Блюда старой русской кухни
Древнерусская кухня отличается большим количеством разнообразных блюд из муки, овощей, рыбы, мяса, молока. Очень популярны были кушанья из домашней птицы, дичи и мяса диких животных — медведя, оленя, зайца, фазана. Значительное место в питании занимали соленые и квашеные овощи, грибы, ягоды. Почти все блюда приправлялись чесноком, луком, шафраном, различными ароматическими травами — укропом, чабрецом, мятой.
Уху, щи, разнообразные супы и борщи ели не только на обед, но и на завтрак. Их дополняли разнообразные каши. Недаром так популярна поговорка: «Щи да каша — пища наша». Из напитков наиболее распространены были квасы, медки, сбитни, компоты и кисели.
Большую роль в сохранении и распространении рецептов старинных блюд сыграл русский ученый В. А. Левшин, выпустив в 1816 году в Москве книгу «Русская поварня».
С течением времени вкусы менялись. Использование новых продуктов рождало новые рецепты. Старые блюда и «секреты» их приготовления постепенно забывались. Ниже мы расскажем о некоторых из них.
При традиционном способе приготовления ухи, когда рыбу опускают в холодную веду, получается хороший бульон, но невкусная, вываренная рыба. Если же рыбу опускать в горячую воду, бульон будет ненаваристый, слабый.
Старинные поварские книги рекомендуют варить уху из костей, головы, плавников, кожи и хвостовой части разделанной рыбы. Перечисленные части заливают холодной содой, добавляют белые коренья, пряности, соль и, когда жидкость закипит, кладут подпеченный лук (он придает бульону не только вкус, но и золотистый цвет) и варят на небольшом огне. Молоки и икру отваривают отдельно.
Готовый бульон процеживают и оттягивают белком. Затем опускают в него куски филейной части рыбы и отваривают их на небольшом огне, следя, чтобы не разварились. Отваренную рыбу вынимают и опускают в подсоленную холодную воду. Рыбу, молоки и икру кладут в тарелку, заливают бульоном и подают к столу.
Готовя суп-пюре из спаржи, огурцов, томатов, которые при протирании дают только сок, к ним добавляют рис или перловую крупу. Делается это так: крупу хорошо промывают, кладут в кастрюлю и заливают крутым кипятком. Дают вскипеть один раз, сливают кипяток, приправляют сливочным маслом, снова заливают кипятком и варят на слабом огне до готовности. Затем горячим протирают, соединяют с овощным отваром, доводят до кипения.
Чтобы быстро приготовить свекольный квас, сырую очищенную свеклу натирают на крупной терке, заливают холодной кипяченой водой и ставят в теплое место на два-три дня. Этот квас можно использовать для приготовления борща. Печеную или вареную свеклу нарезают соломкой и заливают процеженным квасом.
В прежние времена для поджаривания вторых блюд и для пассеровки широко применяли внутренний жир — бараний, свиной и домашней птицы (а чаще всего смесь их). Перед использованием его следует обрабатывать. Жир отделяют от пленки, мелко нарезают, заливают таким количеством холодной воды, чтобы она покрывала жир, кладут немного зелени и пряностей и варят на слабом огне 3— 4 часа до тех пор, пока жир не станет прозрачным (прозрачность указывает на то, что вся вода уже выпарилась). Затем процеживают через салфетку или марлю (выжимки можно использовать для заправки каш), охлаждают и хранят в холодильнике под неплотно закрытой крышкой.
Из многочисленных способов приготовления мяса запекание и брезирование его раньше использовались значительно чаще, чем в наше время. Эти способы тепловой обработки разнообразят вкус мяса, придают ему сочность и аромат.
Запекать можно сырое, пожаренное и припущенное мясо. Его заворачивают в тесто и доводят до готовности в духовом шкафу. Сырое мясо сначала маринуют и обсушивают на полотенце. Тесто готовят на воде, из ржаной или пшеничной муки. Оно должно быть хорошо вымешанным, легко отставать от рук и стола. Тесто раскатывают, кладут на него мясо и края защипывают. Толщина коржа зависит от величины запекаемого куска: чем он больше, тем толще должен быть корж (от 0,5 до 1,5 см). Начинают запекание в горячем духовом шкафу, чтобы тесто быстрее зарумянилось, потом нагрев уменьшают. Если это не сделать, тесто начнет гореть, а мясо останется непрожаренным. Посуду крышкой закрывать не следует.
Брезирование — это то же тушение. Разница только в том, что тушат мясо обжаренное, а брезируют сырое. Его заливают небольшим количеством бульона или бриза (жир с поверхности бульона) и, накрыв посуду крышкой, помещают в духовой шкаф. Готовое мясо на несколько минут открывают, чтобы оно зарумянилось.
Одним из популярных в XVIII—XIX веках напитков был сбитень. Его продавали в трактирах и чайных, на улицах, базарах и ярмарках. Иностранные гости, приезжавшие в Россию во времена Петра I, называли сбитень русским глинтвейном (возможно, потому, что в его состав входит вино, правда, для уличной распродажи сбитень варили без вина).
Со временем мода на чай вытеснила сбитень, хотя вкус этих напитков и действие их на организм разные.
Ниже приводятся некоторые забытые кулинарные рецепты (из расчета на четыре порции). Надеемся, они помогут хозяйкам разнообразить арсенал своих домашних блюд.