Картофель
Картофель — замечательный пищевой продукт. Несмотря на постоянное употребление его в пищу, он, как и хлеб, не приедается. Картофель содержит крахмал, протеин, жир, клетчатку, минеральные соли (калий, фосфор), органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую), витамины (С, В1 В2, В6, РР), фолиевую кислоту, провитамин А (каротин).
Особенно ценно наличие в нем витамина С (в 200 г картофеля, сваренного «в мундире», содержится почти суточная норма аскорбиновой кислоты).
Картофельные блюда не стоит готовить впрок — при длительном хранении они теряют многие ценные пищевые вещества.
Очищенные клубни картофеля от соприкосновения с воздухом темнеют, поэтому сразу же залейте их холодной водой.
При длительном хранении в воде картофель теряет некоторое количество крахмала и витамина С, мякоть его грубеет, вкус ухудшается, он плохо разваривается.
Чтобы с молодого картофеля легко снималась кожица, опустите его перед чисткой в холодную воду.
Из молодого картофеля не рекомендуется готовить пюре. Его лучше отваривать целиком и подавать с маслом или со сметаной.
Чистить картофель следует ножом из нержавеющей стали. От соприкосновения с железом витамин С разрушается.
Большая часть витаминов и минеральных веществ содержится в верхнем слое клубня, поэтому самый рациональный способ приготовления картофеля — «в мундире».
Позеленевшие и проросшие клубни картофеля варить только очищенными и в большом количестве воды. Под действием тепла ядовитое вещество—солонин, находящееся в глазках картофеля, переходит в воду и разрушается.
Подмороженный картофель перед приготовлением нужно на минуту опустить в холодную воду, а потом отварить, добавив в воду чайную ложку уксуса на каждую чайную ложку соли. Жарить во фритюре такой картофель не следует, так как он быстро потемнеет и будет невкусным.
Картофель варите на умеренном огне, чтобы он разваривался равномерно. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи разварятся и лопнут, а внутри останутся сырыми.
Картофель при варке должен быть покрыт водой не более чем на 1 см.
Чтобы ни одна картофелина не разваривалась, через 15 минут после закипания воду частично слейте и доварите картофель на пару.
Если очищенные клубни картофеля начать варить в холодной воде, потери витамина С составят 35%, а если опустить в кипяток — 7%.
Картофель, сваренный «в мундире», легче очистить, если сразу после варки облить его холодной водой.
Если картофель нужно сварить побыстрее, положите в воду столовую ложку маргарина.
Картофель станет вкуснее, если варить его с несколькими дольками чеснока.
Картофель, сваренный в молоке, сразу же подавайте к столу; после разогревания вкус его значительно ухудшится.
Отварной картофель, а также картофельное пюре уже через полтора часа хранения приобретает желтоватый оттенок, вкус и запах его ухудшаются.
Картофельное пюре нужно разбавлять кипящим молоком, вливая его постепенно. Если в пюре влить холодное молоко, пюре приобретет серый цвет.
Чтобы натертый для приготовления сладкий картофель не потемнел, влейте в него немного горячего молока.
Не разводите картофельную массу для крокетов ни водой, ни молоком, иначе они будут иметь слабую консистенцию и при тепловой обработке деформируются.
Крокеты из картофеля и овощей опускайте только в горячий жир, чтобы они не раскрошились.
Перед тем как печь картофель в духовке, наколите его вилкой, чтобы картофелины не лопались.
Печеный картофель подавайте к столу горячим, целыми клубнями, в кожуре, с маслом, квашеными или маринованными овощами, зеленым салатом, овощной икрой, сельдью.
Перед жареньем картофель обсушите на салфетке, так как влага замедляет образование корочки.
Чтобы получить воздушный картофель, нарежьте клубни ломтиками, опустите на 3 минуты в кипящий жир, не допуская образования румяной корочки, затем выньте и вновь опустите.
Жареный картофель получается вкуснее у того, кто знает два его «секрета»: прежде чем жарить картофель во фритюре, опустите его на 2—3 минуты в горячую воду и обсушите на полотенце; если жарите картофель в небольшом количестве жира, доведите его до полуготовности и только после этого посолите.