Дрожжевое тесто
Существует два способа приготовления дрожжевого теста — безопарный и опарный.
Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла и яиц) и тесто слабой консистенции — для оладий, блинов, жареных пирожков и др. Опарный способ применяется для приготовления более сдобных изделий.
Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение.
Так, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше их следует положить.
Изделия, приготовленные на молоке, вкуснее и ароматнее, чем на воде, корочка у них блестящая, с хорошим колером.
Сахар значительно улучшает качество изделий, но его, как и другие продукты, следует класть строго по норме: если тесто очень сладкое, то брожение замедляется, кроме того, при выпекании изделие быстро подрумянивается и плохо пропекается. При недостаточном количестве сахара румяная корочка почти не образуется.
Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминании — от этого брожение улучшается.
При безопарном способе в посуду наливают подогретую до 35—40°С жидкость (воду или молоко). Дрожжи, сахар, соль растворяют в отдельности в небольшом количестве теплой воды или молока. Процеживают через сито и соединяют с общим количеством жидкости, взятой для замешивания теста. Муку, просеянную через сито, всыпают в подготовленную жидкость и замешивают тесто. Часть муки оставляют для подпыливания при разделке теста. Перед окончанием замешивания в тесто добавляют животный жир, растопленный до густоты сметаны, или растительное масло. Хорошо вымешанное тесто однородно, без комков и легко отстает от рук и стенок посуды. Замешанное тесто слегка посыпают мукой, накрывают чистой тканью и ставят на 3,5—4,5 часа в теплое место (27—30 °С) для брожения.
Поставленное для брожения тесто сильно охладилось. Тесто быстро подогрейте до 30—40 °С, поставьте его в емкость с водой. Эту температуру поддерживайте до окончания брожения теста.
В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Чтобы освободить тесто от избытка углекислого газа, его обминают. При этом тесто обогащается кислородом, который способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста в готовых изделиях.
Первое обминание нужно произвести через 1—1,5 часа, второе через 2—2,5 часа.
При опарном способе воду или молоко (чуть больше половины нормы) подогревают до 30—35, растворяют дрожжи, всыпают просеянную муку (половину нормы). Консистенция теста (опары) должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару посыпают мукой, накрывают тканью или крышкой и оставляют для брожения на 3,5— 4 часа, при температуре 30—35 °С. За это время в опаре быстро размножаются дрожжи, выделяющие большое количество углекислого газа, и опара сильно увеличивается в объеме. На ее поверхности появляются много пузырьков. Когда опара немного осядет, добавляют остальные продукты и замешивают тесто так же, как и безопарное. Дают ему побродить еще 1—2 часа, обмяв за это время один раз.
При недостаточном количестве тепла дрожжевое тесто может плохо бродить. В таком случае его подогревают до 30 °С.
Если температура теста при замешивании или на последующих стадиях брожения была выше 55 °С и дрожжи от этого погибли, нужно тесто охладить и добавить дрожжей.
Мелкие и полностью расстоявшиеся изделия выпекают при 260— 280°, а крупные и не полностью расстоявшиеся при 230—250 °С.
Сразу же после этого изделия посыпают рубленым миндалем, орехами, сахаром, смесью сахара с миндалем или орехами, сухарными хлебными крошками, мучной посыпкой. (Для приготовления мучной посыпки —300 г муки, 200 г сахара, 100 г масла и яйцо смешивают, и протирают сквозь сито.)
Чтобы изделия из дрожжевого теста получились красивыми, за 5—10 минут до выпекания смажьте их яйцом или подсоленным желтком.
Готовность выпечки из дрожжевого теста определяют по. цвету корки, на излом или прокалыванием деревянной палочкой: если она остается сухой и чистой, значит тесто пропеклось.