Бобовые
Из бобовых у нас чаще всего потребляются горох, фасоль, бобы.
Химический состав фасоли хорошо изучен. Она содержит почти все витамины, богата минеральными солями и микроэлементами (особенно йодом).
По калорийности горох превосходит некоторые сорта мяса, а по питательности близок к фасоли.
Для сокращения времени варки и сохранения формы семян бобовые можно замочить в холодной воде на 3—4 часа. За это время вес их увеличится примерно вдвое. Более длительное замачивание снижает пищевую ценность блюда.
Варят фасоль и бобы (на 1 кг фасоли 3 л воды) при слабом непрерывном кипении в закрытой посуде без соли 1—2 часа. Готовые зерна бобовых легко раздавливаются между пальцами.
Не следует смешивать различные сорта фасоли, так как продолжительность варки их неодинакова.
В некоторых сортах цветной фасоли содержатся вещества, придающие отвару темный цвет. Если этого желательно избежать, воду сразу же после закипания слейте, фасоль снова залейте кипятком и варите до готовности.
Кислота очень замедляет разваривание бобовых, поэтому томат-пюре и различные соусы лучше вводить в них только после готовности.
Не следует добавлять при варке бобовых соду, хотя она резко сокращает срок варки, но ухудшает вкус блюда и разрушает витамин Вь
Если в процессе варки бобовых долить холодной воды, разваривание их резко замедлится, поэтому добавлять можно только крутой кипяток.
Для улучшения вкуса и аромата блюда в воду, где варятся бобовые, можно опустить пучок зелени или морковь и петрушку; по окончании варки их удаляют.
Стручки бобовых станут нежнее, если тушить их с добавлением молока, а еще лучше сливок.
Стручки фасоли перед варкой разрежьте поперек на 3—4 части, пли нашинкуйте вдоль в форме лапши; стручки гороха варите целиком.
Чтобы стручки фасоли сохранили зеленую окраску, залейте их кипящей подсоленной водой и варите под крышкой. Правда, в этом случае из-за наличия соли продолжительность варки увеличится.
Горох следует заливать холодной водой и варить на слабом огне под крышкой 1—1,5 часа. Для сокращения срока варки его замачивают в холодной воде, объем которой вдвое превышает объем гороха.
Лущеный горох разваривается хорошо, поэтому его замачивать не надо.
Стручки гороха лучше сохранят окраску, если варить их в большом количестве воды.
Горох надо солить, когда он уже почти готов, если же варить горох в подсоленной воде, он разваривается и получается менее вкусным.
Чтобы пюре получилось однородным, горох нужно протирать горячим.
Консервированный замороженный зеленый горошек, не размораживая, погрузите в крутой кипяток — так он будет вкуснее, да и витаминов сохранится больше. Варить его следует 10—15 минут с момента закипания воды.
Не потребляйте сырых спелых зерен фасоли, они содержат вредные вещества, природа которых пока остается неизвестной. При варке эти вещества теряют свои вредные свойства.
Бобовое пюре станет вкуснее, если добавить в него пассерованный лук. Разводить такое пюре можно отваром бобовых, горячим молоком или бульоном.