Красные соусы

Приготовление .бульона. Кости для коричневого бульона измельчить, промыть холодной водой и 30 минут обжаривать. Затем добавить сырые нарезанные морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук и обжаривать еще полчаса. Когда кости приобретут коричневую окраску, переложить их в кастрюлю, залить холодной водой и варить без крышки при слабом кипении 9—12 часов, периодически снимая вытопившийся жир. За 30 минут до окончания варки бульон посолить. Готовый бульон процедить. Кости —500 г, вода —2,5—3 л, морковь — 40 г, петрушка — 25 г, сельдерей— 25 г, лук репчатый —40 г. Основной красный соус. Жиры нагреть в сотейнике, всыпать, просеянную муку и спассеровать ее, помешивая, до светло-коричневого цвета и появления запаха каленого ореха. Мучная пассеровка готова, если в ней чувствуются крупинки.
Лук, петрушку, сельдерей мелко нарезать, слегка спассеровать с жиром, добавить томат-пасту и при слабом кипении пассеровать еще минут 10.
В мучную пассеровку добавить горячий процеженный коричневый бульон, хорошо размешать веничком до однородности и варить 15— минут. Затем положить пассерованные с томатом коренья и перец. Продолжать варить при слабом кипении ещё 30—40 минут, Периодически снимая жир, Соус процедить через сито, протирая разварившиеся коренья, посолить, посахарить, довести до кипения и снять с плиты. Готовый соус заправить кусочками масла.
Основной красный соус хорошо сочетается с вином и чесноком, сладким стручковым перцем, грибами и помидорами, эстрагоном, ветчиной и каперсами, черносмородиновым вареньем или джемом, апельсиновым соком и красным виноградным вином.
Из основного красного соуса готовят производные соусы — с луком, грибами, уксусом, Горчицей и др.
Бульон коричневый — 1 л, жир — 50 г, мука пшеничная — 50 г, лук репчатый —75 г, морковь — 75 г, сельдерей —25 г, томат-паста—50 г, сахар — 20 г, масло сливочное или маргарин — 50 г, перец черный горошком, соль по вкусу.
Соус с луком и огурцами. Лук мелко порубить, спассеровать с жиром до светло-коричневого цвета, добавить уксус, перец, лавровый лист и кипятить 5—7 минут. Соленые огурцы (лучше корнишоны) очистить отикожицы и семян, нарезать мелкими кубиками и слегка отжать. Пассерованный лук со специями ввести в основной красный соус и проварить 5—10 минут. Затем добавить подготовленные огурцы, соус «Южный», кусочки масла и перемешать.
Этот соус подают к лангету, филе, биточкам и котлетам из рубленого мяса.
Соус красный основной — 850 г, лук репчатый — 250 г, .маргарин (для лука) — 40 г, уксус —70 г, соус «Южный» —50 г, соленые огурцы — 70 г, маргарин или сливочное масло — 20 г, перец черный горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Соус луковый с горчицей. В основной красный соус положить мелко нарубленный и спассерованный лук, поварить 10—15 минут и снять с огня. Заправить горчицей, соусом «Южный» и маслом. Кипятить этот соус нельзя — улетучивается запах горчицы. …
Соус подают к биточкам, котлетам, тушеному мясу.
Соус красный основной — 800 г, лук репчатый — 250 г, масло сливочное или маргарин —40 г, горчица —25 г, соус «Южный» — 30 г, соль по вкусу. Соус с кореньями. Овощи нарезать брусочками, нарезать лук, чеснок, обжарить все с жиром (репу и брюкву предварительно ошпарить кипятком) и ввести в основной соус. Затем добавить перец, лавровый лист и проварить 10—15 минут. Положить зеленый горошек; нарезанные дольками стручки фасоли и довести соус до кипения. Для лучшего вкуса и аромата можно ввести вино. Соус подают к тушеному мясу. Соус красный основной —850 г, лук репчатый — 75 г, морковь — 100 г, лук порей (белая часть) — 50 г, репа, брюква или перец стручковый сладкий — 40 г, петрушка или сельдерей 20 г, сало свиное топленое или маргарин — 50 г, горошек зеленый консервированный — 30 г, фасоль стручковая консервированная — 30 г, вино (типа мадеры) — 0,075—0,1 л, перец черный горошком, лист лавровый, соль по вкусу.
Соус кисло-сладкий. Чернослив припустить в, воде и отцедить. В отвар добавить основной красный соус, чернослив и изюм без косточек, перец, лавровый лист и уксус (или вино). Прокипятить 5—10 минут и заправить маслом. Можно ввести грецкие орехи (ядра ошпарить, очистить от пленки и порубить). Из готового соуса вынуть лавровый лцст.
Подают к блюдам из отварного мяса. .
Соус .красный основной — 750 г, чернослив — 160 г, изюм — 50 г, уксус или вино — 30—50 г, маргарин или масла сливочное — 50 г, перец черный горошком, лавровый лист, орехи грецкие, соль по вкусу.
Соус томатный без муки (кавказский). Лук пошинковать, слегка спассеровать на жире, добавить разведенную крепким коричневым бульоном томат-пасту и пассеровать еще 10—15 минут. Затем развести остальным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль и сахар. Прокипятить 5—10 минут, влить винный уксус и в закрытой посуде довести до кипения. Затем снять с огня, заправить толченым чесноком и кусочками маргарина или масла.
Этим соусом поливают вторые горячие блюда из говяжьего или бараньего фарша, подаваемые с жареным картофелем или припущенным рисом.
Лук репчатый —300 г, маргарин или масло сливочное —100 г, томат-паста — 100—120 г, бульон коричневый —0,7 л, уксус винный— 25 г, сахар —35 г, чеснок—15—20 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль по вкусу.
Соус охотничий. Мелко порубить репчатый лук, спассеровать с маслом, добавить отваренные, измельченные шампиньоны и продолжать пассеровать в течение 5—7 минут. Затем влить белое сухое вино, уварить его на ‘/з первоначального объема (для удаления из вина спирта), добавить красный соус, пассерованный томат-пюре и варить 10—15 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укропа и листики эстрагона. Томат-пасту можно добавлять в соус непассерованным. Соус подается к натуральным котлетам, жареной дичи, а также к котлетам и биточкам из дичи.
Соус красный основной — 750 г, масло сливочное — 70 г, лук репчатый — 200 г, зелень петрушки или укропа —10 г, эстрагон — 10 г, томат-паста — 100 г, вино виноградное — 0,1 л, шампиньоны — 100 г, соль — 5 г, сахар — 5 г.