Дрожжевое слоеное тесто
Готовят тесто опарным или безопарным способом, как указано выше, но сахар добавляют либо во время обминания, либо часть сахара закатывают в тесто вместе с маслом, чтобы не задерживать развитие дрожжей.
Перед слоением тесто охлаждают и раскатывают в виде пласта так, чтобы края были немного тоньше середины. Сливочное масло разминают и покрывают им часть пласта (2/з площади), посыпают сахаром. Непокрытую маслом часть загибают и накрывают ею пласт с маслом. Оставшейся частью пласта накрывают уже сложенное вдвое тесто. Получается завертка из трех слоев теста и двух слоев масла. Тесто посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 2—3 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте уже будет восемь слоев масла.
Тесто с большим количеством масла следует еще раз раскатать и сложить вдвое, втрое, вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшем раскатывании и интенсивном растягивании пласт может разорваться и слоистость теста ухудшится.
Слоение, и разделывание теста должны производиться при 17— 20 °С. Если температура в помещении выше, тесто нужно периодически охлаждать, при этом необходимо следить, чтобы масло не затвердело.
Если при раскатывании предварительно сильно охлажденного слоеного теста обнаружилось, что сливочное масло или маргарин ломается, крошится и рвет тесто, необходимо прекратить раскатывание, затем дать тесту немного, полежать, чтобы масло приобрело консистенцию теста. После этого возобновить раскатку.
Затвердевшее масло при раскатывании теста крошится и разрывает слои, а во время выпекания изделий вытекает.