Блюда из круп и макаронных изделий
Крупы и макаронные изделия являются одним из источников углеводов в питании человека. Из круп готовят каши, котлеты, оладьи, клецки, пудинги, биточки, запеканки, крупеники и другие блюда, используют их для приготовления супов, начинок, гарниров.
Не делайте больших запасов крупы. При комнатной температуре крупяные жиры быстро горкнут.
Каши старайтесь готовить столько, сколько вы сможете съесть за один раз. Если она все же осталась, перед подачей к столу прожарьте ее или прокипятите с молоком.
Как же готовят блюда из круп?
Перед тепловой обработкой крупы и макаронные изделия перебирают, просеивают и промывают. Манную крупу просеивают дважды: первый раз через сито с мелкой ячейкой — для отделения мучели, а второй раз — с более крупной. Гречневую, мелкую полтавскую просеивают и перебирают, макаронные изделия только перебирают. Гречневую крупу для ускорения варки поджаривают в нежарком духовом шкафу. Затем крупу промывают. Воды берут в 2—3 раза больше, чем крупы, чтобы сор и пустотелые зерна всплыли, а песок осел. Крупу следует промывать дважды (минимум). Рис, пшено, перловую и овсяную крупу промывают сначала теплой водой (40— 50°С), а последний раз — горячей (60—70°С).
Пшенная каша, сваренная из плохо промытой крупы, получается горькой, серого цвета. Крупу следует промывать перед самой варкой.
Доливать воду в процессе варки каши не рекомендуется.
Каши готовят рассыпчатые, вязкие, жидкие, а также протертые.
Рассыпчатая каша должна состоять из хорошо разваренных, сохранивших форму и не слипающихся зерен. Вязкая каша должна быть густой и не расплываться на тарелке.
Из 1 кг крупы получается от 2,1 до 3 кг рассыпчатой каши, от 4 до 5 — вязкой и от 5 до 6 кг — жидкой. Консистенция каши зависит от соотношения крупы и жидкости.
Для приготовления жидкой манной или другой каши из молотой крупы ее следует высыпать в посуду с кипящей водой или молоком постепенно, небольшой струей, тщательно размешивая, чтобы не образовалось комочков.
Собираясь готовить протертую кашу, крупу просейте, переберите, промойте теплой водой, подсушите и измельчите в кофемолке. Все это облегчит в дальнейшем протирание каши.
Пудинги готовят из рассыпчатой или вязкой каши с добавлением сахара, желтка и взбитых в пену белков. Пудинги варят на пару или запекают в духовом шкафу.
Для запеканок белки не взбивают.
Котлеты, биточки и зразы готовят из вязкой каши с добавлением сырого яйца. После разделывания котлеты или биточки панируют в сухарях (можно и не панировать) и жарят, запекают или варят.
Выпускаемые промышленностью обогащенные крупы «Здоровье» и «Сильная» перебирать и промывать не следует. Они предназначены для быстрого приготовления; варить их надо не более 25 минут. Из крупы «Сильная» супы на рыбном и грибком бульоне готовить не рекомендуется. Нецелесообразно также применять крупу «Здоровье» для заправочных супов на бульонах: из-за добавки сухого молока, которым обогащена крупа, бульон получится мутным.
Чтобы сладкие блюда, приготовляемые из манной крупы, были легкими и пушистыми, за полчаса до варки замочите крупу в воде или молоке.
Рис, пшено и другие крупы с цельными зернами, а также макаронные изделия плохо развариваются в молоке, поэтому, готовя молочную кашу или суп, сначала отварите их в воде до полуготовности, затем воду слейте и влейте горячее молоко.
Если вы собираетесь готовить молочный суп с перловой крупой, замочите ее на 5—6 часов в холодной воде, а затем отварите, как рассказано выше.
Перловую крупу можно и распарить. Переберите ее, промойте, залейте горячей водой (3 л на 1 кг крупы), накройте посуду крышкой, поставьте на рассекатель, сделайте маленький огонь и, периодически помешивая, распарьте до готовности. Добавьте молоко. Жидкость, оставшуюся после распаривания крупы, использовать не следует: она придает супу неприятную слизистую консистенцию и синеватый оттенок.
Не рекомендуется варить кашу, особенно рассыпчатую, в большой кастрюле — крупа будет развариваться неравномерно и плохо упреет.
Крупа равномерно разварится и не пригорит, если варить кашу минут 30—40 на слабом огне.
Если вы хотите, чтобы рис хорошо разварился, залейте его холодной водой. Чтобы зерна остались целыми, засыпьте рис в кипящую подсоленную воду, соблюдая соотношение 2,5 стакана воды на стакан риса.
Рис станет белым и рассыпчатым, если засыпать его в кипящую подсоленную воду, добавив несколько капель лимонного сока или немного раствора лимонной кислоты и кастрюлю не накрывать. Если рис варится для супа-пюре, используйте и рисовый отвар. Если рис варите для пудингов, в бульон или на гарнир, то отвар его следует сохранить. Подсластив вареньем, его можно пить, особенно тем, у кого болен желудок.
Макаронные изделия перед приготовлением нужно перебрать, опустить в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг продукта), отварить до готовности, откинуть на дуршлаг и перемешать с растопленным маслом, чтобы они не склеились. Отвар используют в супы и соусы. Для запеканок макаронные изделия варят в небольшом количестве подсоленной воды (2,2 л на 1 кг продукта) и не откидывают.
Длинные макароны перед приготовлением можно аккуратно разломать на кусочки или же отварить их в широкой просторной кастрюле целиком, а затем нарезать.
Можно приготовить разноцветную лапшу. Если в муку вместо воды добавить томат-пюре (120 г на 250 г муки), лапша получится красной, если замесить тесто на пюре из шпината (одна часть пюре на две части муки) — зеленая. Цветная лапша сохнет дольше чем обычная.
Крупяные запеканки готовят из вязкой или рассыпчатой каши. Добавляют жир, яйца и сахар, для сладких запеканок — еще ванильный сахар.
Когда крупяную запеканку готовят со свежими фруктами, то их нарезают мелкими кубиками; яблоки и груши очищают от кожицы и семенных коробочек, у слив и абрикосов удаляют косточки.
Сколько надо взять жидкости для варки каши? Нормы известны, но не надо забывать, что в крупе после промывания всегда остается некоторое количество воды — обычно 10—30 % массы сухой крупы. Это надо учитывать.
Если хотите сварить на завтрак рисовую кашу, замочите рис на ночь, утром положите его в кипящее молоко, добавьте соль и сахар по вкусу и через десять — пятнадцать минут — каша готова.