Блюда из дикорастущих съедобных растений
Дикорастущие растения нередко являются не только съедобными, но и полезными. К концу зимы овощи, в результате длительного хранения, теряют значительную часть витаминов, столь необходимых нашему организму. Дикие же растения появляются как только сойдет снег, поэтому чем шире мы будем их применять, тем разнообразнее, вкуснее и полезнее станет наша пища.
Дикорастущая зелень богата витаминами (в частности аскорбиновой кислотой), каротином, а также железом. Давно доказано, что ранней весной крапива содержит аскорбиновой кислоты в два раза больше, чем апельсины или лимоны, каротина в ней столько же, сколько в моркови, есть витамин К, фитонциды.
Из ягод черемухи, рябины, калины издавна делают начинки для пирогов, струделей и пирожков. Корневища, луковицы, свежие листья и цветы некоторых растений используют как приправу или гарнир к мясным и рыбным блюдам, для приготовления первых блюд.
Собирая растения, нужно быть абсолютно уверенным, что вы не ошиблись в выборе, что среди них нет ни одного ядовитого.
Салат из диких растений готовят так же, как из культурных. Он должен быть вкусным и красиво оформленным. Использовать можно только молодые, нежные части растения, их нарезают острым ножом из нержавеющей стали, складывают в салатник или эмалированную кастрюлю (металлическая разрушает витамины, кроме того, салат приобретает неприятный привкус) и приправляют уксусом, лимонной кислотой, солью, перцем. Следует помнить, что в салат из горьковатых листьев не нужно класть горчицу и перец, лучше приправить его сметаной, кислым молоком или растительным маслом. К сладкой или пресной зелени нужно добавить кислые и острые приправы или растения, имеющие аналогичный привкус. Горький привкус зелени можно удалить или ослабить, если замочить ее в холодной воде на два-три часа. Салаты можно готовить из одного или нескольких растений. При этом следует учитывать вкусовые качества, запах, плотность каждого из них. Чем больше разнообразной зелени входит в состав салата, тем он вкуснее и полезнее.
В салат добавляют отварные картофель и овощи, нежирное мелко нарезанное мясо, отварную или копченую рыбу. Собранные растения следует сохранять не более суток, причем в закрытой металлической посуде в прохладном месте. Их перебирают, удаляют примеси и поврежденные листья, затем тщательно промывают и обсушивают на полотенце. Для переработки и заготовки на зиму используют более зрелую и грубую зелень.
Например, пюре из лопуха и другой зелени готовится следующим образом: листья лопуха пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, укроп, щавель, перемешать и сложить в трехлитровую банку, хранить в холодильнике. Использовать для приготовления супов, салатов и как приправку к мясным, рыбным и крупяным блюдам.
Листья лопуха — 2 кг, укроп — 250 г, щавель — 700 г, перец молотый черный, соль по вкусу.
Очень полезен папоротник. Наиболее распространенным является «орляк». Прежде чем применять его в блюдах, папоротник следует засолить. Делается это в три этапа.
Первый этап: пучки побегов укладывают рядами в тару, пересыпают солью. Сверху накрывают крышкой, которая меньше тары по диаметру. На нее устанавливается груз по весу сырья или более. Под тяжестью груза выделяется щелочная жидкость, которая должна весь период ферментации закрывать папоротник. Удаляется жидкость через 15—20 дней после засола.
Второй этап: пучки папоротника перекладывают в другую тару и производят засол, аналогичный первому, но дополнительно заливается 20%-ный солевой раствор. Груз остается прежний.
Третий этап: по истечении 7—20 суток папоротник перекладывают в тару для длительного хранения, заливают солевым раствором.
Перед употреблением папоротник следует отмочить (со сменой воды 3—4 раза в течение суток), а затем промыть в кипяченой воде.
Рецептов приготовления блюд из него очень много. Самый простой — это обжаривание на подсолнечном масле. По вкусу побеги папоротника «орляк» напоминают жареные опята.
Приводимые ниже рецепты далеко не исчерпывают всех возможностей использования диких растений в домашнем меню.
Рецепты даны из расчета на четыре порции.