Кремы, суфле стран мира
Английский крем (Англия). Вскипятить молоко с сахаром, взбить желтки и постепенно (по ложке) при непрерывном размешивании ввести их в горячее молоко. Перелить смесь в кастрюлю и при непрерывном размешивании варить на водяной бане до загустения. (Необходимо следить за тем, чтобы смесь не закипела, так как при кипении яйца свернутся; если же это случится, влить смесь в бутылку и взбалтывать ее сильно в течение 4—5 минут; тогда крем снова загустеет.) Готовый крем разлить в стаканы или вазочки, охладить и подать, украсив фруктами из варенья.
Этот крем можно видоизменить, добавив в него пюре из бананов или пюре из сушеных абрикосов, сваренных в. небольшом .количестве воды с сахаром, иди мелко нарезанный, ананас.
Молоко — 1 литр, сахар — 200 г, яйца — 6 шт., фрукты из варенья — 200. г, (бананы — 3 шт., сушеные абрикосы—200 г, ананас — 0,5 шт.) Венский крем с абрикосами (Австрия). Замочить с вечера в холодной воде хорошо, промытые, сушеные абрикосы. На следующий день сварить их в той же. воде,-.добавив,сахар.
Вскипятить молоко, добавить сахар и ввести в. него при непрерывном размешивании хорошо, взбитые яйца и порошок ванилина. В форме для, крема приготовить немного карамели, приварив сахар в небольшом количестве воды, ДО коричневого Цвета, и облить ею бока формы. Вылить крем в форму и запекать его в слабо нагретом духовом шкафу в течение 40 минут. Охладить, опрокинуть на блюдо й за-гарнировать сваренными и отцеженными абрикосами и подслащенной сметаной.
Сушеные абрикосы — 250 г, сахар в абрикосы — 200 г, молоко — 1 л, сахар в молоко — 200 г, яйца — 6 шт., ванильный сахар — 2 г, сахар для карамели — 150 г.
Крем-брюле (Франция). Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром и влить их в горячие сливки, непрерывно размешивая, чтобы масса не свернулась. Процедить в полуторалитровую форму. Форму поставить на противень и налить в него на 2 см воды. Противень поставить в предварительно нагретую до 165 °С духовку на 30 минут или держать там до тех пор, пока крем не перестанет приставать к лезвию ножа. Остудить.
Приготовить карамель, как в предыдущем рецепте. Перед подачей к столу полить крем карамелью и дать застыть. На стол подавать сразу или через час, предварительно охладив.
Яйца — 5—6 шт., сахарная пудра — 100 г, сливки 30%-ные— 700 г, ванильный сахар — 4 г, сахар для карамели —120 г. Крем с шампанским (Франция). Желатин размочить в воде, пока не станет мягким. Яйца разделить на желтки и белки. Пять желтков и белки от трех яиц вылить в кастрюлю, поставить кастрюлю на горячую баню, высыпать сахар и взбивать. Когда образуется однородная масса, влить шампанское, горячую (но не кипяток) воду и держать на горячей бане, пока не начнет загустевать, непрерывно помешивая. Остудить.
Взбить оставшиеся пять белков до образования воздушной, но не сухой пены и вылить в остывшую смесь шампанское с яйцами. Добавить взбитые сливки, разлить по формочкам или в одну большую форму и поставить в холодильник для остывания.
Желатин — 10 г, вода — 0,08 г, яйца—4 шт., сахар — 100 г, шампанское сухое-—0,5 л, сливки 30%-ные — 100 г. Суфле ванильное (Франция). Сливочное масло растопить в кастрюле, положить муку и соль, размешать. Непрерывно размешивая, влить тоненькой струйкой горячее молоко. Добавить сахар и варить на слабом огне, помешивая до тех пор, пока не загустеет. Яичные желтки и ванильный сахар растереть и тоненькой струйкой влить в горячую смесь, непрерывно размешивая, чтобы не допускать свертывания. Поставить в холодильник на 15 минут. Смазать маслом полуторалитровую форму, слегка посыпать сахарной пудрой. Яичные белки взбить веничком до образования воздушной, но не сухой пены и осторожно влить в смесь. Размешать. Выложить смесь в форму и поставить в предварительно нагретый до 180 °С духовой шкаф на 35 минут. Подавать к столу горячее суфле со сладким соусом.
Масло сливочное — 40 г, мука — 70 г, молоко — 0,13 л, сахар — 30 г, ванильный сахар — 2 г, яйца — 2 шт., соль по вкусу. Суфле с лимоном (Франция). Готовить так же, как и ванильное суфле, только вместе со взбитыми белками добавить сок одного лимона, а половиной натертой с этого лимона цедры посыпать суфле перед подачей к столу.
Масло сливочное — 40 г, мука — 70 г, молоко — 0,13 л, сахар — 30 г, ванильный сахар — 2 г, яйца — 2 шт., лимон — / шт. Яблоки в сидре (Франция). Яблоки очистить, нарезать тонкими дольками, уложить в кастрюлю, залить сидром на ‘/з и посыпать сахарным песком по вкусу. Накрыть яблоки в кастрюле пергаментом и поставить в предварительно нагретую до 200 °С духовку на 30 минут. Снять пергамент, полить яблоки сверху оставшимся сидром и оставить в духовке еще на 10—15 минут, чтобы яблоки подрумянились. Подать в холодном или горячем виде.
Яблоки свежие — 800 г, сидр — 0,4 л, сахар — 100 г.