Бисквитное тесто
Холодный способ. В желтки (’/4 нормы), тщательно отделенные от белков, кладут сахар (3Д нормы) и упругим венчиком растирают массу добела. Затем, не переставая растирать, постепенно добавляют остальные желтки и растирают их до тех пор, пока не Исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно втрое. В другой посуде взбивают белки. Взбивать их следует в прохладном месте, в посуде не должно быть даже следов Жира. Вначале взбивают медленно, затем постепенно увеличивают темп.
Не следует при этом задевать венчиком края и дно посуды. При появлении признаков творожения (белки становятся рябоватыми), следует всыпать небольшими порциями сахарную пудру или ‘песок (Ч^ нормы), не прекращая взбивание до тех пор, пока белки не увеличатся в объеме в 4—5 раз и не будут держатся крепко на венчике. Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузыри, которые при выпекании теста лопаются и изделия «садятся».
К растертым желткам добавляют взбитые белки (’/з нормы) и, слегка перемешав, всыпают муку, смешанную с картофельным крахмалом. Затем кладут остальную часть взбитых белков и все осторожно смешивают до образования однородного теста.
Способ с подогревом. Яйца выливают в посуду, добавляют сахар и, непрерывно взбивая венчиком, нагревают на водяной бане до 40— 50 °С. Затем снимают и, продолжая взбивать, охлаждают до 20 °С. Потом еще раз нагревают, не прекращая взбивания, опять охлаждают и смешивают с мукой. Необходимо помнить, что в теплой массе мука размешивается плохо, бисквит получается плотным.
Выпекают тесто 25—30 минут при температуре 200—220 °С но в первые минуты она должна быть несколько выше, иначе изделия не поднимутся, станут плотными, на них не образуется румяная корочка.
В течение первых 10—15 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.
Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости: если надавить пальцем на непропеченный бисквит — останется ямка.
Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем без подогрева.