Изделия из теста

Киевский торт
Для теста. Взять свежие яйца, отделить белки от желтков. Белки должны постоять сутки при комнатной температуре. Затем на протяжении 20—25 минут их взбивают в пышную однородную снежно-белую массу. Поджарить арахис или другие орехи, соединить их с сахаром и мукой. В белковую массу осторожно добавить смесь поджаренных орехов, сахара и муки, все тщательно размешать, а затем разложить на куске бумаги в виде двух круглых коржей. Поверхность коржей заровнять ножом. Толщина слоя должна быть 6—7 миллиметров. Коржи вместе с бумагой положить на металлический лист (противень) и сразу же поставить в духовой шкаф. Через два-два с половиной часа выпечки при температуре ПО—120 °С коржи готовы. Крем. В небольшую кастрюлю положить сахар, желтки, часть молока, все это хорошо перемешать, а затем добавить еще 1—2 ложки молока и снова перемешать. Всю массу нагреть, не доводя до кипения, а затем охладить до комнатной температуры. Сливочное масло нарезать кусочками и взбить до образования белой пышной массы. При взбивании добавить к маслу мелкими порциями 10 г коньяка, немного ванилина, охлажденный сироп.
Готовый крем должен иметь гладкую, блестящую поверхность. Коржи сложить и придать им правильную круглую форму. Между коржами проложить сливочный крем, а оставшимся кремом оформить поверхность и бока коржей.
Поверхность торта украсить цукатами или фруктами из варенья.
Для коржей: яйца—10 шт., сахар — 230 г, орехи —140 г, мука—50 г, ванилин — / г; для крема: сахар —190 г, яйца— шт., молоко — 0,12 л, масло сливочное — 200 г, коньяк — 0,01 л, ванилин — 1 г, сироп фруктовый — 30 г.
Пирог яблочный (бездрожжевое тесто), Приготовить тесто и раскатать из него два квадратных пласта. На смазанный противень уложить один из пластов, и покрыть его чищенными яблоками, натертыми на крупной терке. Яблоки посыпать сахаром. Второй пласт. теста уложить на яблочную начинку, проколоть в нескольких местах палочкой или вилкой, и, выпекать изделие в хорошо. нагретом духовом шкафу. Горячий пирог посыпать ванильным сахаром.
Мука — 500 г, сметана — 200 г, маргарин — 150 г, сахар — 250 г, сахар ванильный — 2 г, яйца — 2 шт., сода — 10 г; для начинки: яблоки — 800 г, соль по вкусу.
Пирог с капустой и грибами. Теплое молоко (35—40 °С) или воду соединить с предварительно разведенными дрожжами, добавить сахар, соль, яйца и просеянную муку, тщательно перемешать, ввести растопленный жир, замесить тесто и поставить на 3—4 часа для брожений в теплое место. Через 1,5—2 часа, когда тесто поднимется, его взбить-в течение 1—2 минут и вторично поставить для брожения.- Тесто обминать 1—2 раза.
Готовое тесто раскатать пластом толщиной 1 см, сложить вчетверо, переложить на смазанный маслом кондитерский лист и развернуть. На поверхность пласта ровным слоем уложить фарш, края сложить в виде конверта и защипать. Поставить на расстокку, смазать яйцом, взбитым с маслом и водой, и выпекать в жарочном шкафу. Подать горячим.
Для фарша квашеную капусту отжать, перебрать, если нужно — порубить, бланшировать. Капусту откинуть на дуршлаг, переложить в посуду на раскаленное масло и жарить, помешивая, не допуская изменения Цвета. Предварительно замоченные и промытые сухие грибы сварить, мелко нарезать, поджарить вместе с луком, соединить с капустой и перемешать.
Фарш можно готовить и из свежей белокочанной капусты и грибов. Мука —350 г, молоко или вода —0,1 л, соль —8 г, сахар — 80 г, яйца — 3 шт., масло сливочное—100 г, дрожжи —50 г; для фарша: капуста квашеная — 500 г, грибы сухие — 50 г, лук репчатый —100 г, масло сливочное — 60 г; или капуста белокочанная — 1 кг, грибы белые свежие — 300 г, лук репчатый— 60 г, масло сливочное — 50 г.
Кулебяка. Приготовленное тесто раскатать пластом толщиной 1 см и шириной 16—18 см. Вдоль пласта по середине выложить фарш. Края теста защипать, изделие повернуть швом вниз, переложить на противень и поставить на расстойку. Перед выпечкой смазать яйцом и проколоть в 2—3 местах. Кулебяку можно украсить орнаментом из теста. Выпекать в жаровом шкафу. Подать кулебяку в горячем или холодном виде, предварительно нарезав на порции. Фарш для кулебяки готовят разный: мясной, рисовый, ливерный, капустный и т. д.
Мука — 350 г, сахар — 70 г, масло сливочное — 100 г, масло растительное — 50 г, дрожжи — 30 г, яйца — 3 шт., соль — 4 г, вода или молоко — 0,1 л; для фарша: рис вареный —300 г, яйца рубленые — 4 шт., масло сливочное — 80 г, соль — 5 г, зелень.
Булочка на дрожжах. Дрожжи развести в теплой воде или молоке и поставить опару; прибавить половину взятой муки, размешать, и поставить в теплое место на 1 час. Когда опара подойдет, прибавить в нее сахар, масло, всыпать остальную муку и хорошо вымесить
(хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды). Дать тесту подняться в теплом месте. После этого тесто выложить, разрезать на куски по 50—60 г, скатать в шарики, уложить на смазанный маслом лист, дать тесту подняться, а затем смазать яйцом и выпекать в жаровом шкафу.
Мука —350 г, молоко или вода — 0,1 л, масло сливочное — 120 г, сахар —150 г, дрожжи — 25 г, яйца — 2 шт., соль по вкусу.
Яблоки в слойке. Слоеное тесто (полуфабрикат) раскатать в пласт толщиной 0,5 см, разрезать на квадраты такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Очищенное от кожуры и сердцевины, яблоко положить на квадратик теста, в отверстие яблока насыпать сахарный песок. Защипать противоположные края теста. Положить на смоченный водой противень и смазать яйцом. Выпекать в: духовом шкафу при температуре 220—250 °С. Тесто (полуфабрикат) —300 г, яблоки —400 г, сахар — 20 г, яйца — 1 шт.
Бисквитный, рулет с повидлом. Яичные желтки и сахарную пудру смешать и взбить в пену, добавить муку, воду (не всю сразу), затем яичные белки, взбитые в пену (к пене добавить 1 ст. ложку воды), и все хорошо размещать, чтобы получилась однородная масса. Большой противень хорошо смазать маслом, посыпать мукой и выпекать на нем бисквитный пласт до светло-коричневого цвета. Выпеченный бисквитный пласт положить на влажную ткань и скатать в рулет. Когда бисквит остынет, осторожно раскатать его, намазать повидлом и снова скатать. Нарезанный рулет посыпать сахарной пудрой.
Мука —250 г, сахар-песок —270 г, яйца —7 шт., повидло — 300 г, сахарная пудра — 40 г. ,
Пряник. на одном яйце. Порубить цукаты и размешать их с мукой. Затем растопить смалец, яйца, сахар взбить, по частям добавить муку с. цукатами, размешать, добавить порошок для печенья и снова перемешать. Форму для выпечки пряников смазать маслом, посыпать сухарями и наполнить тестом. Изделие выпекать при средней температуре. Остывший пряник нарезать ломтиками.
Мука — 400 г, порошок для печенья — 0,5 пачки, яйца — 2 шт., смалец — 150 г, сахар — 200 г, молоко — 0,15 л, цукаты — 100 г, масло для смазки формы — 20 г, сухари — 40 г, соль по вкусу.
Дешевый пряник. Вымесить тесто из всех продуктов, кроме ореха и мармелада. Орехи смолоть, мармелад нарезать кубиками, затем молотый орех и мармелад соединить с тестом и ще. раз, хорошо все вымешать, раскатать пласт толщиной 0,5—1 см и формочкой вырезать из него пряники. Противень смазать маслом, посыпать мукой и выпекать изделия при средней температуре.
Мука —250. г, сахар —250 г, яйца — 2 шт., порошок для печенья—0,5 пачки, приготовленный крепкий черный кофе — 0,25 л, орехи —50 г, мармелад —100 г, корица, гвоздика, соль по вкусу.
Печенье домашнее. Яйца растереть с сахаром добела., добавить размягченное масло или маргарин, соду, ванилин, перемешать и, добавляя муку, замесить очень крутое тесто (как на лапшу). Готовое тесто Пропустить через мясорубку, выходящие из решетки жгутики разложить небольшими кучками в виде печенья на лист, слегка смазанный маслом, и поставить в духовой шкаф для выпечки. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.
Мука— 500 г, яйца — 2—3 шт., масло или маргарин — 250 г, сахар — 250 г, ванильный сахар — 5 г, сода —10 г, 1 соль по вкусу.
Печенье на аммонии. В глубокой посуде вымесить тесто крепкой консистенции, накрыть салфеткой и отставить на 13 часов. Затем тесто раскатать пластом, формочками вырезать круглыее коржики, смазать маслом, яйцом и посыпать сахаром-песком.
Противень смазать маслом и уложить в него печенье. Выпекать изделия при средней температуре до румяного цвета.
Мука — 800 г, маргарин — 100 г, сахар — 250 г, яйца — 4 шт., аммоний — 20 г, молоко — 2 ст. ложки. Особое сладкое печенье. Все продукты по рецепту положить на доску и замесить тесто крепкой консистенции. Тесто разделить на 2—3 части и каждую раскатать тонким пластом. Различными формочками вырезать коржики, уложить их в несмазанный противень и выпекать до светло-коричневого цвета.
Мука —. 500 г, сахар — 250 г, сливочное масло — 80 г, сметана — 150 г, яйца — 3 шт., ванилин, сода— 1 ч. ложка.