Капуста
Капуста — одна из самых распространенных у нас овощных культур. В свежей, хорошего качества белокочанной капусте содержится столько же витамина С, сколько в апельсинах и лимонах; в красно-кочанной и цветной его в 1,5—2 раза больше. По содержанию витамина Р белокочанная капуста превосходит все другие овощи. С капустой человек получает каротин, витамины Ві, В2, РР, С. Одно из самых ценных достоинств капусты — способность длительно (6—8 месяцев) сохранять витамины, что особенно важно в зимне-весенние месяцы, когда в питании отсутствуют свежие овощи. Таким свойством обладают только апельсины и лимоны. В наружных листьях капусты витаминов больше, чем во внутренних, поэтому наружные листы не выбрасывайте, а, промыв и нарезав, положите в щи, овощной суп или салат. Подавайте к столу хотя бы раз в день сырые овощи: зеленый салат, редис, лук, очень мелко и тонко нарезанную свежую белокочанную капусту, различную зелень. Салат из белокочанной капусты получится гораздо вкуснее, если его готовить из мелких кочанов, а нарезать их мелкой соломкой (не стоит выбрасывать кочерыжку: в ней много витамина С). Чтобы капустные котлеты получились более острыми и сочными, в них можно добавить мелко нарезанные, слегка протушенные в масле антоновские яблоки. Капусту тушат 60—70 минут в закрытой посуде. Сначала при большом нагреве, а когда капуста прогреется, нагрев уменьшить, но поддерживать кипение жидкости до полной готовности капусты. Различные виды капусты нельзя жарить сырыми: когда их нагревают без воды, они теряют влагу и высыхают. Капусту сначала отварите, а затем поджарьте. Для начинки пирогов и кулебяк надо отбирать самые белые плотные и сахаристые кочаны капусты. Если свежая капуста горчит, ошпарьте ее кипятком и подержите в нем 3—5 минут, а затем тушите. Для долгого хранения отбирают кочаны с двумя зелеными кроющими листьями. Кочерыжку подрезают не у самого кочана, а отступая от него 1—2 см. Хранить капусту можно навалом, но лучше подвешивать на шестах, связав попарно кочерыжки шпагатом. Если капусту, предназначенную для приготовления фарша, посолить до обжаривания или после, но не остудив, то фарш будет излишне мокрым. Не тушите голубцы в большом количестве жидкости — они получатся водянистыми. Чтобы капуста не стала слишком мягкой, тушите ее с уксусом, В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить дольки апельсинов или мандаринов. Отварив белокочанную капусту, отцедите ее, иначе она станет водянистой. В вот цветную можно некоторое время держать в отваре. В цветную капусту нередко заползают мелкие насекомые. Если подержать ее перед варкой 5—10 минут в крепком растворе соли, насекомые всплывут и их легко можно будет слить. Для этой же цели цветную капусту можно вымыть подкисленной уксусом холодной водой. Цветная капуста станет белее, если ее отварить в смеси воды с молоком (полстакана свежего молока на 2 л воды). Цветную капусту для холодных закусок охлаждайте в отваре. Савойскую капусту готовят по тем же рецептам, что и белокочанную. Чтобы быстро заквасить капусту, кочаны разрежьте на четыре части, залейте кипящим рассолом, накройте чистой тканью, положите небольшой гнет и дайте остыть. Затем добавьте кусочки черного хлеба (для ускорения брожения), мяту, тмин, семена укропа и другие пряности и на 2—3 дня поставьте в теплое место. А вот другой способ: капусту крупно нарежьте, добавьте крупно нарезанную вареную свеклу, соль, молотый перец, залейте горячей кипяченой водой и поставьте в теплое место на 2 дня. Капуста белокочанная — 4 кг, свекла вареная — 1 кг, соль — 150 г, перец молотый — 20 г. Можно заквасить капусту и так. Нашинкуйте ее и опустите в кипяток. Как только вода закипит, откиньте капусту на дуршлаг и промойте холодной водой. Когда вода совершенно стечет, посолите. От холодной воды капуста станет твердой и хрустящей. Капуста, заквашенная целыми кочанами, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать толчеными зернами кукурузы. Если предназначенная для квашения капуста перемерзла, удалите внешние листы и на 10—12 часов залейте кочаны, холодной . водой. В квашеной капусте после промывания ее холодной водой остается 40 % витамина С, а теплой — лишь 20 %; кроме того, теряется много минеральных веществ. Поэтому, если капуста очень кислая, отожмите ее (рассол в дальнейшем непременно используйте, так как в негл осталось до 40 % витамина С) и промойте. Квашеную капусту лучше хранить при температуре 1—4°С, причем рассол должен покрывать ее слоем в несколько сантиметров. Вынув часть капусты из кадки, выровняйте остаток ее и не забудьте положить сверху груз. Можно переложить капусту в стеклянные банки, хорошо уплотнить и залить растительным маслом. Квашеную капусту для суточных щей нужно тушить до тех пор, пока она не станет совсем мягкой. Свежую капусту, из которой будете готовить начинку для пирогов, надо обдать кипятком, порубить, посолить и через 10 минут слегка отжать для удаления горечи.