Блюда из рыбы

Проверяя доброкачественность свежей рыбы, обращайте внимание на следующие признаки: жабры должны быть, красного цвета, глаза прозрачные и выпуклые, чешуя плотная, отстает с трудом. Свежая рыба тонет в воде.
Чтобы определить доброкачественность мороженой или соленой рыбы, проколите ее горячей иглой: несвежая рыба источает гнилостный запах.
Рыба долго сохраняется свежей, если переложить ее свежесрезанной крапивой.
Чтобы сохранить рыбу в течение двух дней свежей, оберните ее тканью, смоченной раствором салициловой кислоты (1 ч. ложка на 0,5 л воды). Перед кулинарной обработкой вымойте рыбу холодной водой.
Если рыба имеет посторонний запах (нефти, тины), натрите ее черным перцем и укропом, оставьте на 20 минут, а затем помойте и готовьте, используя укроп.
Соленую разделанную или нарезанную порционными кусками рыбу можно вымочить либо в проточной воде (после чего произвести пробную варку для определения солености), либо в сменяемой (воду менять четыре раза: через 1, 2, 3, 6 часов).
Мороженую речную рыбу нужно оттаивать в холодной воде (2 л на 1 кг рыбы), рыбу осетровых пород — на воздухе.
Оттаявшую рыбу нельзя подвергать сильным механическим воздействиям: от ударов или сильного сдавливания вытечет сок, и вкус блюда ухудшится.
Карп всегда вкуснее с сентября до апреля, форель — с мая до августа, щука — с февраля до апреля, налим — в январе.
Чтобы легче было очистить скользкую рыбу, опустите пальцы в соль.
При чистке налима и сома кожу надрежьте вокруг головы и снимите чулком, затем разрежьте брюшко, удалите внутренности, отрежьте голову и промойте рыбу холодной водой.
Линя перед чисткой положите на 15—20 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя, затем переложите в холодную, тщательно поскоблите тупой стороной ножа, выпотрошите и промойте.
У наваги отрежьте нижнюю челюсть, вдоль спинки сделайте надрез и снимите кожу, начиная с головы. Затем отделите плавники. Внутренности удалите через отверстие, образовавшееся после срезания нижней челюсти. Икру оставьте внутри. Вымойте рыбу холодной водой.
Белугу, севрюгу, осетрину разморозьте, под грудными плавниками сделайте косой надрез по направлению к голове и отделите ее. Затем перерубите хрящ, срежьте спинные «жучки» вместе со спинным плавником и удалите хвостовую часть. После этого рыбу можно пластовать, следя, чтобы линия разреза при этом проходила точно по середине жировой прослойки, идущей, от спинных «жучков» к хребтовому хрящу. Удалив вязигу и очистив позвоночник от крови, рыбу помойте, погрузите на 2—3 минуты в кипяток, удалите боковые «жучки» и вымойте холодной водой.
Потрошеную рыбу (без головы) с рыхлой структурой ткани (терпуг, путасу, минтай и т. д.), ее тушки специальной разделки и все виды филе следует размораживать на воздухе.
Неразделанную рыбу (баттерфиш, бычка, мелкого карася, кабан-рыбу, камбалу-ерша северную, клыкача, пристипому, сардинопса, скваму, сериолеллу, дальневосточную скумбрию, океаническую ставриду) размораживайте комбинированным способом: на 30 минут опустите рыбу в соленую холодную воду (10 г соли на 1 л воды), затем выньте, дайте воде стечь и разложите на столе. Рыба считается оттаявшей, если ее хвостовая часть без усилий сгибается, хотя на разрезе могут оставаться еще кристаллики льда.
Пластуют только крупную рыбу, у мелких отделяют голову. Не пластуют камбаловых, терпуга, минтая, хека, ледяную. На чистую мякоть рыбу разделывают для приготовления диетических блюд.
Рыбу с выраженным привкусом и рыхлой структурой (камбалу, ставриду, скумбрию) лучше варить и припускать с добавлением процеженного огуречного рассола, красного перца, или ароматической зелени и специй. Хорошо добавить сухое белое виноградное вино.
Если в процессе обработки рыбы разольется желчь, место, на которое она попала, нужно натереть солью и тщательно помыть.
Речную и озерную рыбу после потрошения следует посыпать солью, тщательно перемешать, а затем помыть водой. После такой обработки она не будет пахнуть илом.
Из головы крупных частиковых рыб варят картофельный или крупяной суп.
Головы частиковых соленых рыб, свежего леща, сазана, воблы и вообще семейства карповых придают бульону горьковатый привкус.
Из рыбных голов нужно обязательно удалять жабры и глаза.
Из голов осетровых рыб можно готовить первые блюда. Голову освобождают от жабр, разрубают пополам и отваривают до готовности. Затем мясо отделяют от костей, а головные хрящи продолжают варить, пока они не размягчатся.
Из осетровой вязиги и риса готовят фарш для пирога. Вязигу разрезать вдоль, очистить и отварить до мягкости. Затем вязигу и мясо с головы вместе с хрящами мелко изрубить и соединить с отварным рисом.
Щука иногда имеет илистый привкус, поэтому ее следует варить в большом количестве пряностей. Осетровые же обладают тонким вкусом, приятным запахом и требуют минимума пряностей.
Крупную целую рыбу, чтобы она хорошо проварилась, опускайте всегда в холодную воду или бульон (жидкость должна лишь покрывать рыбу); доведите до кипения на большом огне, затем огонь убавьте и варите, подливая понемногу холодную воду. Мелкую опускайте в кипяток. Когда глаза у рыбы побелеют и выступят наружу — она готова.
Мороженую рыбу (полуфабрикат) нужно опускать в холодную воду и варить с кореньями, перцем и лавровым листом.
Вареную и припущенную рыбу можно хранить в горячем бульоне, но не более 40 минут, иначе она деформируется и вкус ее ухудшится.
Припускать надо только свежую рыбу, так как даже при небольшой ее залежалости запах при подогреве намного усилится.
Свежесваренный бульон не рекомендуется процеживать сразу, ему надо обязательно дать постоять 15—20 минут.
Бульон, особенно из жирных сортов рыбы, лучше готовить на один раз, поскольку его охлаждение, а потом разогревание, переливание из посуды в посуду ведет к быстрому окислению жира и других растворимых веществ, бульон приобретает прогорклый вкус и «селедочный» запах.
Рыбный бульон солят в начале приготовления.
В солянки, особенно из рыб осетровых пород, не следует добавлять много томата-пюре, так как он заглушает вкус рыбы.
Раков, крабов, креветки, мидии варят только в сильно кипящей подсоленной воде.
При варке рыбы жидкости надо брать такое количество, чтобы она покрывала продукт не более чем на 1—2 см (около 2 л на 1 кг). Быстро довести до кипения, положить соль и, уменьшив нагрев, варить рыбу до готовности.
Не следует добавлять воду в готовый бульон: резко ухудшится его качество.
Припускать следует ту рыбу, которая не обладает резко выраженным специфическим вкусом и запахом.
Для жарки лучше использовать рыбу с сочным и нежным мясом, для варки и припускання — с более плотным.
Рыбу можно тушить как сырую, так и предварительно обжаренную.
Тушеная рыба приобретает особо приятный аромат и вкус, если ее готовить с репчатым луком, морковью, томатом-пюре и пряностями — черным перцем горошком, лавровым листом, гвоздикой.
Рыбу для холодных блюд надо жарить на растительном масле.
Жаря рыбу во фритюре, жир следует наливать не более чем на половину емкости посуды, так как он вспенивается, когда в него опускают рыбу.
Чтобы устранить неприятный запах во время жаренья рыбы, положите в растительное масло очищенную и нарезанную ломтиками сырую картофелину.
Свежая рыба не развалится на куски, если ее перед обжариванием посолить и выдержать 10—15 минут.
Рыба станет гораздо вкуснее, если за 15—20 минут до поджаривания положить ее в смесь лимонного сока, растительного масла, соли, репчатого лука и зелени.
Нередко внутренние слои жареной рыбы сохраняют неприятный сырой запах, поэтому ее следует довести до готовности в жарочном шкафу.
Вне зависимости от величины запекать и жарить рыбу нужно в сильно разогретом жарочном шкафу.
Заливные блюда украшают веточками зелени, ягодами, ломтиками лимона.
В котлетную массу из нежирной рыбы можно прибавить размягченное масло (50—100 г на 1 кг мякоти).
Репчатый лук, добавляемый в котлетную массу, лучше порубить ножом, так как пропущенный через мясорубку, он быстро окисляется и придает изделиям неприятный привкус.
Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.). Бульон из частиковой рыбы готовится так: рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25— 30 минут. После этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15—20 минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.
Рыбный бульон можно сварить из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники. Все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа.
Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.
Рыба — 500—600 г, лук репчатый — 100 г, вода — 2—3 л, петрушка.
Для приготовления котлетной массы используют свежую (охлажденную, дефростированную) или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или с кожей без костей или фарш промышленного изготовления. Подготовленное филе пропускают через мясорубку.
Если котлетную массу готовят из трески, морского окуня, сквамы, кабана-рыбы и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, то можно добавить яйцо (0,1 или 0,2 л на порцию).
Не рекомендуется готовить котлетную массу из жирных рыб (палтуса и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопса, сардинеллы и др.).
В котлетную массу в процессе ее приготовления можно положить молоку свежей рыбы, но не более 6 % массы, уменьшив соответственно закладку рыбы.
В фарш добавляют замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб без корок, соль, перец. Перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Вливают оставшуюся жидкость. Перемешивают, а затем выбивают массу.
Филе рыбное — 1/2 кг, хлеб пшеничный — 280—300 г, вода или молоко — 0,4 л, соль — 20 г, перец — 1г.
Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, рулет, тефтели, фрикадельки и другие изделия.
В котлетную массу, предназначенную для тефтелей, хлеба берут 200 г на 1 кг рыбного филе, добавляют пассерованный репчатый лук.
Полуфабрикаты котлет и биточков панируют в молотых сухарях.
Для фрикаделек в рыбную котлетную массу добавляют репчатый лук, яйца и специи. Все тщательно перемешивают. Разделывают на шарики массой по 15—18 г.
Чтобы получить вкусную жаренудо рыбу в тесте, следует соблюдать следующие правила. Филе (без кожи и костей) нарезать небольшими кусочками, обсушить полотенцем, затем опустить в смесь растительного масла с молотым перцем, солью, зеленью петрушки, лимонным соком и выдержать в ней 20—30 минут. После этого окунуть рыбу в кляр (на 200 г рыбы 5 г растопленного сливочного масла, 40 г муки, 0,04 л, воды или молока, 1 белок, 1 г соли). Жарить рыбу нужно во фритюре.

Остановимся вкратце на особенностях приготовления некоторых видов океанической рыбы.


Баттерфиш

Не рекомендуется пластовать. Можно варить, припускать, тушить и жарить, использовать в диетическом питании. Время варки — 6—7 минут, припускання — 7—9 минут (с момента закипания воды), жаренья— 12—15 минут.
Бычок океанический. Из-за специфического строения тела и небольшого веса рыбу не пластуют. При холодной обработке удаляют кожу. Жарят порционными кусками (кругляшами) 12—15 минут. Пищевые отходы пригодны для варки рыбных бульонов.
Кабан-рыба

Ее жир стоек к окислению. Рыбу можно пластовать (наиболее рациональный вид разделки — филе с кожей без костей), хорошо также варить, жарить, припускать и запекать, готовить заливные и рубленые изделия, салаты. Продолжительность варки порционных кусков — 5—7 минут, припускання — 7—8, жаренья 12—15 минут.
Пищевые отходы этой рыбы можно использовать для варки бульонов: он получается светлым и достаточно насыщенным. На нем можно готовить разнообразные супы, рассольники, солянки, соусы к рыбным блюдам и рыбное желе.
Камбалу и камбалу-ерша северную варят и припускают. Продолжительность варки порционных кусков — 5—6 минут, припускання — 7, жаренья — 10—12 минут.
Карась океанический. Неразделанную рыбу размораживают комбинированным способом, а потрошеную (без головы) — на воздухе. Рекомендуется пластовать на филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей. Рыбу варят, припускают, жарят. Время варки порционных кусков — 5—6 минут, припускання—7—8, жаренья—12— 14 минут.
Клыкач

Неразделанную рыбу размораживают комбинированным способом, потрошеную (без головы) — на воздухе. Можно варить, припускать, жарить основным способом и во фритюре, готовить холодные закуски, заливные, салаты и различные рубленые изделия, первые блюда (супы и солянки), соусы, желе. Время варки порционных кусков — 5—6 минут, припускання — 7—8, жаренья—11—12 минут.
Ледяная. Рекомендуется размораживать на воздухе. Используют непластованной. Ее варят, жарят, припускают, запекают, готовят холодные закуски, заливные. Хороша с жирными соусами (голландский, польский и др.).
Пищевые отходы используют для бульонов, приготовления первых блюд, соусов и рыбного желе.
Макрурус

Разделывают на филе с кожей без костей или на филе без костей и кожи, используют и куски-кругляши. Варят, припускают, жарят основным способом, запекают, готовят заливные, различные холодные, первые блюда и рубленые изделия. Наиболее вкусна в отварном виде. Время варки — 5—6 минут, припускання — 7—8, жаренья — 12—15 минут.
Из пищевых отходов варят бульон.
Минтай

Можно варить, припускать, жарить основным способом и во. фритюре, запекать. Лучше использовать для приготовления холодных и вторых горячих блюд, подавать под яично-масляными соусами. Время варки порционных кусков — 5—6 минут, припускання — 7—8, жаренья основным способом — 12—14 минут.

Пристипома

Используют непластованными порционными кусками, а также целыми подготовленными тушками без головы. Можно варить, припускать, жарить основным способом, запекать, использовать в диетическом и детском питании. Блюда хороши с яично-масляными соусами, а также со сметанным и белым соусом с яйцом. Время варки порционных кусков —- 5—6 минут, припускання —- 7—8, жаренья основным способом — 12—15 минут. Время варки целых тушек—12 минут, припускання — 15, жаренья основным способом—18—20 минут.

Сардинопс

Лучше использовать целыми тушками, без головы. Рекомендуется жарить. Время приготовления — 12—15 минут.
Сериолелла

Варить не следует (из-за специфического запаха). Можно припускать с добавлением процеженного огуречного рассола и ароматической зелени (петрушки, укропа, сельдерея), жарить основным способом и готовить рубленые изделия. Припущенную рыбу используют для приготовления холодных закусок с овощным маринадом, майонезом. Время припускання непластоваыных порционных кусков— 6—7 минут, жаренья основным способом — 15 минут. Продолжительность припускання порционных кусков с кожей и реберными костями — 5—6 минут, жаренья основным способом—12—14 минут.
Сквома

Неразделенную рыбу размораживают комбинированным способом, а потрошеную (без головы) — на воздухе. Хорошо варить, припускать, жарить, запекать, использовать для приготовления холодных закусок, салатов, заливных и рубленых изделий. Продолжительность варки непластованных кусков — 5—6 минут, припускання 7— минут, жаренья основным способом — 15 минут. Время варки филе— 6—7 минут, припускання — 7—9, жаренья основным способом — 12 минут.
Пищевые отходы сквомы пригодны для варки бульона, который можно использовать для супов, соусов, рыбного желе.
Скумбрия дальневосточная

Пластуют на филе с кожей и реберными костями или на филе с кожей без костей (второй способ разделки наиболее рациональный). Рекомендуется варить, припускать, жарить основным способом, запекать. Варить и припускать надо с добавлением процеженного огуречного рассола и специй. Продолжительность варки непластованных порционных кусков — 5—7 минут, припускання— 7—9, жаренья основным способом — 12—15 минут.
Из этой рыбы не рекомендуется готовить первые блюда, бульон не пригоден для использования.
Ставрида океаническая

При тепловой обработке костные пластинки не размягчаются, поэтому при холодной обработке их удаляют вместе с тонкой полоской кожи. Рекомендуется разделывать на филе с кожей и реберными костями, а также с кожей без костей или использовать непластованными порционными кусками (круглдщами). Лучшие способы тепловой обработки — жаренье основным способом, тушение и запекание. При варке и припусканий следует добавлять; огуречный рассол, ароматическую зелень, специи. Продолжительность варки непластованных и пластованных порционных кусков — 5—7 минут, припускання — 7—9, жаренья основным способом — 12—14 минут. Использовать бульон не рекомендуется.
Терпуг

Независимо от способа промышленной обработки хорошо жарить как основным способом, так и во фритюре. Продолжительность жаренья основным способом—12—14 минут, во фритюре — 8—. 11 минут.
Из пищевых отходов можно готовить бульон.