается к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, сладким кореньям, земляной груше и т. п.
Яичные желтки — 5 шт., яйца — 5 шт., сахар-песок— 300 г, столовое белое вино — 0,5 л, лимон — 2 шт., лимонная кислота — 0,5 г.
Соус луковый молочный. Репчатый лук крупно нарезать и варить в молоке; затем лук вынуть из отвара и порубить. Из муки, масла приготовить белую пассеровку, развести ее молочным отваром, влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размещать и варить в течение 5—7 минут, после чего процедить через сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть.
Соус подается к жареному кролику, домашней птице, отварному мясу. Молоко —0,6 л, бульон мясной — 0,05 л, масло сливочное — 40 г, мука — 40 г, лук репчатый — 200 г, мускатный орех — 0,2 г, перец молотый — 0,1 г, соль по вкусу. Соус розовый. В приготовленный молочный жидкий соус добавить прокипяченный томат-пюре, белое столовое вино, сахар, соль, хорошо размешать и проварить на слабом огне 5—10 минут, после чего процедить через сито. Соус подается к горячим овощным, крупяным блюдам.
Молоко — 0,9 л, мука пшеничная — 50 г, масло сливочное — 50 г, томат-пюре — 50 г, вино столовое белое — 0,1 л, сахар—10 г, соль по вкусу.