Белые соусы

Приготовление бульона. Кости помыть, мелко порубить, залить холодной водой и нагреть под крышкой до кипения. Затем удалить пену и продолжать варить при слабом кипении, но уже без крышки, периодически снимая всплывающий жир. За 1—2 часа до окончания варки в бульон добавить соль, сырой лук и нарезанные коренья. Готовый бульон процедить.
Говяжьи кости варят 6—8 часов, телячьи, а также кости кроликов, кур, индеек —2—3 часа.
Кости говяжьи (телячьи, домашней птицы, дичи) — 500 г, вода —1,5 л, лук репчатый, морковь, петрушка — по 25 г, соль — 10 г.
Основной белый соус. В сотейник с толстым дном положить топленое масло или маргарин (если кладут маргарин, то его нагревают до полного испарения влаги, иначе содержащийся в муке крахмал в процессе пассерования частично клейстеризуется, образуя плохо разваривающиеся крупинки, и соус получится неоднородным, тягучим), всыпать просеянную муку и, помешивая, пассеровать ее на слабом огне до кремового цвета. Затем немного охладить и, непрерывно помешивая веселкой или венчиком, развести до однородного состояния крепким горячим бульоном. Положить мелко нарезанные морковь, петрушку и сельдерей, пассерованный лук, перец и варить при едва заметном кипении 30— 40 минут, снимая образующуюся пену. За 5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, соль и лимонную кислоту. Соус процедить, протирая в него разварившиеся коренья, и заправить кусочками масла или маргарина,
Основной белый соус хорошо сочетается с желтками и мускатным орехом, эстрагоном, овощами, грибами, с огуречным рассолом и виноградным вином, с нашинкованными яйцами, томатами, солеными огурцами, трибами, оливками, каперсами.
Из основного белого соуса и этих компонентов можно приготовить производные соусы, обладающие не только разными вкусами, но и разным видом.
Бульон —0,9 л, мука пшеничная —50 г, масло сливочное или маргарин — 50 г, сельдерей — 10 г, лук репчатый, морковь, петрушка— по 25 г, кислота лимонная, перец черный горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Соус паровой. В основной белый соус добавить лимонную кислоту или сок лимона и вино, довести до кипения (но не кипятить) и заправить кусочками масла. Вино и лимонный сок придают соусу кисловатый вкус. Во время варки можно влить отвар шампиньонов или белых грибов.
Подается к вареным и жареным мясным блюдам — курам, цыплятам,
телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.
Соус белый основной — 900 г, кислота лимонная —0,5 г, вино сухое белое — 0,1 л, масло сливочное — 50—70 г, отвар шампиньонов или белых грибов — 0,05 л, соль по вкусу.
Соус томатный. В основной белый соус положить пассерованный на маргарине с кореньями и луком томат-пюре, соль, сахар, перец и лавровый лист. При слабом кипении варить 15—20 минут. Затем процедить, одновременно протирая разварившиеся коренья, добавить лимонную кислоту (можно еще и вино), довести до кипения и заправить кусочками масла или маргарина.
Подается к жареному мясу, лангету, эскалопу, мозгам, фаршированному перцу.
Соус белый основной —500 г, томат-пюре — 500 г, лук репчатый и морковь — по 50 г, петрушка — 40 г, сахар — 10 г, маргарин— 25 г, кислота лимонная—0,5 г, вино белое сухое — 0,1 л, масло сливочное или маргарин — 50— 70 г, перец черный горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Соус сметанный натуральный. Масло нагреть до полного испарения влаги, высыпать слегка подсушенную и просеянную муку и, непрерывно помешивая деревянной веселкой, пассеровать на слабом огне, пока мука не приобретет кремовый цвет. (Нельзя допускать, чтобы мучная пассеровка потемнела). Затем ее немного охладить, высыпать в начавшую кипеть сметану и тщательно размешать. Добавить перец, дать прокипеть 2—3 минуты, посолить и процедить через частое сито или салфетку. Затем снова довести до кипения и сразу же снять с огня, Подается к мясным, овощным и рыбным блюдам.
Сметана — / кг, масло сливочное или маргарин — 50 г, мука пшеничная — 50 г, перец черный горошком, соль по вкусу.
Соус сметанный на белом соусе. В основной белый соус добавить разогретую сметану, соль и перец. Дать немного покипеть, процедить и заправить маслом.
Подается к мясным, овощным и рыбным блюдам, используется для приготовления производных соусов.
Для основного белого соуса: бульон (лучше куриный) — 0,6 л. масло сливочное или маргарин — 50 г, мука пшеничная 50 г, лук репчатый — 25 г, петрушка, сельдерей—по 20 г,-сметана — 500г, масло сливочное — 25—50 г, перец черный горошком, соль по вкусу.
Соус сметанный с луком. В горячий сметанный соус, приготовленный одним из указанных способов, добавить мелко нарубленный и спассерованный до готовности лук и при слабом кипении варить около 5 минут; заправить соусом «Южный».
Подается к изделиям из котлетной массы, лангету и др.
Соус сметанный — 800 г, лук репчатый — 300 г, масло сливочное или маргарин — 30 г, соус «Южный» — 30—40 г, соль по вкусу.
Соус сметанный с луком и томатом. Лук мелко порубить, спассеровать до полуготовности, добавить разведенный бульоном в соотношении 1:1) томат-пасту и продолжать пассеровать при слабом кипении 5— 10 минут. Полученную массу смешать со сметанным соусом и варить 10—15 минут на небольшом огне.
Подается к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и кабачкам. Соус сметанный — 750 г, лук репчатый — 300 г, масло сливочное или маргарин — 30 г, томат-паста — 40—50 г, бульон — 0,04— 0,05 л, соль по вкусу.
Соус сметанный. В сметану добавить горчицу, черный молотый перец.
Все перемешать, посолить.
Вкуо соуса можно изменить, если добавить в него растертый крутой желток, мелко рубленную зелень укропа, петрушки, зеленого лука, сельдерея.
Сметана — 200 г, сахар — 25 г, горчица — 20 г, яйца — 1 шт., зелень— 10 г, перец черный молотый, соль по вкусу.